Plus

Chefkok René Redzepi: 'De cultuur in veel keukens is belabberd'

René Redzepi, chef-kok van het wereldberoemde restaurant Noma, maant zijn collega-chefs tot introspectie. 'Jonge koks die voor een hongerloontje worden uitgewoond. Ik wil dat niet meer.'

René Redzepi: 'Het werkt niet fijn als je de hele tijd kwaad bent.' Beeld Mark van der Zouw

Wie Ants On A Shrimp kijkt, de film van Maurice Dekkers over de pop-up die restaurant Noma vorig jaar in Tokyo hield, heeft veel om zich aan te vergapen.

De enorme toewijding waarmee jonge koks zich in het avontuur storten, de prachtige Japanse ingrediënten, en het trage, pijnlijke creatieve proces, waarbij de sober ogende, maar zeer gecompliceerde gerechten pas na heel veel mislukte pogingen eindelijk tot stand komen.

Maar minstens zo bewonderenswaardig zijn de leiderschapskwaliteiten van de voortrekker van het hele gebeuren, de charismatische chef René Redzepi (39).

Veeleisend en kritisch
We zien hem als veeleisend en kritisch, maar hij stelt zijn personeel ook continu vragen, betrekt iedereen bij processen en moedigt mensen aan zich steeds te blijven ontwikkelen - bijvoorbeeld door het organiseren van de Saturday Night Kitchen, waarbij alle chefs wekelijks de mogelijkheid krijgen een door hen bedacht gerecht aan de collega's te presenteren.

Als een soort kruising tussen een sekteleider en een liefhebbende moeder beweegt hij soms zich door zijn team - een groot contrast met de stereotiepe tierende, egotrippende woestelingen die we in andere voedseldocumentaires soms zien, en die in televisieshows worden opgevoerd.

Cultuur in veel keukens belabberd
"Het gaat in de gastronomie momenteel heel veel over respect hebben voor je product en je omgeving," zegt Redzepi desgevraagd, de middag voor de Nederlandse première.

"Maar we vergeten als chefs vaak te kijken naar onze meest directe omgeving: onze collega's en werknemers. De cultuur in veel keukens is belabberd, de omgangsvormen en werkomstandigheden niet meer van deze tijd. Je zou eens moeten weten hoeveel gerechten er in topzaken worden gegeten die gemaakt zijn door koks met angst in hun lijf."

"In mijn carrière heb ik de meest bizarre dingen gezien: slaan, duwen, schelden, schreeuwen, pesten, intimidatie. Grote, beroemde chefs die hun personeel kleineren."

"Jonge koks die voor een hongerloontje in topkeukens worden uitgewoond en tegen hun dertigste al volledig zijn opgebrand. Ik wil dat niet meer."

Gigantisch tekort aan goede koks
"Veel chefs en koks die aan de top werken, vinden dat die harde, militante, hiërarchische cultuur er gewoon bij hoort. Maar die schieten zich daarmee echt in de voet. Er is nu al een gigantisch tekort aan goede koks: heel veel gaan na hun dertigste iets anders doen, omdat ze genoeg hebben van de lange dagen, de lage lonen, de harde omgangsvormen."

"Daarnaast wordt het creatieve proces, dat voor een zaak als Noma van levensbelang is, tegengewerkt in een cultuur waarin mensen alleen als robots de chef moeten nadoen en als de dood zijn fouten te maken. Je moet fouten kunnen maken, uit je comfortzone kunnen stappen, anders leer je nooit iets nieuws. Creativiteit kun je niet forceren, maar je kunt het wel faciliteren door ruimte te bieden om van fouten te leren, en mensen aan te moedigen hun mond open te trekken."

Blijft u zelf dan altijd rustig?
"Oh nee, ik kan een ontzettende klootzak zijn. Ik ben driftig en ongeduldig en vertoon regelmatig divagedrag. Maar dat is iets waar ik echt helemaal niet trots op ben - ik probeer eraan te werken en bied mijn excuses aan."

"Het werkt ook helemaal niet fijn als je de hele tijd maar verschrikkelijk kwaad bent. Begrijp me goed: structuur en duidelijkheid zijn ongelooflijk belangrijk. En als je aan de top wilt werken, moet je ongenadig hard werken. Het is ook niet voor iedereen. Maar de basisinstelling moet zijn, dat de keuken een veilige plek is en dat je respect hebt voor je collega's."

Wat doet u dan concreet om de werkcultuur in uw eigen zaak te verbeteren?
"In mijn nieuwe restaurant, dat binnenkort opent, gaat de werkweek terug van vijf naar vier dagen. We vragen collega's wat hun werk plezieriger zou maken: we bouwen bijvoorbeeld aan een grote 'work-out area', omdat het personeel graag wil sporten voor of na het werk."

"En ik heb iemand aangenomen - een soort grootmoeder - die elke week met de mensen gaat zitten om te praten over hoe het gaat, of er dingen zijn. Schelden en intimidatie accepteer ik niet: laatst heb ik iemand weggestuurd die continu gemeen was tegen zijn collega's, en je voelt gewoon hoe de keuken ontspant als zo iemand er niet meer is. Nogmaals, ook wij zijn er nog lang niet, er gaan nog regelmatig dingen mis."

Hoe ziet u zo'n cultuurverandering in brede zin voor zich?
"Deels kunnen kleine veranderingen al enorme verschillen maken. Regels als: je scheldt je ondergeschikten niet verrot, je stompt niet, je zit niet aan je vrouwelijke collega's. Het klinkt allemaal heel logisch, maar in veel restaurants zijn dat soort dingen nog steeds aan de orde van de dag."

"Maar een echte cultuurverandering gaat verder dan alleen omgangsvormen. In een fair systeem waarin mensen, producenten en leveranciers goed worden behandeld, zal voedsel duurder worden. Datzelfde geldt voor je personeel: het is een investering om de boel goed voor ze te regelen Maar het levert ook heel veel op."

"Het gaat uiteindelijk allemaal om duurzaamheid: geen roofbouw plegen op je omgeving, je personeel of jezelf. Als wij als restaurateurs over tien jaar nog steeds goed personeel willen hebben, moeten we echt gaan kijken hoe we grote stappen kunnen zetten in het moderniseren van de keukencultuur."

Noma

Restaurant Noma in Kopenhagen werd vier keer uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld. Het sluit aan het einde van het jaar, waarna elders in Kopenhagen een nieuwe zaak zal verrijzen.

Het restaurant is beroemd als voortrekker van de New Nordic Cuisine, waarbij alleen producten uit de directe omgeving worden gebruikt. De afgelopen jaren deed het restaurant ook pop-ups in Tokyo en Sydney. De recensie van Ants On A Shrimp stond woensdag in PS (vier sterren).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.