Plus

Chef-kok Sidney Schutte: 'Mijn hart klopt altijd rustig'

Sidney Schutte (42) kookt in Spectrum, het tweesterrenrestaurant dat tot voor kort Librije's Zusje heette. De chef-kok over stress en bezetenheid, een nieuw palinggerecht en zijn eigen zaak in Oost.

Sidney Schutte: 'Koken gaat voor mij niet alleen om mooie techniekjes en kunstig opgemaakte gerechten' Beeld Ernst Coppejans

Als je om twee uur 's middags langs het Waldorf Astoria op de Herengracht loopt, is de kans groot dat je door de keuken­ramen in het souterrain ziet hoe tweesterrenchef Sidney Schutte zijn crew toespreekt. Een dozijn koks staat in een halve cirkel om hem heen, de meesten in een blauwe buis, Schutte in een zwarte met opgerolde mouwen.

Die heeft hij nog steeds aan als hij even later verschijnt in de Goldfinch Brasserie van het hotel. Hij is een grote man met een korte baard, een kaalgeschoren hoofd en tatoeages op zijn armen. Zijn gezicht is open en vriendelijk, hij lacht breed bij het geven van een stevige hand. Zijn accent is Zeeuws - hij komt uit Nieuw- en Sint Joosland - beïnvloed door de Randstad.

Het is donderdag, een paar weken voordat restaurant Librije's Zusje, met een korte onderbreking voor een verbouwing, overgaat in Spectrum. Dat gebeurt met behoud van de twee Michelinsterren die Librije's Zusje zeven maanden na de opening in 2013 al binnen had, maar onafhankelijk van Jonnie en Thérèse Boer, het echtpaar van restaurant De Librije (drie sterren) in Zwolle.

Schutte heeft drie maanden nagedacht over een nieuwe naam. Hij wilde iets dat de buitenlandse gasten die in het Waldorf komen eten, goed kunnen uitspreken en begrijpen. Librije's Zusje werd in de mond van bijna iedereen buiten het Nederlands taalgebied Librije's Sushi.

Schutte is dol op de Japanse keuken, maar dat was onhandig. Spectrum heeft een internationale klank en het doet recht aan de verscheidenheid aan ingrediënten die hij gebruikt voor zijn technisch ingewikkelde recepten.

Hij lacht en zegt: "Ik hanteer voor de afkomst van mijn ingrediënten de volgorde: Zeeland, Nederland, dan de rest van de wereld. De grondstoffenkas voor chefs is nu zo groot. Vijfentwintig jaar geleden waren mozzarella en goede olijfolie in Nederland al heel bijzonder. Die tijd is voorbij en dat is te gek, maar ik maak graag spannende dingen met spullen die dicht bij huis worden geproduceerd."

Is het een moeilijk afscheid, van Jonnie en Thérèse Boer?
"Nee, in de vijftien jaar dat we samenwerken, sta ik al jaren op eigen benen, maar vanaf eind januari is dat ook officieel, de tijd is er rijp voor. Dat neemt niet weg dat ik ze ongelooflijk dankbaar ben."

Na een jaar bij de beroemde Belgische chef Roger Souvereyns ("Dat kan ik echt op mijn cv zetten, want ik heb het een jaar bij hem volgehouden en de meeste beginnende koks trekken het na twee weken al niet meer, zo hard als je daar moet werken") ging Schutte op zijn 22ste als souschef aan de slag bij De Librije. Hij was 25 toen hij promoveerde tot chef.

"Bij Jonnie en Thérèse kreeg ik zo veel vrijheid om me te ontwikkelen. Ik wilde eigenlijk naar de grote chef-koks in Parijs, tussen die mannen staan met zo'n hoge muts op, maar ik ben niet gegaan."

"Uiteindelijk ben ik tien jaar in De Librije gebleven. Parijs is inmiddels ook behoorlijk gedateerd als leerschool. Ambitieuze jonge koks willen nu naar de VS, Spanje en Scandinavië, of naar Hongkong. Daar heb ik ook gewerkt, als executive chef in een vijfsterrenhotel, The Landmark, Mandarin Oriental. Dat was voor ik naar Amsterdam kwam."

Komt u weleens buiten het Waldorf?
"In het begin niet. Rond de opening van Librije's Zusje was ik 24 uur per dag in het hotel en sliep ik zelfs hier. Ik zag nauwelijks iets van Amsterdam. Zo is het nu allang niet meer. Ik noem mezelf nog wel steeds een toerist; als ik ergens heen moet, heb ik altijd Google Maps aan."

