Chiaro

Amateur achter de kachel

De bediening in Chiaro is vriendelijk en professioneel, maar de kok is een amateur. Een invalkracht, begrijpen we een paar dagen later, maar dat ontslaat de hooggeleerde gastheer niet van zijn verantwoordelijkheid.


De locatie is bekend: eerst zat er een Indonesiër, daarna visrestaurant Urban Ocean en nu Chiaro. Wat blauw was, is nu grijs, met nog steeds wat tafels op straatniveau, een bar et cetera in het souterrain en een entresol. De muziek is, zeker als we nog de enigen zijn, wat te hard: Lou Reed en zoiets als Andrea Bocelli.

Chiaro is een Italiaans woord dat duidelijk betekent. 'Duidelijk eten' zie je dan ook overal staan. Maar terwijl de bediening vriendelijk en professioneel is, is de kok een amateur. Nadat we het dessert van het dagmenu (€35,00 voor vier gangen) à la carte hebben besteld, komt mevrouw terug met de mededeling dat de kwaliteit daarvan (meringue met kokos en bitterkoekjes!) zo slecht is dat ze het niet wil serveren. Dat is nogal wat.

De avond was al niet erg goed begonnen. Het brood was dan wel goed, maar daarbij kwam kruidenboter, wat toch echt iets van de jaren vijftig is.

De aard van de terrine van vis op een spinazie- en waterkerssalade met tomatentapenade (€8,50) bleek al toen ik er het mes in wilde zetten: een blok rubber; droog, hard en hoegenaamd smaakloos. Zo'n terrine moet smelten op de tong en zijn smaak vrijelijk loslaten.

De gemarineerde sardines op een venkelsalade met kappertjes, olijven en pomodori (€9,50) waren ook droog en waren onnodig ingewikkeld gegarneerd. Probeer eens sarde in saor te maken: zoetzuur met alleen ui als begeleiding; eenvoudiger en tien keer lekkerder. Chiaro!

De huisgerookte boerderijkip met avocadocrème, krokante parmaham en meloen (€10,50) was eveneens nogal droog, al viel de smaak mee. Toch droop ook van dit gerecht het amateurisme af.

Dat was iets beter met de venkelsoep met coquille uit het dagmenu (€6,50) op basis van visbouillon: de slierten venkel (alweer!) waren lastig te eten en lieten zien dat het palet nogal beperkt was; die ene coquille was wel goed gegrild. Als die te gaar was geweest, zou ik meteen zijn opgestapt!

De zeebaars, gevuld met krab op rode quinoa met vongole, zeekraal en citroenschuim (€20,50), maakte (opnieuw!) duidelijk dat de chef absoluut geen sjoege had van het bereiden van vis. Afgezien nog van de graatjes, die je in een filet toch niet mag tegenkomen, was de filet droog en draderig en gevuld met krabvlees, dat ook al nauwelijks smaak had. De filet lag op een groezelig bed van zeekraal en rode korreltjes, de quinoa, maar dan wel in een grote plas vocht, waardoor het geheel meer op een moeras met een enge ziekte leek dan op een adequaat garnituur. Mevrouw zag dat we er moeite mee hadden en wilde wel een ander gerecht laten aanrukken, maar de moed was ons in de schoenen gezakt.

Dat gebeurde ook toen ons het andere hoofdgerecht was voorgezet: gebraden diamanthaas met een compote van cipolline-uien (een pleonasme), gnocchi en pastinaak (€20,00). Het vlees was een gigantisch, in tweeën gesneden blok, niet zo mals en zonder veel smaak, met zompige gnocchi, smakeloze blokjes pastinaak en donkere, koude uitjes (geen compote, zou ik zeggen), waar een stokje kassia (nepkaneel)bij lag. Ook hierbij hielden we het snel voor gezien.

De crème brûlée van Baileys met koffiegranita was dan nog heel behoorlijk; vooral van die granita friste je op (€8,50). Maar toen we citroentaart bestelden, verwachtten we iets anders dan een stuk cheesecake dat heel in de verte naar citroen smaakte, en dan moest je goed zoeken.

De wijnkaart was best aardig, met het een en ander per glas, zij het niet van de wijn die we van de kaart bestelden, maar die werd adequaat vervangen.

Ook over de bediening hadden we niet te klagen, maar over de keuken des te meer. Achteraf, thuis, zagen we dat het restaurant een hobby is van een advocaat, die ook hoogleraar pensioenrecht is aan de VU. Die erkende een paar dagen later, na het bezoek van de fot

ografe, dat de kwaliteit beneden het gewenste niveau was geweest, vanwege een personeelswisseling. Maar dat neemt niet weg dat hij daar wel voor verantwoordelijk was en dat hij nietsvermoedende gasten voor een amateur achter de kachelliet betalen.

Johannes van Dam

6-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden