Brandt & Levie komt in de Houthaven dichter bij de klanten die worst lusten

Na de opstartjaren in Baambrugge komen de Amsterdamse worstmakers Brandt & Levie nu thuis met een eigen slagerij in de Houthavens. De liefhebber haalt er straks zelf zijn worst en patés.

De droge worsten van Brandt & Levie hangen weken tot maanden te drogen onder de juiste omstandigheden. Beeld Rink Hof

Eind vorig jaar ontdekte het trio achter worstmakers Brandt & Levie Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie al dat de nieuwe werkplaats van twaalfhonderd vierkante meter op het bedrijventerrein in de Houthavens zich prima leent voor een potje voetbal na een kroegavond in de Spaarndammerstraat. Maar nu de mannen in diezelfde uitgestrekte ruimte dagelijks rondlopen tussen een enorme gehaktmolen, mengmachine, klimaatkamer, rijpcel en koelcel waar de doorsnee slager alleen maar van kan dromen, zijn ze helemaal 'beretrots'.

Op eigen benen
Het was ook wel tijd. Sinds 2011 waren de Amsterdamse koks en worstmakers welkom in de werkplaats van Lindenhoff in Baambrugge, om het ambacht en de receptuur van hun (droge) worsten te perfectioneren. Dat ging, met dat ene varken dat per week werd verwerkt tot venkelworst, paté of ham. 'Maar Lindenhoff had de worstenmakerij zelf drie dagen per week nodig, en als we rookworst wilden maken, was het altijd maar afwachten of de rookkast toevallig vrij was,' zegt Samuel Levie.

Tegenwoordig zijn hun worsten goed vertegenwoordigd in stad en omstreken; in de schappen van Marqt, maar net zo goed op een plankje bij Café De Engelbewaarder. Het team van twaalf man verwerkt wekelijks zo'n dertig hele varkens tot gerookt spek, merguez, pulled pork of pancetta. 'Je wilt aan de vraag voldoen en de ruimte hebben om je eigen plan te trekken; te experimenteren met nieuwe producten.'

Herkenbare plek
In Almere dienden zich genoeg beschikbare bedrijfsruimtes aan, maar de Amsterdammers kozen voor het volledig ombouwen van een pand aan de Archangelkade, waar voorheen een handelaar in plafondsystemen was gevestigd. 'We hebben het zo ingericht dat we verder kunnen groeien. Of er nou meer behoefte komt aan gerookt spek, gedroogde worst of juist vers vlees - wij kunnen het hier opvangen,' zegt Brandt.

Amsterdam was de logische keuze. 'We willen duidelijk aanwezig en goed bereikbaar zijn voor onze klanten hier in de Houthavens - zoals je Holtkamp weet te vinden op de Vijzelgracht en Brouwerij 't IJ bij de molen in Oost.'

Eigen winkel
Want liefhebbers kunnen binnenkort meekijken hoe de stukken schouder, bil, buik, nek en rug van het varken worden ontvliesd, ontzeend, gemalen en gemengd tot deeg en hoe de worsten dan weken tot maanden te drogen hangen onder precies de juiste omstandigheden. Via website CrowdAboutNow haalden de mannen vijftigduizend euro op om op de eerste etage een 'worstatelier' te bouwen waar mensen - na de rondleiding - zich tijdens een workshop zelf mogen storten op het ambacht van worst of paté maken.

Het laatste stukje van de jongensdroom bevindt zich op de begane grond. Nu nog een lege ruimte aan de straatzijde, maar over zo'n anderhalve maand een slagerswinkel waar mensen zelf hun chorizo, leverworst of fazantenpaté kunnen komen halen. 'Wij staan achter de counter om mensen te vertellen wat ze precies kopen en hoe ze het vlees kunnen bereiden. En helemaal mooi: we lopen zo even naar achteren om een vers stuk af te snijden.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden