Bluespoon

Klassiek, origineel en perfect

In Bluespoon maken ze er een sport van om Nederlandse specialiteiten in de gerechten te verwerken: van Sneker eend tot griet. Bijna alles is zo perfect dat we sprakeloos zijn.

De oude openbare bibliotheek op de Prinsengracht heeft een volledige metamorfose ondergaan. Waar eens stoffige Amsterdammers beschutting tegen wind en regen zochten aan de leestafel, trippelen nu hotelpersoneel en keurige gasten door de heftig ingerichte ruimten. Marcel Wanders, onze eigen meesterontwerper, is er verantwoordelijk voor in een hotel dat nu Andaz heet, en dat deel uitmaakt van het grote Hyatt-concern en bij die gigant doorgaat voor een Luxury Boutique Hotel. Het enige andere Europese hotel met die formule staat in Londen. In dat hotel huizen wel vijf restaurants; wij moeten het doen met eentje, Bluespoon, maar dat mag er dan ook zijn!

Het huist in een ruime zaal, direct aansluitend op de lobby. Je zit er comfortabel en, wat ook aardig is, het restaurant loop naadloos door in de keuken, een paar treetjes op. Daar kun je overigens ook zitten. De ambiance is perfect.

De kaart is dat ook; het zijn voor het merendeel klassieke gerechten, maar met originele touches en perfect uitgevoerd. De chef is dan ook een Zwitser die onder andere in Frankrijk in goede zaken gewerkt heeft. Overigens staat bij elk gerecht een Nederlandse lokaliteit waar een hoofdingrediënt vandaan komt, want ze bogen op lokale specialiteiten.

Zo beginnen we met wat op de kaart staat als Krabsalade met reuzenkrab, koriander en tomatensalade, koude ratatouille en bietensap (€9). Een rijk gevulde kom met veel krab en veel salade, perfect op smaak gebracht en verrassend door zijn simpelheid en in feite perfectie. Je kunt hem trouwens ook op maaltijdgrootte bestellen: €14.

Dat geldt ook voor de gesmoorde kalfswang met groene linzen, krokante kalfszwezerik, bieslook en rodewijnvinaigrette (€9/€14). Ik dacht dat ik zo langzamerhand wel de meest malse kalfswang geproefd had, maar nee, het kan dus nog beter. De zwezerik is trouwens ook uitstekend gebakken: knapperig van buiten, romig zacht van binnen. Zo'n perfectie maakt je sprakeloos.

Tot mijn vreugde zijn er wel drie soepen: sommige zaken serveren helemaal geen soep meer. Hier wordt het de romige kastanjesoep met eekhoorntjesbrood en peterselie (€9); een soep met een prachtige smaak en structuur en perfect in evenwicht: te vaak valt soep plat door gebrek aan bijvoorbeeld zuren. Overigens zijn de lepels hierbij blauw en duidelijk, als al het bestek, van Marcel Wanders.

En dan is er de bouillabaisse, of wat ze hier gewoon vis- en zeevruchtensoep noemen, met rouille en croutons. Hij wordt geserveerd in zo'n nieuwe Revolpan (aardewerk dat op gas, elektra, magnetron, oven en zelfs in de vriezer kan). Eigenlijk een maaltijd op zich, rijk gevuld met wat je maar wilt. In Marseille, waar ik wekenlang bouillabaisses getest heb, maken ze hem niet beter - net als de rouille trouwens (€14).

Als hoofdgerecht de gebakken wilde (Sneker) eendenborst met spruitjes en portsaus; daarbij komt nog een klein Revolpannetje met de gekonfijte pootjes (€28). Prachtige smaken, net wat wild, maar niet te heftig.

En dan de griet op de graat: een gigantisch stuk (€24) - een halve bestellen kan ook (€18), maar daar dachten we niet aan. Perfect gebakken, met kappertjesboter, kokkels, wortel en citroen. Ook dit gerecht is een triomf!

De reuzensoes gevuld met vanillecrème en met vanille-ijs is ook al perfect; anders verwacht je eigenlijk niet meer (€9). Alleen het andere nagerecht, dat op de kaart vermeld staat als Crumble met appel en bosbessen, stelt wat teleur. Om te beginnen zijn het blauwe bessen, geen bosbessen, de crumble is niet erg knapperig, met de nootjes zelfs wat taai, en de 'pudding' zelf is nogal stug (€9).

Daar staat tegenover dat de wijnkaart fraai is, al zijn er (nu al!) een paar wijnen 'uit' en vermeldt de rekening een andere wijn dan we dronken (een heerlijk glas Pouilly-Fuissé (€12) en een Pouilly-Fumé; de Sancerr

e (€9) was op).

De bediening is verder ontspannen en vlekkeloos. Door de minder geslaagde crumble en de gebreken van de wijnkaart komt hier net niet het hoogst mogelijke cijfer uit, maar die zaken waarvoor de chef verantwoordelijk is verdienen alle lof.

En in verhouding tot de prijzen ligt het niveau ook erg hoog!

9,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden