PlusKlapstoel

Chef Schilo van Coevorden: 'Die van mij willen alleen eten met een p'

Schilo van Coevorden (1968) is chef-kok. Hij zette Blakes en The Dylan op en is nu executive chef van het Conservatorium Hotel, in Amsterdam met het Japanse restaurant Taiko.

Schilo van Coevorden Beeld Harmen de Jong
Schilo van CoevordenBeeld Harmen de Jong

Stadionbuurt

"Ik ben geboren in een echte Amsterdamse familie, met de Beethovenstraat als belangrijkste straat in het leven. Op mijn derde, vierde ben ik naar Rotterdam verhuisd, maar daar heb ik me nooit echt thuis gevoeld. Mijn ouders wonen daar al langer dan ze vanaf hun geboorte in Amsterdam hebben gewoond, maar ze lezen nog altijd Het Parool en weten in Amsterdam tien keer beter de weg dan in Rotterdam. In 2000 ben ik teruggekomen naar Amsterdam en toen begon ik de stad pas te leren kennen."

Profvoetballer

"Ik kwam er al snel achter dat dat niet ging gebeuren, dus vanaf mijn vijftiende ben ik volop gaan werken in restaurants. Als iedereen ging partyen, ging ik op vrijdagmiddag werken in La Vilette, toen het beste restaurant van de stad. Vanaf mijn twaalfde zat ik al op de koksschool, want ze zeiden: jij bent toch achterlijk, ga jij maar een vak leren met je handen, dan kan je altijd je centen verdienen. Dus eigenlijk heb ik alleen maar gewerkt, gewerkt, gewerkt."

Globetrotter

"Ik heb in Duitsland gewerkt, in Monaco, Dubai, Hongkong, Zuid-Spanje. Japan ook, daar heb ik een tijdje Japanners Frans leren koken. En Londen: ik zeg altijd dat ik beter de weg weet in Londen dan in Amsterdam. Londen is de stad waar ik geboren had willen zijn. De cultuur, de humor, de fashion, die spreken me heel erg aan. Het grote, het snelle. Totdat je dan naar New York gaat, of Tokio."

"En ik heb een grote liefde voor Dubai. Uiteindelijk is iedereen daar happy. Iedereen verdient daar zijn geld. De een honderdduizend en de ander vijfhonderd. Ik kook voor die eerste groep en werk met die tweede. En daar kun je kritiek op hebben, dat mag, natuurlijk, maar zo zit de wereld in elkaar en ik heb die wereld niet gemaakt."

Marbella

"Mijn grote passie. Ik was chef van het College Hotel. Aan het eind van de avond zei een man tegen me: 'Mag ik je bedanken en deze ontmoeting gaat je leven veranderen.' Ik dacht: dat is al zo vaak gezegd, bekijk het een half uurtje. Die man was eigenaar van een consortium dat hotels opzet en hij vroeg of ik naar Marbella kwam. Het regende die dag en ik vond het vreselijk daar, dat toeristische. Als je Dubai en Londen gewend bent, ga je niet naar Marbella."

"We rijden naar dat hotel, nog steeds druilerig, maar voorbij al die plekken die ik vreselijk vond. We slaan van de snelweg af, landweggetje, heuveltje. Ik sta op het terras van dat hotel en op dat moment breekt de zon door. Ik zie een grote berg aan de ene kant en de Middellandse Zee aan de andere, en ik was verkocht. Ik heb daar vier jaar een eigen restaurant gehad: Schilo. Maar de helft van het jaar is daar niks te doen. Ik woonde in een kasteel, maar ik noemde het een gevangenis met gouden hekken."

Taiko

"Zeven jaar geleden belde het Conservatorium Hotel, op het juiste moment. Het was een regenachtige dag in Marbella; het weer is belangrijk in het leven. Ik adviseer de eigenaar van het hotel, ook in zijn hotel in Londen en het hotel dat hij op dit moment in Parijs bouwt. Dus ik bepaal de strategie, de chef die wordt aangenomen, het design van de keuken, het eten dat geserveerd wordt en de stijl van het menu."

Signature dish

"Ik heb een cultgerecht dat we forbidden soup noemen. Dat is een Thaise curry, opgedraaid met ganzenlever. Want het is not done om ganzenlever te eten. Het is zielig, maar wel erg lekker. We hebben het niet op de kaart, maar mijn vaste gasten eten het heel erg graag."

Wasabi

"Daarmee is mijn liefde voor Japan begonnen, in Meidi-Ya, een Japanse winkel in de Beet­hovenstraat die helaas niet meer bestaat. Ik at daar als jongetje sushi met mijn vader en vroeg: 'Wat is dat groene?' Lekker, zei hij. Dus ik stopte dat hele groene in één keer in mijn mond en ik dacht dat ik ontplofte. Het is een heel bijzonder plantje. Er is niet makkelijk aan te komen, het groeit langs beekjes en de smaak is echt: bang! Dus alles wat Azië voor mij moet zijn."

"In de supermarkt worden producten met wasabi verkocht en daar zit helemaal geen wasabi in. Dat is gewoon mierikswortel die groen is gemaakt. En een klein beetje wasabiolie of zo. Onzin. Omdat het namelijk 250 euro per kilo kost, en dat kan niet in een tubetje voor 6,98 euro."