Sidney Schutte in de keuken van het Waldorf Astoria Beeld Ernst Coppejans

Schutte komt in elk geval bijna dagelijks in Oost, want daar heeft hij sinds vorig jaar een eigen restaurant: Café Cliché, waar David Baxter de chef is. Om half vijf, als het Waldorfkeukenpersoneel - 'de jongens', zoals hij ze noemt - aan tafel gaat voor het avondeten, stapt hij op zijn Vespa 300 en scheurt op en neer naar de Middenweg om daar wat menukwesties door te nemen.

"Ik heb niet langer dan drie kwartier de tijd om in Cliché te zijn. Ja, het is druk. Ik vogel ook nog aan een lekker broodje voor de Bijenkorf."

O?
"Ja, ze hebben me gevraagd voor hun broodje van de chef. Het mijne wordt vrij spectaculair." Hij houdt zijn handen op veertig centimeter afstand van elkaar. "Zo'n stokbrood wordt het. En dan superdun, drie, vier centimeter breed. Ik maak het van pain de cristal, heel luchtig brood, daarop gaat een crème van kimchi en makreel, avocado, pastrami van de kalfsnek, dat is wat vetter, heel lekker. Ik ben benieuwd wat mensen ervan zullen vinden."

Hoe bedenkt u zoiets?
"Simpel, door me af te vragen hoe ik zo'n broodje voor mezelf het lekkerste zou kunnen maken. Bij de Bijenkorf vonden ze dat lange dunne formaat eerst een logistieke uitdaging - het snijden, een speciaal bord - maar ze zijn nu ook om."

"Ik doe het een aantal keer voor, dan stuur ik het recept op en dan maken de Bijenkorfkoks mijn broodje voor mij, net zolang tot ik zeg dat het goed is. Zo gaat het hier in de keuken ook met nieuwe gerechten. En bij Cliché."

Waarom nam u nog een restaurant op u terwijl u al een twee-Michelinsterrenzaak onder uw hoede heeft?
"Nou, het Waldorf is een bijzonder hotel met heel luxueuze horeca. Dat is natuurlijk te gek voor een chef, maar wat ik ook fijn vind is een gewoon familie­restaurant met een open keuken en een grote tafel waar iedereen kan aanschuiven, waar je eventueel met een hondje mag binnen­lopen - als het een schoon braaf hondje is - en waar een gezellig lawaaierige sfeer hangt. Heel anders dan hier. Dit en dat bijten elkaar niet en ik vind het niet vervelend om heen en weer te racen, want ik kan toch niet stilzitten."

Komt u uit een familie met gezellig veel lawaai?
"Ik kom uit een warm gezin waarin iedereen dol is op lekker eten. Vooral mijn moeder en ik houden erg van koken. Vroeger kwam er eens per week een visser bij ons aan de deur met een zak bijvangst. Dat vond ik zo mooi, iets maken van wat er van zo'n kotter afkwam. Er zaten vaak vissen bij waar ik nog nooit van had gehoord. Mijn moeder en ik keken elkaar dan aan: wat gaan we hier nu weer mee doen?"

"We deden het altijd samen, lekker aanklooien met zijn tweetjes. Ik heb nooit andere interesses gehad dan koken. Als je mij zou zeggen: je mag niet meer koken, maar verder mag je alles, zou ik niet weten wat te doen. Iemand uit het vak zegt weleens tegen me dat hij er even mee klaar is. Dat heb ik nooit. Koken is voor mij een bezieling, ik ben er bezeten van."

Al op de middelbare school begon hij zijn kookkunst stukje bij beetje te verbeteren en te verfijnen door altijd bijbaantjes te hebben in restaurants, niet om het geld maar om het werk. Op school was hij niet te harden, zegt hij.

"Het standaardverhaal: de grootste etterbak van de klas, snel afgeleid, nooit opletten, in slaap vallen; voor de leraren een drama. Ik was er niet vaak, dat moet ik er wel bij zeggen. Ik ben ook vrij jong uit huis gegaan om bij echte koks te gaan werken. Steeds een stapje hoger. Dat ging langzaam, hoor. Connecties had ik niet. Niemand belde namens mij naar een toptent om te zeggen: ik heb hier nu toch een veelbelovende jongen voor je. Ik moest het allemaal zelf regelen en waarmaken."

"Ik krijg hier weleens een stagiair van 18. Zo'n kans, om op die leeftijd bij een tweesterrenchef te werken, heb ik nooit gekregen. Dat is ook goed, ik heb dingen geleerd die je niet meekrijgt in een luxe restaurant. Broodjes maken bijvoorbeeld. Pannenkoeken. Ragout voor een kroket. Een omelet."

"Koken gaat voor mij niet alleen om mooie techniekjes en kunstig opgemaakte gerechten. De simpele, boerse keuken moet je ook perfect in de vingers hebben. Ik heb nog elke dag profijt van wat ik als 14-jarige leerde in een simpel eettentje in Middelburg."

Wat vindt u moeilijk aan koken op uw niveau?
"Een nieuw recept dat ik heb bedacht klaar hebben en dan proeven om te ontdekken wat er toch nog bij moet, of weg moet. Dat vind ik alleen niet zozeer moeilijk, maar spannend, dan komt het er echt op aan wat ik kan en wat ik weet."

"Er zijn veel mensen die kunnen koken, maar het verschil tussen goede chefs en de toppers zit 'm in de creativiteit. Kijk naar de driesterrenchefs, dat zijn kunstenaars. Het gaaf maken van een gerecht, zo noem ik het stukje dat je niet kunt leren, het is net dat kleine beetje waarmee je geboren bent."

"We hebben nu bijvoorbeeld een waanzinnig nieuw gerecht op het menu: zeepaling, ganzenlever, met een beurre blanc van banaan en een dressing op basis van codium, dat is een speciaal soort zeewier. Het is op zich een simpel gerecht, maar het wordt complex door de combinatie. Het is goed en af, anders zou ik het niet op de kaart zetten, maar ik zit er toch nog aan te sleutelen, ik heb tenslotte geen drie sterren."

Een beurre blanc met banaan? Sorry, maar dat lijkt me echt heel vies.
Hij grinnikt, totaal niet beledigd. "Je moet er ook niet over praten, je moet het proeven. Het is natuurlijk niet zo dat ik een gewone beurre blanc maak en daar met een staafmixer een banaan doorheen maal. Het gaat om details, subtiliteiten, een uitzonderlijk gerecht is altijd een veellagig ontwerp."

"Soms is het lastig de juiste combinatie te vinden. Ook voor de jongens valt zo'n proces niet mee. Als ik ergens niet uitkom, loop ik verdwaasd door de keuken en word ik gek van mezelf - en zij dus ook een beetje van mij. Dat had ik met dit gerecht ook."

Waar lag dat dan aan?
"Ik maakte het gerecht eerst met tarbot. Dat vond ik niet perfect, daarom is het nu zeepaling. De saus was wel meteen goed, de codium ook, maar ik had er venkel bij en dat was het niet helemaal. Ik stapte over op spruitblaadjes die ik 25 seconden blancheerde. Daar werden ze net iets te taai van. Nu doe ik ze 20 seconden, daar blijven ze knapperig bij terwijl ze wel gaar zijn. Ja, het zijn van die kleine dingetjes. Zo'n gerecht is klaar, maar niet af. Snap je? Daar word ik leip van."

"Ik laat dan ook iedereen in de keuken proeven. Feedback in woorden hoef ik niet, ik zie meteen aan een gezicht of iets goed of fantastisch is en dat is alles wat ik wil weten. Ik ga wel democratisch om met een nieuw gerecht; de jongens en ik moeten het er unaniem over eens zijn dat het helemaal klopt."

Schutte begint een beetje te wiebelen op zijn stoel.

Gaat het stilzitten niet meer?
"Nee, eigenlijk niet. Ik zit nu al langer dan normaal gesproken in een hele week. Ik moet ook terug naar mijn palinggerecht. Vanavond wil ik hem serveren met de bovenhuid eraf. Niet voor de smaak, want die is nu perfect, maar voor het oog. Ga anders mee naar de keuken, dan praten we daar verder."

Sidney Schutte
20 juli 1976, Middelburg

1988-1992 LBO De Wellinge, Middelburg
1992-1994 Koksopleiding, Sittard
1994-1996 Kok in hotel-restaurant Kasteel Wittem, Wittem
1997 Kok in éénsterrenrestaurant Der Bloasbalg, Wahlwiller
1997 Kok in Scholteshof bij Roger Souvereyns
1998-2008 Souschef en daarna chef in De Librije, Zwolle
2009 Wereldreis
2010-2013 Chef in The Landmark, ­Mandarin Oriental, Hongkong
Sinds 2013 Executive chef Waldorf Astoria Amsterdam & chef in Librije’s Zusje, sinds januari Spectrum
2018 Opening Café Cliché

Sidney Schutte en zijn vriendin wonen op de Geldersekade.

Beeld Privé-archief

We gaan twee deuren door en staan dan midden in het zenuwcentrum, waar het rustig is ook al zijn er veel koks aan het werk. Er wordt gepraat en gelachen, maar niet hard, er staat muziek aan (vandaag hiphop, elke dag is iemand anders verantwoordelijk voor de muziek - ze hebben er een appgroep voor), ook niet hard.

Schutte gaat aan een hoge roestvrij­stalen tafel staan. Zijn 'bankje', zegt hij. Het heeft een la waar zijn messen in zitten. Iemand breng een bakplaat waar dertig stukken gegaarde zeepaling op liggen. Schutte richt een brander op de huid en probeert deze daarna los te trekken zonder het vlees te beschadigen. Dat gaat nog niet van een leien dakje.

Roberto Payer, directeur van het Waldorf Astoria, komt binnen. Er was hem een Bijenkorfbroodje beloofd, maar dat blijkt al te zijn opgegeten. "Wat ben jij voor man? Je belooft een snoepje maar je geeft het niet," zegt hij tegen Schutte. Dan vraagt hij hem wat hij aan het doen is. Schutte legt het palinggerecht tot in detail uit. Ze hebben een losse manier van communiceren. Het is duidelijk dat de directeur dol is op Schutte en zijn werk.

Er komt een jonge vrouwelijke chef aanlopen met een lepeltje waar iets groens op ligt. Schutte moet proeven. Hij keurt het goed. De vrouw loopt weg. "Dat was een crème van Mexicaanse dragon. Heeft niks met gewone dragon te maken. Heftige smaak. Het zit bij een vegetarisch gerecht met gepickelde crosne, dat is een soort knolletje, zwarte Japanse sesam en een velouté van maïs. Heel lekker."

Met hoeveel vrouwen werkt u in Spectrum?
"Zes."

Koken vrouwen anders dan mannen?
"Ja. Vrouwen zijn georganiseerder, netter en ze hebben meer geduld. Als ik eerlijk ben, denk ik dat zij meer kwaliteiten in huis hebben om een uitzonderlijke chef te worden dan mannen. Het enige wat die doorgaans beter kunnen is doorbanjeren."

Beeld Ernst Coppejans

"Een vrouw denkt meer na, een man geeft meer gas en dat laatste heb je ook echt nodig in een keuken. In Hongkong zie je veel vrouwelijke chefs op hoog niveau trouwens en dat vind ik logisch, zij hebben zo die verfijning. Ik ben toch gewoon best een lompe kerel met mijn 1,95 meter."

Dat heeft toch niets te maken met verfijnd koken?
"Nou... Mensen vragen het vaak, hoor: hoe kan iemand zoals jij zo subtiel koken? Er zit wel iets in die vraag. Kijk eens objectief naar een man en een vrouw, gewoon naar hoe ze gebouwd zijn. Zij is geschikter voor haute cuisine dan hij, alleen al door haar kleine handen en dunnere vingers. En door dat bewonderingswaardige geduld. Ik werk heel graag met vrouwelijke chefs. Ook voor de balans in de keuken; met alleen of te veel mannen wordt het zo'n bouwplaats, vieze moppen tappen en zo."

Er zijn in Nederland niet zo veel vrouwelijke chefs op uw niveau, toch?
"Nee, we krijgen er gelukkig steeds meer, maar vooralsnog blijven ze in de minderheid. Fysiek is het een zwaar vak, dat heeft er misschien mee te maken. Het valt niet makkelijk te combineren met een gezin, dat speelt in Nederland ook zeker een rol. Het kan wel, Jonnie en Thérèse doen het, veel andere chefs die ik ken ook. Ik heb geen kinderen, maar het lijkt mij een logistiek intense operatie."

Heeft u wel een geliefde?
"Ja, ik heb een vriendin. Zij zit ook in de horeca, en dat is maar goed ook. Ik weet niet of het zou lukken met iemand die elke ochtend om negen uur op een kantoor in Sloterdijk moet zitten. Wij slapen meestal niet voor half twee 's nachts en staan op zijn vroegst om negen uur op, bijna altijd samen, gezellig."

"Ik hoor weleens van mensen die om zes uur opstaan, dat lijkt mij niet gezond. Ik moest laatst om zeven uur een vliegtuig halen. Niet te doen, hoor. Het was ook nog donker en zo. Koud ook. Niet mijn ding."

Er loopt iemand langs die zegt dat het personeel vanavond merguez krijgt. Schutte zegt: top.

Is er niets wat u niet lekker vindt?
"Zoethout ben ik niet dol op."

Zo'n stokje?
"Nee, in een gerecht bedoel ik, liquorice. Niet aan mij besteed. Verder eet ik alles, hoe meer hoe beter."

Zit u ook te snaaien terwijl u kookt?
"De hele dag. Ik heb echt een spekrand rond mijn middel."

En thuis?
"Onze koelkast is alleen gevuld met drank. En eieren, die hebben we ook altijd. Als ik geluk heb, ligt er een limoentje voor de gin-tonics. Triest hè, maar ja, ik eet altijd hier of in Cliché. Mijn zus, met wie ik het goed kan vinden, heeft een tegenovergesteld leven. Zij werkt in een ziekenhuis en heeft drie kinderen."

"Als ik bij haar de koelkast opentrek, denk ik echt: holy shit, wat is dit allemaal? Slaatjes, potten mayonaise en mosterd, broodbeleg, frisdrank. Ik denk dat je een dagtaak hebt aan het op peil houden van zo'n koelkast. Ook leuk hoor, maar het is zo anders dan bij mij."

"Ik ben erg gehecht aan mijn vrijheid. Als ik morgen in Madrid wil eten, doe ik dat, als ik niet hier hoef te zijn, niemand houdt me tegen. Eerst dacht ik: zou het egoïstisch zijn geen kinderen te willen? Maar nee, dat vind ik toch niet, het is een keuze, net als wel kiezen voor kinderen."

Schutte fronst. Bij sommige palingstukken trekt hij de huid er zo af, bij andere moet hij twintig minuten friemelen om hem netjes te verwijderen. Daar krijgt hij de zenuwen van, zegt hij. "Ik denk dat het aan de garing ligt, als de paling ietsje gaarder is, gaat het beter. Dat branden is misschien niet ideaal. Het gaat goed komen. Soms denk je bij een gerecht: dit is niet haalbaar en dan fiets je er drie weken later zo doorheen. Als ik iets wil, fix ik het."

Probeer het vandaag iets beter te doen dan gisteren, dat is het enige dat hij elke dag tegen de jongens zegt. "En ik zeg ook vaak: of nu de koning hier zit of iemands moeder, het moet even goed zijn, altijd. Ik vind juist de mensen die hebben gespaard om hier een avond te kunnen eten heel bijzonder."

Nog een oneliner uit de keuken van Schutte: "Je moet talent hebben, maar wat je minstens zo veel in huis moet hebben, is discipline. Elke dag moet je er staan, op tijd, netjes je werk doen, niet inzakken en nooit denken: ah joh, het is wel prima zo."

Geeft dat u veel stress?
"Nee. Ik heb nauwelijks stress, dat zit niet in mijn dna. Volgens mij is stress het ongezondste dat er is, ik houd het buiten."

Voelt u het zelfs niet als het heel druk is in het restaurant?
"Tussen het tweede of derde tussen­gerecht en de hoofdgerechten kan de druk aardig oplopen, maar stress heb ik dan niet, mijn hart klopt altijd rustig. Ik heb ook een goed team hè, iedereen is zo op elkaar ingespeeld, het lijkt wel dansen."

"Als ik zeg: over twee minuten gaat dat mee, weet een ander precies wat er in die twee minuten moet gebeuren. Dan staat het er. Twee minuten is geen drie minuten, daar zijn we allemaal van doordrongen. Er komt nooit meer zand in de machine."

Twee weken later mailt hij een foto van de paling met beurre blanc aux bananes. Hij schrijft erbij: "Het was even zoeken naar de juiste techniek, maar nu is het peanuts (kijk hoe mooi die huid is!)."

Broodje van chef Schutte, tot 30 april te eten in alle Bijenkorfvestigingen, behalve Maastricht en Amstelveen.

Sidney Schutte: 'Als ik iets wil, fix ik het' Beeld Ernst Coppejans
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden