Plus PS

Baut verhuist voor de vijfde keer: 'Wij willen reuring'

Rondreizend circus Baut verkast weer eens. Het pop-uprestaurant van Michiel van der Eerde (44) strijkt neer in West. 'Het wordt erg kleurrijk.'

Michiel van der Eerde Beeld Martin Dijkstra

Horecaondernemer en chef-kok Michiel van der Eerde ziet overal mogelijkheden. Om gek van te worden. Soms dan. Qua timing. Wanneer hij bijvoorbeeld vlak voor de kerst de perfecte nieuwe locatie voor zijn restaurant Baut voorbij ziet komen. En hij ­besluit dat ze dan ook maar meteen moeten verhuizen.

Naar de Spaarndammerstraat deze keer, in West. Niet de gezelligste klus voor tijdens de feestdagen, vond zijn vriendin Lindsay (27) met wie hij net een dochter heeft ­gekregen. Van der Eerde grijnst, haalt verontschuldigend zijn schouders op. "Maar dit móest gewoon. Ik wist meteen dat ik deze plek niet wilde laten schieten."

Baut is in de afgelopen vijf jaar vijf keer verhuisd. Ditmaal strijkt het rondreizend circus, zoals Van der Eerde zijn pop-uprestaurant noemt, neer in een voormalig kerkgebouw. Hiervoor zat Baut in een garage, de V&D aan het Rokin, een oud gasdistributiestation in Oostpoort en het voormalig Parool-gebouw aan de Wibautstraat.

In de komende weken is de opening. Ze hebben weinig tijd gehad voor de voorbereidingen. Best spannend. Maar dat is het elke keer, zegt de eigenaar lachend. "En het komt altijd goed. Uiteindelijk." Van der Eerde legt zijn ­telefoon op tafel, met het scherm omlaag. Even geen ­telefoontjes, even geen berichten. Hij ademt diep in en uit. Gaat het? Jazeker. "Hoe hoger de druk, hoe beter ik presteer."

Waarin verschilt deze Baut van de eerdere edities?
"In alles. We hebben het menu veranderd, en de inrichting omgegooid. We maakten weleens mee dat gasten zeiden: o, dit is gewoon nog steeds Baut, maar dan op een ­andere plek."

"Dat deed pijn, want we probeerden er juist steeds wat nieuws van te maken. Daarom hebben we het nu rigoureuzer aangepakt. We hebben er een design­bureau voor ingehuurd, Studio Noun, en mijn vriendin heeft meegewerkt. Restaurant Derrière in Parijs is een van de inspiratiebronnen. Het wordt erg kleurrijk."

En er komt een cultureel component bij, zegt Van der Eerde. Hij springt nog net niet op als hij een A4'tje naar voren schuift met daarop wat aandachtspunten. "Ik schiet soms alle kanten op."

Dat culturele component dus: in de zaal boven het restaurant wordt opgetreden. Hij telt op zijn vingers, leest van het papier: "Er komen dichters, singer-songwriters, ondernemers die over hun blunders komen vertellen. De oud-programmeurs van Roest regelen dit. Er moet continu iets aan de hand zijn. Wij willen reuring."

En de buurt? Is die inmiddels niet wat hipster-moe?
"Ik heb al een heleboel buurtbewoners gesproken, een presentatie gegeven en een bijeenkomst georganiseerd. De meesten vinden het leuk dat we er zijn. We houden ons gewoon aan de regels, en zullen geen overlast veroorzaken. Maar natuurlijk is niet iedereen blij."

"Daarom hebben we onze buren gevraagd: wat zouden júllie hier dan graag zien? Wat missen jullie? Een van de antwoorden was: een plek om te klaverjassen. Nou, dat kan. Dat komen ze nu eens per week doen in de zaal hierboven. We willen toegankelijk zijn. Voor iedereen. Daarom hebben we ook ­gewoon een tosti op het menu."

Wat kost die tosti dan?
"Vier euro vijftig."

Hmm.
"Ja. Iemand vroeg ook om een daghap van twee euro vijftig. Dat kan ik niet doen. Maar ik sta open voor serieuze aanvullingen op de menukaart, en voor andere ideeën."

De eerste maand zal Van der Eerde elke dag in de keuken staan. Zeven dagen per week. "Dat hoort erbij. Ik werk net zo hard als de rest. Ben rustig achttien uur per dag bezig met Baut." Dat is belangrijk, vindt Van der Eerde. "Voor zowel mijn team, als voor de buurt. Ik ga hier niet de ­directeur lopen uithangen. Dat zou totaal niet werken."

Van der Eerde komt uit een ondernemersgezin. Zijn ­ouders hadden een muziekcassettebedrijf. "Weet je nog, die cassettebandjes? Die maakten wij. We hadden thuis een fabriekje." Zijn vader hield zich met de verkoop bezig, zijn moeder, zijn broer en hij zetten ze in elkaar.

"Mijn broer en ik stonden op stukloon. Hoe harder we werkten, hoe meer we verdienden. Zo hebben we een heleboel ­vakanties gefinancierd." Wat hij vooral van huis uit heeft meegekregen: hard werken. Gas erop, in de woorden van Van der Eerde. Hij laat zijn bankpas zien. Lachend: "Kijk, zo hebben we onze bv genoemd."

Van der Eerde is naast chef-kok en eigenaar van Baut, Restaurant C en Restaurant Zuid ook jurylid bij het televisieprogramma Masterchef. Verder geeft hij masterclasses koken en vorig jaar benoemde Koninklijke Horeca Nederland hem tot 'Meest Markante Horecaondernemer'.

Moet een ondernemer ook van een beetje show houden?
"Nee. Maar ik vind het zelf wel erg leuk. Ik vertel graag over mijn vak. En houd wel van die schijnwerpers. Ik ben eerlijk gezegd altijd wel op mijn gemak."

Altijd?
"Ja, nu wel. Dat komt natuurlijk doordat het goed gaat. Daar krijg je zelfvertrouwen van. We zitten elke avond vol, dat is fantastisch en heel bijzonder. Maar daar blijven we hard voor werken. We mogen nooit verslappen."

Houdt u de concurrentie nauwlettend in de gaten?
"Zeker."

De 'Drie Wijzen uit Oost' bijvoorbeeld - de eigenaren van onder andere Café Maxwell en Bukowski?
"Ja. Ik heb veel bewondering voor wat zij doen. Maar ze zijn wel echt anders. Zij focussen op de bar en hebben een aantal basisgerechten, en voor ons zijn juist die gerechten het belangrijkst. Maar goed, alles wat zij openen wordt succesvol, dat is echt knap."

In 2012 werkten er 30 mensen voor u, inmiddels heeft u er 110 in dienst. Hoe heeft dat uw rol als baas veranderd?
"Ik heb nu overal mee te maken. Vroeger stond ik veertien uur per dag te koken. Nu houd ik me daarnaast ook bezig met alle andere aspecten van het bedrijf." Lachend: "Ik ben nu ineens ook van de afdeling hr."

'We zitten elke avond vol, dat is fantastisch en heel bijzonder. Maar daar blijven we hard voor werken' Beeld Martin Dijkstra

Van der Eerde heeft er vooral een dikkere huid van ­gekregen, zegt hij. "Als je zo veel personeel in dienst hebt, zit er altijd wel een rotte appel tussen. En dan moet je die ontslaan. Dat vind ik nog steeds verschrikkelijk, maar vroeger nam ik dat dan veel persoonlijker op. Dan was ik zo teleurgesteld dat iemand zich niet voor het restaurant inzette op dezelfde manier als ik. Ik ben inmiddels ook wat minder licht ontvlambaar, spring niet meteen in de stress-stand."

Vlogen er eerst dan weleens borden door de keuken?
"Zeker. Dat gebeurt nu niet meer. Of minder. Kijk, je moet het team laten weten dat iets urgent is natuurlijk, maar dat hoeft niet op zo'n heftige manier. Ik doe erg mijn best om niet door te draaien."

Hoe doet u dat?
"Ik probeer niet overal zo bovenop te zitten. Toen ze aan het inrichten waren, wilde ik álles weten. Over de gordijnen bijvoorbeeld. Wat is de dikte van de stof? Is deze geïmpregneerd? Alles."

Hoe komt u tot rust?
"Door thuis te zijn. Als ik bij mijn dochter ben, kan alles me even gestolen worden. Ze begint te gillen als ik te lang aan de telefoon zit, dat helpt ook. En ik mediteer soms met een meditatie-app. Maar misschien moet je dat niet opschrijven, lijk ik straks zo'n geitenwollensokkentype."

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden