Proefwerk

Brasserie Frans (5+)

In brasserie Frans in De Pijp deugt meer niet dan wel. Er zijn verzachtende omstandigheden, maar er zijn ook grenzen.

null Beeld Rink Hof
Beeld Rink Hof

Frankrijk, en dan vooral Parijs, is de gastronomische navel van de wereld, geboortegrond van het restaurant zoals wij het kennen en in vele opzichten nog steeds de standaard voor hoe in veruit de meeste zaken wereldwijd wordt gewerkt en gegeten. Maar het is ook een feit dat je op weinig plekken op aarde zo vies kunt eten als in de stad van het licht.

Wie op de bonnefooi in zo'n pittoresk, roodvelours brasserietje aanschuift, vooral als dat zich op een nogal toeristische plek bevindt, loopt grote risico's op vaatdoekachtige biefstuk met oude frites en ranzige bearnaise uit een pot, met (voor degenen die nog niet gillend waren weggerend) als dessert een crème brûlée die naar brandende zeep smaakt. Dat het Frans is, wil niet automatisch zeggen dat het goed is.

Amélie-soundtrack
In het voormalige studentencafé Carel's, een groot pand op de hoek van de Frans Hals- en de Saenredamstraat, huist tegenwoordig de Franse brasserie Frans. Wat als eerste opvalt is de hysterische muziek, een niet aflatende riedel van accordeons, marsmuziek en Edith Piaf, via Les Poppy's rechtstreeks naar Les Champs Elysées, de Marseillaise en natuurlijk die onuitstaanbare Amélie-soundtrack- opdringerig en karikaturaal, een beetje alsof je door Ilja Gort met een stokbrood om de oren wordt geslagen.

Het pand is wel prachtig verbouwd: binnen is het één en al knus hout en tegeltjes, de prachtige serre is opgefrist en onder de platanen voor ligt een mooi terras: alles heel verzorgd.

Muffe groothandelskruidenboter
We kijken dan ook met verbazing naar de menukaart die scheef en vlekkerig geprint is en bol staat van de spelfouten. We missen ook een aantal klassiekers die wel op het menu bij de deur staan: de bouillabaisse bijvoorbeeld, de boudin noir en de coq au vin. 'Deze kaart is tijdelijk,' zegt de vriendelijke werkstudente die ons bedient desgevraagd. 'Want we hebben onlangs een paar keuken-wissels gehad en de chef staat helemaal alleen vandaag.' Tja. We beoordelen natuurlijk het liefst een restaurant dat in full swing is, maar het is een rustige avond en de serveerster bezweert ons dat door het beknopte menu de kwaliteit juist gewaarborgd is.

Het kleffe stokbrood belooft echter niet veel goeds, net als de muffe groothandelskruidenboter. De artisjok met dip (€8,50) blijkt een hálve artisjok, wat ik uitermate schraperig vind. Hij wordt warm geserveerd met mayonaise, maar is zo te proeven niet vandaag gekookt, want van binnen al een beetje pappig. De steak tartare van Gasconnekalf (€12,50) staat aangekondigd met een gepocheerd ei, maar dat is er niet. De tartaar is, zeker voor het milde kalfvlees, vrij stevig aangemaakt (wij denken wederom mayonaise te proeven), maar smaakt niet slecht.

Driftig leeglopen
Dat is niet te zeggen van de Salade Frans (€8,50), op het menu omschreven als 'geroosterde seizoensgroenten en gepocheerd ei'. Het is een bord met geschaafde venkel die te lang in het water heeft gelegen, slappe rucola, twee brokken tomaat en wat doperwtjes. Bovenop ligt een half hardgekookt ei, dat ik in mijn servet uitspuug: het is zo oud dat het zuur is geworden, het wit valt uit elkaar van ellende. Als side salad zou het, zonder dat gore ei dan, misschien nog net kunnen. Als voorgerecht is het absurd.

Bij het hoofdgerecht wanen we ons even terug in Carel's, want de tafel wordt volgezet met frites en mayonaise. Helaas is de kwaliteit minder: het zijn dunne, bleke pureestaafjes, en bovendien niet goed nagezouten. De vis van de dag, gebakken harderfilet (€22,50), is juist aan de zoute kant maar verder oké, het garnituur van knolselderij, lamsoor en groene asperge valt ook mee, net als de schaaldierensaus. De steak (€22,50) is een longhaas die driftig leegloopt op het bord. Het bijgeleverde mes, zo'n onding met kleine gemene kartels, trekt de boel aan gort: ik zou longhaas zelf altijd even in de keuken mooi op de draad snijden voor het serveren, dat eet een stuk prettiger. De beloofde gepofte sjalotten zijn nergens te bekennen.

Verzachtende omstandigheden
De Coupe Colonel (€6,50), van matig citroenijs met geslagen eiwit en wodka, bekoort niet echt. De gedachte aan aan tafel geflambeerde crêpes Suzette (€9) hadden we al laten varen, maar toch verwachtten we iets volwasseners dan een pannenkoek met een soort ranja en roomijs, al smaakt de pannenkoek redelijk versgebakken.

We gunnen de chef heus wat speling: het is vervelend en soms ontwrichtend als het keukenteam niet stabiel is, en de tijdelijke, beperkte kaart zij Frans dan ook van harte vergeven. Maar ook bij verzachtende omstandigheden zijn er grenzen: dat het weinige gebodene van dermate bedroevende kwaliteit is, kunnen we moeilijk door de vingers zien.

Hiske Versprille. Beeld -
Hiske Versprille.Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden