Bierprofessor: 'In België drinken we al veel langer speciale bieren'

Guy Derdelinckx kan een milde glimlach niet onderdrukken als hem wordt gevraagd waar de populariteit van speciale bieren in Nederland vandaan komt. 'Het heeft alles te maken met de verschillen in smaak en geur', zegt hij. 'Een speciaal bier heeft meer flavour en is veel spannender om te drinken. Vergelijk het met een bier van lage gisting, zoals een pils, dat is veel eentoniger.' Om eraan toe te voegen: 'In België drinken we trouwens al veel langer speciale bieren.'

U staat bekend als bierprofessor; wat onderzoekt u precies?
'Ik bestudeer vooral het koolzuur in dranken als bier, maar ook in champagne of frisdrank. Het koolzuur is de reden dat bier uit het flesje komt zonder dat er iets is gedaan. Dat was natuurlijk al langer bekend. Recent hebben we ontdekt hoe het daadwerkelijk in zijn werk gaat en een methode ontwikkeld om dit euvel op te lossen. Dat kan plaatsvinden door een extract van vluchtige oliën uit hop toe te voegen, nog voor de gisting van het biermengsel.'

Thuis brouwen neemt een enorme vlucht; zijn de smaakmogelijkheden onbegrensd?
'Er zijn veel mogelijkheden, maar met grenzen. Wanneer noem je iets nog bier en wanneer is het chianti? Het probleem bij thuis brouwen is dat het heel lastig herhaalbaar is dezelfde smaak te krijgen. Als je dat wilt bereiken, moeten de grondstoffen homogeen genoeg zijn om constant te zijn. En dat is niet gemakkelijk, de hop kan verouderd zijn en de gist kan in een andere conditie verkeren. Het gaat namelijk allemaal om levende producten.'

In grote brouwerijen wordt gewerkt met gecultiveerde gisten terwijl kleine brouwerijen werken met 'rommelgist'. Is dit de reden dat bier uit kleine brouwerijen veel lekkerder is?
'Bier uit een kleine brouwerij heeft charme, maar een grote brouwerij kan zich niet permitteren zo te werk te gaan. Als je een bier drinkt van een grote brouwerij, verwacht de consument waar ter wereld hij ook is, dezelfde, eentonige smaak. Bij een Abdijbier vindt nagisting op de fles plaats en dit evalueert de smaak. Na de afvuldatum krijg je verschillende smaken voorgeschoteld.'

In hoeverre speelt het glas waaruit je het bier drinkt een rol?
'Het glas is van zeer groot belang. Het zegt niet alleen iets over het imago van het bier, het is ook voor de schuimkraag van belang. Ook de breedte, de grootte en het feit of er krasjes in de bodem zitten, spelen mee in hoe het bier beleefd wordt.'

Wat drinkt u zelf na een dag hard werken?
'Een bitterbier, maar met uw welnemen noem ik liever geen merk.'

undefined