Plus

Chef-kok John Halvemaan: 'Ik kon zo'n opsteker wel gebruiken'

Chef-kok John Halvemaan (67) ontving gisteren de Johannes van Damprijs. In zijn veelgeprezen restaurant in Buitenveldert spreekt hij over zijn smaak, de kunst, de zaak en zijn ziekte - hij wordt niet meer beter.

Halvemaan: 'Beleving heb je één keer, maar een héél goed gerecht kun je elke dag opnieuw eten' Beeld Jan van Breda

Wat maakt een goed gerecht een fantastisch gerecht? "Keep it simple," zegt John Halvemaan beslist. Het is het motto dat hij al tientallen jaren schrijft in zijn kookboeken en menukaarten."

"Om dan schutterig toe te voegen: "Poeh, ja. Keep it simple. Maar dat is nog helemaal niet zo simpel. Het draait om balans, en balans is lastig uit te leggen. Die ís er, schijnbaar moeiteloos, of die is er niet."

We treffen de chef-kok op de meest moeiteloze herfstdag denkbaar. In het Gijsbrecht van Aemstelpark doet de zon de bomen flikkeren als smeulende houtskool die wordt aangeblazen. In het restaurant aan de vijver valt het licht aan alle kanten binnen.

Een hoogstpersoonlijke zaak is het. Niet alleen lieten Esther en John Halvemaan het restaurant eind jaren tachtig precies bouwen zoals zij dat wilden, ook in de inrichting is de smaak van het echtpaar tot in de kleinste hoekjes doorgedrongen.

Er hangt moderne kunst aan alle muren, behalve naast de trap die naar de private dining-ruimte op de eerste verdieping loopt. "Hier moet nog iets," zegt Halvemaan. "Ik weet niet wat." Op tafel ligt een half geschilde appel die van plastic blijkt te zijn - een grapje. De opzet van de zaak, met ramen aan alle kanten en veel ronde ­vormen, werkt enigszins desoriënterend.

Heeft restaurant Halvemaan nou inderdaad de vorm van een halve maan?
"Nee, het is geen halve maan maar een kwart cirkel - een soort vierde van een taart. Maar je bent niet de eerste die het denkt. Het pand heeft iets heel dynamisch, waardoor je vaak niet meteen ziet waar je je bevindt. Alexander Bodon, hij is ook de architect van de RAI, tekende het ontwerp toen hij al tachtig was. Maar ik denk nog bijna dagelijks als ik binnenkom: dat heeft hij toch verdraaid mooi bedacht, destijds."

Ik zie ook veel kunstwerken met perspectiefgrapjes.
"Kunst waarin, hoewel die statisch is, toch beweging zit. Dat past bij ons, en ook bij mijn stijl van koken. Eigenlijk is het jammer dat koks zich niet méér door kunst laten inspireren."

"Toen ik begin jaren tachtig de keuken van het Amstel deed, zei ik al regelmatig tegen de jongens: 'Je moet eens naar het Stedelijk Museum gaan, want je kunt daar veel leren over balans en opmaak'. Meer dan van Instagram, zou ik daar nu aan toevoegen."

De eigengereide Halvemaan - "ik doe gewoon mijn eigen ding," zegt hij meerdere malen - geniet een gigantisch aanzien onder collega's, als de man die in de jaren zeventig de nouvelle cuisine naar iets Nederlands vertaalde.

Hij experimenteerde met Aziatische ingrediënten en bewerkte oude streekgerechten, in een tijd dat er in de Nederlandse topgastronomie eigenlijk alleen Frans werd gekookt. In plaats van blikgroenten - destijds alomtegenwoordig - serveerde Halvemaan vérs.

Samen met Esther runde hij eerst restaurant Auberge op het Leidseplein, daarna La Rive in het Amstelhotel en nu alweer 27 jaar de eigen zaak in Buitenveldert. Voor alle drie de zaken kregen ze een Michelinster - al voert Halvemaan er nu alweer twaalf jaar geen, nadat hij na een onverkwikkelijk meningsverschil de bandenfabrikant had laten weten niet meer in de rode gids te willen worden opgenomen.

Naast zijn restaurant doet hij aan tai chi, en hij duikt graag. Vorig jaar werd een dodelijke vorm van prostaatkanker bij hem ontdekt. Hij kreeg viermaal chemotherapie en doet nu mee aan een experimenteel programma, waarvan hij hoopt dat het zijn leven kan verlengen. "Het is raar, want ik weet gewoon niet hoe lang ik nog heb. Een jaar? Vijf jaar? Tien?"

Dat Halvemaan uiterst visueel is ingesteld, zie je meteen als hij een gerecht of ­bereiding uitlegt. Zijn linkerhand houdt hij plat, als een bord, en met zijn rechterhand tekent hij de opmaak.

"Hieronder komt wat van die groene olie," vertelt hij over zijn laatst creatie, "dan hier en hiero die met inktvis­inkt zwart gemaakte mayonaise, hier rode romescosaus en dan die witte bloemkool en inktvis - prachtig hoor, dat zwart en wit met rood en groen, en heel erg lekker. Dat zou nog weleens een klassieker kunnen worden."

Wat beschouwt u als de grote Halvemaanklassiekers?
"Jeetje, heb je even? Ik heb nogal wat verzonnen. Steak tartare met oester - die mag nooit van de kaart af. Eendenlever brûlé. Suddereend met vijfkruidenpoeder. Een stamppotje met taugé - nou, dat was niet aan te slepen, daar liepen de mensen mee wég. Bloedworst en biet, kreeft met vanille. Ik ben altijd bezig met dingen onderzoeken en bedenken, zo werkt mijn hoofd nu eenmaal."

U staat bekend als een zeer creatieve kok. Hoe is dat zo gekomen?
"Ik ben eigenlijk autodidact; ik heb een jaartje koksopleiding gedaan, maar dat stelde weinig voor. Het kwartje viel bij mij toen ik begin jaren zeventig kennis maakte met Pierre Krans. Die zei: je moet niet alleen anderen nadoen, je moet er ook goed over nadenken waarom je bepaalde dingen doet. Dat sloeg bij mij enorm aan."

"Ik denk gewoon graag diep na over eten. Nu heb ik bijvoorbeeld chipjes gemaakt van uien. Die zijn van binnen nog een beetje taai, en dan zeggen mensen misschien: waarom zijn die chips niet knapperig? Nou, dat is dus omdat je er op moet káuwen."

"Als je kauwt en die ui mengt met je speeksel, dan komt die smaak ineens, poef, helemaal los. Dat vind ik leuk, om ook over die factor na te denken. Al vertelt dat wel een beetje lastig aan tafel hè? Dat je zegt: mevrouw, uw speeksel is een enorm belangrijk ingrediënt in dit gerecht, dus u moet goed lang op die uien kauwen."

In de afgelopen halve eeuw heeft u nogal wat culinaire trends voorbij zien komen.
"Ik ben altijd heel nieuwsgierig geweest naar nieuwe ontwikkelingen, ik probeer ook altijd alle snufjes uit. En dan is het de kunst - hoe noem je dat? - het goede te behouden. Ik had als een van de eersten van Nederland een Roner: een warmwaterbad om ingrediënten op lage temperatuur in te garen."

"Dat vloeibare stikstof waar ze op een gegeven moment allemaal mee werkten, daar kon ik dan weer weinig mee. Je legt er een stukje brood in en als je dat opeet, komt er stoom uit je neus. Geinig hoor, maar niks voor mij. Toch heb ik groot respect voor avant-gardechefs als Heston Blumenthal en Ferran Adrià. Dat soort mensen houdt het spul in beweging."

'Ik denk gewoon graag diep na over eten' Beeld Jan van Breda

Wat vindt u belangrijk als u uit eten gaat?
"Ik ga naar een restaurant om lekker te eten en drinken, zo simpel is het. Tegenwoordig wordt overal veel gezegd over beleving dit, entourage dat. Ik vind dat allemaal niet zo belangrijk: de verrassing van een beleving heb je maar één keer, maar een héél goed ­gerecht, dat kun je elke dag opnieuw eten."

"Ik zie nu tegenwoordig weer veel borden die over-opgemaakt zijn. Laatst kreeg ik een prachtig stuk bloemkool uit de bruine boter - en bloemkool is natuurlijk een prachtige groente, daar hoef je niks meer aan te versieren - waar zo veel andere dingetjes bij en op waren gelegd dat je hem bijna niet meer zag. Dat vind ik zonde, er moet in gerechten altijd iets spontaans en moeiteloos zitten."

"Het ligt denk ik ook aan het Nederlandse restaurantlandschap; we hebben pas heel kort iets van een eetcultuur. Er zijn hier ook bijna geen echt oude zaken, zoals je in eigenlijk alle omringende landen wel hebt. Mensen worden gek gemaakt met het idee dat ze steeds weer wat nieuws moeten."

Eenvoud en balans, hij zegt het nog maar eens een keer. Kikkerbillen met peterseliesaus en knoflookpuree van Bernard Loiseau; de saté die hij at bij een kraampje op Bali; de gefrituurde varkensdarm met garnalen bij Taste of Culture; een vis van de houtskoolgrill in San Sebastian. Hij wrijft zijn handen: "Och, och, och, dat was zó lekker. Ik dacht dat ik gek werd."

U werkt al veertig jaar samen met uw vrouw Esther. Waar heeft u elkaar ontmoet?
"Bij Het Casino in Noordwijk. Nee, dat was geen echt casino, het was een dancing die zo heette. René and his Alligators trad die avond op, een Indische band. Ik liep een trapje op en daar stond ze. Zij was zeventien en ik was achttien. Het heeft nog wel even geduurd hoor, voor het echt wat werd. Maar we zijn nu al 43 jaar getrouwd."

"Het samenwerken gaat heel goed, ondanks het feit dat we allebei enorm koppig zijn. Je geeft elkaar tegenwicht. Esther is standvastig en rustig, ze doet niks wat ze niet wil. Als zij zegt: 'oppassen, Maan', weet ik dat het menens is. Andersom zeg ik het ook meteen tegen haar als iets me niet bevalt. 'Kijk uit, Smith,' zeg ik dan. Smith is haar meisjesnaam."

Wanneer hoorde u dat u de Johannes van Damprijs had gewonnen?
"Jonah Freud van de jury moest me ineens dringend spreken, en ik dacht: ik zal wel weer wat verkeerds hebben gezegd. Toen ze vervolgens van alles begon uit te leggen over die prijs, dacht ik: ik zal wel weer moeten lappen, of zo. Maar toen bleek dat ik hem gewónnen had. Heel eervol, ja. En ik kon zo'n opsteker ook wel even gebruiken, om het zo te zeggen. Na dat kutjaar."

U heeft kanker. Hoe ontdekte u dat?
"Ik voelde me slecht, ik sliep niet goed en ging naar de huisarts. Die prikte bloed en belde vervolgens om te vragen of ik naar het ziekenhuis kon komen. Esther was bij haar moeder in Nijkerk, dus ik zat daar alleen - wist ik veel?"

"'U heeft een vorm van prostaatkanker die niet te opereren is,' zei de oncoloog. 'We weten alleen dat u eraan doodgaat, meneer. Maar wanneer? Dat weten we niet.' Ik zat daar bijna een uur in die kamer, alleen met dat nieuws. Dat was zo... Dat kun je je niet voorstellen, dat gevoel. Dat is afschuwelijk."

Hoe gaat het nu met u?
"De artsen zeggen: doe wat je wilt, zolang je je goed voelt. Dus ik blijf werken en dat gaat goed. En ik denk er niet zo veel meer over na als in het begin."

Dan: "Wat ik wel echt heel moeilijk heb gevonden: mensen blijven ervoor weg. Dat weet ik zeker. Ze hebben het gehoord, maar weten niet wat ze moeten zeggen, dus ze blijven weg."

"Als ik één ding geleerd heb - sorry dat ik nou weer emotioneel word - maar als ik één ding heb geleerd, is het wel... Toen Cas Spijkers kanker kreeg of Toine Hermsen of Paul Fagel. Je hoort het, je denkt: verdomme!, maar je dorst ze niet te bellen."

"Nu ik het zelf heb, weet ik: ik had wél moeten bellen. Je moet altijd bellen. Iemand die net zulk nieuws heeft gehad, heeft alle steun nodig. Gewoon alleen al dat iemand zegt: kop op man. Hou je taai. Gewoon alleen dat."

'Ik ga naar een restaurant om lekker te eten en drinken, zo simpel is het' Beeld Jan van Breda

U zette het restaurant te huur, nu overweegt u het te verkopen. Als ik zie hoe persoonlijk het hier allemaal is, en u zit hier al zo lang... Het moet een vreselijk moeilijke beslissing zijn.
"Het duurt nog twee jaar voor de zaak is afbetaald. Ik wil niet dat Esther met schulden blijft zitten. Ze moet goed kunnen leven, straks. Maar zij vindt het nog moeilijker dan ik om hier uit te gaan. Ik ben meer van: het is niet anders. Als het moet, moet het."

"Ook als het restaurant verkocht is, blijf ik wel gewoon koken; misschien iets met pop-ups, wat advieswerk. We weten het eigenlijk nog niet precies. ­Ondertussen gaan we maar gewoon door, en doe ik de keuken in mijn eentje. Het is allemaal een beetje onduidelijk."

En als geld geen rol zou spelen?
"Als ik heel eerlijk ben? Dan zouden we het houden. Dit pand verkopen, shit zeg. Het is toch je kindje."

Heeft de ziekte u veranderd?
"Het plaatst de zaken wel in perspectief, ja. Ik maak me minder druk om wat mensen over ons zeggen. Ik hoorde deze week dat we uit de top honderd van de Lekker zijn gegooid. Daar had ik vroeger wel even de smoor over in gehad. Nu denk ik: ach, prima. Lekker belangrijk."

U komt over als een zeer gebalanceerd mens.
"Ik zoek altijd die balans, in alles wat ik belangrijk vind: in de keuken, bij het duiken, tijdens de tai chi. Als ik ergens aan begin, wil ik er goed in worden, want alleen als je er goed in bent, kun je balans vinden. Het is dat gevoel dat je krijgt bij een goede duik: je ligt dan rustig te zweven in het water, op één hoogte, de armen over elkaar. Zie je een mooie vis, dan draai je op je zij. Gewichtloos en gemakkelijk - als je het kunt."

"Maar het is best moeilijk om te leren. Het is iets eenvoudigs en moeilijks tegelijk. Dat is er zo mooi aan en daarom wil ik ook ­altijd dóór - ik wil altijd alles afmaken waar ik aan begonnen ben."

Ergens mee doorgaan en iets afmaken zijn wel twee verschillende dingen.
Lachend: "Tja, hoe breng je iets goed ten einde? Daar ben ik nu dus mee bezig, met dat te leren. Als ik nu zo terugkijk, zeker nu ook met die prijs, denk ik: ik heb toch best wel veel gedaan. Maar ik heb niet het gevoel dat ik al klaar ben om er een einde aan te breien. Het liefst ga ik gewoon door met mijn eigen ding doen."

John Halvemaan

24 juli 1949, Leiden

1961-1969
Kleinseminarie Santpoort,vervolgens lyceum in Leiden, mulo, koksopleiding

1970
Ontmoet zijn vrouw, Esther Halvemaan-Smith

1974-1981
Restaurant Auberge op het Leidseplein

1981-1984
Chef bij La Rive in het Amstel­hotel

1989-heden
Restaurant Halvemaan in Buitenveldert

John en Esther Halvemaan wonen tegenover het restaurant in Buitenveldert. Ze hebben geen kinderen.

Halvemaan: 'Ik ben altijd heel nieuwsgierig geweest naar nieuwe ontwikkelingen' Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden