Bloemkoolcouscous voor veel veganvrienden

Een paar lange tafels in een grote ruimte (een oude tabaksfabriek in Marseille), wat gasflessen, enorme pannen, snijplanken, ­genoeg scherpe mesjes en voilà, een perfecte keuken! We gingen er negen soorten couscous maken: elke soort voor 130 man.

We kookten met een man of tien. Mijn Libanese vrienden van restaurant Tawlet in Beiroet en een bonte verzameling vrouwen uit Marseille van Tunesische, Marokkaanse en Algerijnse origine. En ik. Twee avonden maakten we eten voor zo’n duizend mensen per avond. Het was één groot feest.

Ik krijg altijd kippenvel als ik zie hoe vrouwen in de keuken tot alles in staat zijn én vooral: met niks. En wat een band dat schept. Ik bond mijn schort om, deed mijn haarnetje op, stak mijn handen in de pannen en werd deel van de familie.

Couscous wordt gestoomd. De stoom laat de korrel opzwellen tot een bolletje met een heerlijke, fluffy structuur. In Marseille stoomde ik elf kilo belboula (gerstcouscous) die we daarna in gastrobakken deden: klaar om naar het gigantische dak te vervoeren waarop het festival plaatsvond. Toen iemand vlak voor aanvang de volgeladen kar in een gat reed en meer dan de helft van de couscous op de grond belandde, sprongen de dames gelijk op om extra couscous te stomen. Het deed me denken aan die geweldige film over couscous, La graine et le mulet, waarin iets vergelijkbaars gebeurt.

Naast de gerstcouscous met artisjok waarvan ik u vorige week het recept heb gegeven, maakten we op het festival ook een explosieve bloemkoolcouscous met getoast korianderzaad, amandelen, pijnboompitjes, peterselie en ­citroen. Waar deze veganversie in Amsterdam waar­schijn­lijk dikke rijen zou opleveren, stonden er in Marseille vooral dikke rijen voor de couscous met vlees en vis. Tot mensen hoorden hoe lekker het was: toen kwamen ze en masse. Het grootste compliment was wel dat mijn lieve collega couscousdames bakken vol schepten om mee naar huis te nemen.