Foodbloggers

"Door de bloggers, instagrammers en restaurantsites is alles veranderd. Als je naar een restaurant gaat, waar dan ook ter wereld, weet je van tevoren al wat iemand de avond ervoor heeft gegeten en wat die ervan vond. De hele magie is weg. De verrassing. En daar gaat het om in een restaurant."

Frikandel speciaal

"Ik heb er eens een gemaakt, als knipoog, met Wagyuvlees. Dat is dan een frikandel van 48 euro. In plaats van met curry uit de fles met Thaise groene curry, en de uitjes allemaal heel mooi gefrituurd, ringetjes erop en alles, en dan truffelmayonaise. Dat was gewoon als grap. Kijk, een frikandel is gewoon een gepocheerde worst die nog eens gefrituurd is. Dat is gewoon vies-lekker. Dat broodje moet klef zijn, die frikandel moet een beetje lauw zijn en de mayonaise moet de goedkoopste zijn vol met suiker. En dat eet je dan één keer in de zoveel tijd."

"Het hoort bij onze eetcultuur en die zouden we iets meer moeten omarmen. Erwtensoep, stamppotten. Erwtensoep verdwijnt, linzensoep verdwijnt, spekbokking verdwijnt. Mijn grootouders aten spekbokking. Dat is gewoon gerookte haring. Echt Amsterdams. Net als ossenworst. De jonge generatie eet dat niet meer. Daar moeten we voor vechten."

Bananenmilkshake

"Wow... I'm impressed. De bananenmilkshake is een fetisj van me. Het is mijn manier van ontspannen. Ik drink die als ik op vakantie aan een zwembad zit en de kinderen heerlijk in het water liggen. Ik zit dan aan een superbananenmilkshake die echt gemaakt is van banaan, melk en ijs. Thuis lukt het nooit om hem zo smooth te maken, omdat je geen poeders ­gebruikt."

"Toevallig was ik onlangs in New York en daar heb ik in de Shake Shack, dat is McDonald's 2.0, geleerd dat ze hun milkshake binden met custard. Een soort banketbakkersroom. Want als je melk en ijs en banaan neemt, moet je een binding hebben. Als je hem thuis draait, is hij smooth. Maar als je hem even laat staan, gaat hij uit elkaar. Door een paar scheppen van die custard blijft hij mooi bij elkaar. Dat heb ik pas net geleerd, dus ik kijk uit naar de zomer, om die nieuwe versie te kunnen maken."

Thuiskok

"Thuis maak ik de simpelste gerechten, bolognese bijvoorbeeld, maar wel op het hoogste niveau. Dat is voor mij thuiskoken. Ik ben gezegend met twee heel mooie kinderen, die helaas niks lusten. Ik ben ze wel aan het pushen. Ze kunnen met mij in alle restaurants van de ­wereld eten, maar ze willen alleen eten met een p."

"Dus patat, pizza, prawn crackers... Dat is kroepoek; het moet een p hebben, toch? En pannenkoeken. Alles waar gesmolten kaas op zit. We zijn in een proces, ze doen hun best. We waren op vakantie en op een gegeven moment zeiden ze: 'We kunnen geen tosti, pizza of cheeseburger meer zien.' Hèhè, eindelijk."

Feestmaal

"Met een echt feestmaal hou ik ervan dingen te maken die je maar één keer per jaar eet. Er moeten veel dingen op tafel staan, maar het hoofdgerecht moet kunstig in elkaar gezet zijn en verwijzen naar historie. Wat je grootmoeder maakte. En als je nu een laag inkomen hebt, maar je komt uit een rijk gezin - ga er dan voor. Of ben je nu rijk en kom je uit een simpel gezin, ga dan terug naar dat eten uit die tijd en eer die mensen. In mijn geval is dat kalkoen. Dat eet ik één keer per jaar, met kerst. Want je gaat niet in juni zo'n ding in de oven gooien."

"En gebruik Hollandse groenten. Eet die spruitjes! Iedereen haat spruitjes, maar dat zijn die gekookte spruitjes die al overgaar zijn. Luister, een spruitje is een minikool. Een kool is gebaseerd op bladeren. Dus je gaat rustig ervoor zitten en pakt zo'n schaal met spruitjes. Snij het onderkantje eraf en dan haal je één voor één de blaadjes eraf. Tot er niks meer van het spruitje over is. Al die blaadjes blancheer je heel kort in water met een klein beetje boter en een klein beetje nootmuskaat. Iedereen die angst heeft omdat hij die spruitjes moest eten van zijn ouders, gaat herontdekt het nieuwe spruitje eten."

Michelin

"Ik dacht al, waar blijft ie? Eerlijk: ik zou heel graag een ster willen, maar blijkbaar doe ik toch iets fout. Ik zeg altijd: je kunt niet alles hebben in het leven en ik heb twee mooie kinderen, dus ik ben tevreden. Maar het is de Oscar van de kok. Iedere acteur wil een Oscar en iedere kok wil een Michelinster. Het is de enige die er echt toe doet."

Jozias van Aartsen

"Voor hem heb ik nog eens gekookt. Rond 1994, toen hij minister was van Landbouw en Visserij, op de ambassade in Londen. Ik ben natuurlijk geen VVD'er. Ik was een groot fan van Eberhard van der Laan en hij was ook een groot fan van het hotel. Ik geloof wel dat Van Aartsen als tussenpaus het schip kan leiden, maar niet voor een storm. Ik hoop dat er snel een goede burgemeester komt."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden