Plus PS

Bas Oosterbaan vaart met kilo's paling door de grachten

Met een rookton met 10 kilo paling achterop vaart de Fries Bas Oosterbaan (58) door Amsterdam. Succes verzekerd, alleen al vanwege zijn stem en zijn mantra's. 'Bassie mag overal aanmeren.'

'Ooit was dit heel gewoon. Paling van de boot, handel op de grachten' Beeld Julie Hrudova

"Páááling. Versgerookte páááling." Het zou zomaar kunnen dat u deze mantra de afgelopen maanden hoorde galmen in Amsterdam. Ergens in de grachtengordel waarschijnlijk, of bij het Prinseneiland. Achter Artis misschien.

Het komt uit de keel van Bas Oosterbaan, de Friese palingroker, die vanaf zijn wiebelige bootje drie dagen per week in Amsterdam versgerookte paling verkoopt. En zalm, en gans. Maar vooral paling, zelf gerookt in zijn eigen rookton die achterop het dek staat.

Niet te missen
Met een bel en zijn stem kondigt hij zijn waar aan. Ventend zoals vroeger, wie wil kopen, houdt hem aan en dan tuft hij erheen. "Sales in de puurste vorm," aldus Oosterbaan. De truc - behalve een mooi product - is zorgen dat je niet te missen bent. Dus klingelt er een bel, knalt muziek uit een boxje en ontaardt het roepen soms in zingen, zoals hij dat in zijn vrije tijd zo graag doet bij een Fries mannenkoor in de kerk.

Zijn wekker ging vanmorgen in Koudum om kwart voor zes. Spullen pakken, klaarmaken en op naar Amsterdam. Bij de Kadoelenwerf in Noord ligt zijn bootje. Daar staat hij nu de motor warm te draaien en het vuurtje te maken voor onderin de rookton.

Het nobele ambacht
Hier begint het nobele ambacht van palingroken. Een soort Jengatorentje met verschillende houtsoorten, absoluut geen aanmaakblokjes en een thermometer die de temperatuur in de gaten houdt. Als het brandt, komt de paling, inmiddels gepekeld en gewassen in koud water. Tien kilo van die glibbers moeten aan pennen worden geregen. Niet door de ogen, want dat is onfatsoenlijk.

Het gebeurt allemaal achterop een compact bootje. Dat gaat al jaren mee en Oosterbaan weet van al z'n grillen. "Hij is net zo eigenwijs als z'n baasje," aldus het baasje. Dat betekent dat het ding soms afslaat, midden op het IJ bijvoorbeeld. Paar hendels omhoog of juist naar beneden en hij tuft weer verder. Zeven pk. "Stelt helemaal geen ruk voor dus."

In acht etappes ging het bootje met Oosterbaan aan het roer vorig jaar naar Amsterdam vanuit Friesland. Via Koudum, naar Lemmer, via Spakenburg naar Weesp, Muiden, en toen doemde Mokum op. Heelhuids kwam hij aan, een scheepslading aan sterke verhalen rijker.

Tien kilo van die glibbers moeten aan pennen worden geregen. Beeld Julie Hrudova

"Op weg naar Naarden, zwaar weer. Ergens ter hoogte van Huizen denk ik: nou, ik meer maar even aan. Dus ik bakboord, maar wat denk je? 'Heee,' zeggen die golven. 'Een balletje om mee te spelen.' Geen kans. Door naar Almere dus. Niet dat je daar dood gevonden wilt worden, maar ik had niet echt een keuze meer. Ik scheet bagger, zo hard ging het tekeer."

Code geel, oranje, rood
In augustus vorig jaar stond zijn vizier ook al op Amsterdam. Hij had een baan aangenomen bij de VU, hoofd van de afdeling voeding, na een leven van banen door heel Nederland. Vaak als manager, vaak horeca. Lang hield hij het nergens vol; werken voor een baas zit niet in zijn aard. Na een tijdje gaat het weer kriebelen. Bij de VU kreeg hij nog in zijn proef­periode de bons.

Daar stond hij dan: 57, werkloos en ­niemand die hem wilde hebben. Hij begreep niet waarom. Oké, hij is eigenwijs. Een karakter. "Maar als ik ergens aan begin, zet ik me voor 150 procent in. Altijd."

Hij ging maar varen met zijn paling. Eerst in Friesland, maar toen iemand hem daar vertelde dat ze in Amsterdam wel eens behoefte aan hem zouden kunnen hebben, vertrok hij hierheen. Deze winter begon hij op de grachten.

Slagsneeuw, ijs, storm, code geel, oranje, rood - hij zag het allemaal voorbijkomen. Om vier uur 's middags werd het al donker en dan kun je het vergeten: niemand die dan nog iets koopt.

Melancholie
De beoogde doelgroep - toeristen - snapten er geen bal van. Er gebeurde echter iets hartverwarmends: uit hoeken en gaten kwamen Amsterdammers die wel oren hadden naar paling. Uit melancholie vaak, of gewoon interesse, of sympathie voor die rare vogel met z'n hoed, zingend op een bootje met een rokende ton achterop.

'Maar als ik ergens aan begin, zet ik me voor 150 procent in.' Beeld Julie Hrudova

We zijn op weg en tuffend naderen we het IJ voor de grote oversteek. De lentezon heeft zich teruggetrokken, de lucht wordt donker. Hier, tussen vrachtschepen en pontjes op het IJ, voelen we pas hoe klein we zijn. Ertussendoor is de enige route naar de overkant. Uit het boxje komen bombastische strijkers en pauken.

Elektronische sigaar
De elektronische sigaar draait op volle toeren want die rookt hij ook, naast paling en gans, met af en toe een echt sigaretje. Het is wachten op een kans tussen alle boten, en dan in slalom de deining door met de volumeknop maximaal open, tot we in de Oude Houthaven rustiger vaarwater treffen. Meteen is er een klant.

Eltjo zwaait vanaf het dek van zijn woonark. Het wordt zijn tweede keer paling, vorige keer smaakte het hem geweldig. Een pond, 22,50 euro, even afrekenen. Dat kan per telefoon met een Tikkie, want de vooruitgang komt in vele vormen. Voor Oosterbaan betekent dat vragen om naam en nummer, berichtje sturen en dan vertrouwen op een goede afloop. Die is er bijna altijd. Alleen laatst was er een blaaskaak - hoogste woord, strak in het pak, maar het Tikkie werd nooit betaald.

Naast paling verkoopt Oosterbaan zalm en gans, tevens zelf gerookt. De gans koopt hij in z'n geheel bij de jager - twee euro per stuk - en wordt eigenhandig tot eetbare delen gesneden. Specialiteit: pulled goose. Zoals pulled pork, maar met gans. "Even opbakken, zodat het vet smelt, en dan serveren op een kadetje of een stuk stokbrood. Dat is gewoon... daar word je - ja, ik kan het niet anders zeggen - daar word je gewoon geil van, zo lekker."

Uit de rookton
Als we even later een paling uit de rookton halen voor eigen consumptie, zijn we in vervoering. Ogen dicht en met de tanden langs de binnenkant van het velletje - dat zijn de lekkerste stukjes. Lauwwarm nog, vet maar niet te, zout maar niet te. Je weet even niet waar je het zoeken moet, zó lekker.

Naast paling verkoopt Oosterbaan zalm en gans, tevens zelf gerookt. Beeld Julie Hrudova

Waar hij die paling zoekt, die vraag krijgt Oosterbaan wel vaker. Na het antwoord - Ierland - stopt dat gesprek meestal. Toch is de vraag relevant, want de paling heeft betere tijden gekend. In Nederland is het volwassen palingbestand in 50 jaar met 95 procent afgenomen. Niet kopen, niet eten, is vaak het devies.

We kunnen het er lang of kort over hebben - we hebben het er kort over. Oosterbaan koopt zijn paling bij een vishandel in Lemmer, die hem op zijn beurt importeert uit Ierland. Uit het meer Lough Neagh, een enorme, ondiepe plas zoet water, waar al eeuwen op paling wordt gevist. Ze doen het er zo duurzaam als het maar kan. Met een methode waarbij alleen volgroeide palingen gevangen worden en een beperkt visseizoen waardoor ze kunnen paaien.

Duurzame visstand
Met een deel van de opbrengst van de paling worden jaarlijks zo'n vier miljoen glas- en pootaaltjes gekocht en uitgezet. Het resultaat is een duurzame visstand. Althans, dat moeten we aannemen. Viskeurmerk MSC wil nog niet vooruitlopen op die resultaten en zegt tot die tijd: 'Een duurzaam certificaat voor de paling is hooguit toekomstmuziek.' Waarvan akte, de rest is aan de consument.

Vaste stop voor Oosterbaan is Prinseneiland. Nu ook weer, en meteen is het raak. Karel is achter in de zeventig en fan van het eerste uur. Voor hem is het puur palingsentiment. "Ooit was dit heel gewoon. Paling van de boot. Handel op de grachten. Dat is Oud Amsterdam."

Uit de box klinkt nu pianogepingel van Claude Debussy. Niet Karels smaak. "Wat is er met de smartlappen gebeurd? De krant is erbij en nu gaan we opeens chic doen?" Mooi niet dus. Karel barst los met een serenade. "Ik heb hier een brief, van mijn moeder. Die hoog in de he-hemel is." Oosterbaan doet mee, net zo hard.

'Handel op de grachten. Dat is Oud Amsterdam.' Beeld Julie Hrudova

Even later de volgende ras-Amsterdammer: Eddy (72). De haren strak achterover, gouden kettinkje met Ajaxlogo. Sentiment lokt ook hem naar de boot.

Andere tijden
Al snel komen de verhalen van vroeger, toen men nog met wastrommels in de weer was om paling te vangen. Roken gebeurde in een tonnetje aan de gracht. Andere tijden. Vorige week smikkelde Eddy nog een half pondje paling weg. Dagje Volendam, daar waar vroeger nu is. Eigenlijk hoeft hij vandaag dan ook niet zo nodig, maar hij krijgt er eentje van het huis.

Oosterbaan moet het van vaste klanten hebben. Even slikken dus, toen hij onlangs 15 kilo in zijn rookton hing - in plaats van de gebruikelijke 10 kilo - en de klanten ontevreden waren. "Niet te vreten!" riep er iemand de volgende dag vanaf de kade. Twee pond had hij gekocht, en twee pond kreeg hij nu terug. Tevreden klanten, daar vaart Oosterbaan op. In Amsterdam rijgt hij ze aan elkaar.

"Ik heb op veel plekken in Nederland gewerkt, en ik weet dus hoe er tegen Amsterdam wordt aangekeken. Poeha, arrogant, kil - noem maar op. Ik had ze ook hoor, die vooroordelen. Amsterdammers deugen niet, dacht ik. Nou, ze deugen wél! Hoe ik hier word ontvangen. Ik ben totaal omgeslagen. Bij Café Papen­eiland ligt een boot met een bord: 'Niet meren'. Maar Bassie mag daar afmeren hoor. Ik vraag mezelf weleens af: waarom gunnen ze me dit allemaal zo? Wat heb ik gedaan dat ik hier zo welkom ben?"

Het legendarische Papeneiland
Hij mag bij steeds meer kroegen aanmeren. Maar de eerste was het legendarische Papeneiland. Kroegbaas Tiel Netel had meteen een goed gevoel toen Oosterbaan er binnenstapte. Sindsdien gaat er elke zaterdagmiddag na de Noordermarkt paling door de zaak. Niet bij alle cafés mag dat ook meteen worden gegeten. "Sommigen zeggen: 'Van die vette palingmonden aan m'n glazen gaat het bier dood.' Prima, dan verkoop ik het verpakt."

Eddy krijgt een palinkje van het huis. Beeld Julie Hrudova

Klandizie op de Keizersgracht. Eerst stopt Ruther de boot, hond Hein ­kwispelend in z'n kielzog. En meteen sluit Ria aan. Buren zijn het, maar ze ­spraken elkaar nog nooit. "Dat is een beetje ­jammer aan de grachten. Mensen leven toch langs elkaar heen." Tot Oosterbaan langskomt en ze in de rij staan voor paling.

Even later hetzelfde verhaal op de Leidsegracht. Student Joris - tuinbroek, All Stars - komt zijn achterbuurman tegen en laat zich overhalen tot zijn eerste keer paling. Voor vijf euro extra een portie gerookte ganzenborst, en weer door.

Ontmoetingen en verhalen
Een paar honderd meter daarvoor stond Willem te zwaaien langs de kant. In het dagelijks leven kapitein op rondvaartboten viert hij morgen dat al 25 jaar met zijn man is. Voor de gelegenheid is zijn zus Angie uit Londen overgekomen. Paars haar, matchende schoenen, feeststemming. Moet je net Oosterbaan hebben. Hij verdwijnt in de kajuit om terug te komen met een fles roze prosecco. Proost, op de liefde. Zo gaat het elke keer, de hele dag door zijn er ontmoetingen en verhalen. Oosterbaan: "Ik blijf lachen hier."

Even later varen we terug over de Herengracht. Het laatste stukje, vlak voor de Brouwersgracht. De straat is er stil geworden. Af en toe een fietser die opkijkt als de palingmantra nog eens uit Oosterbaans keel ontsnapt, maar klandizie blijft uit. Als we helemaal niemand meer zien, stopt het roepen en horen we alleen nog de muziek.

Weer die vlieger van Hazes. En dan: 'Geef mij maar Amsterdam, dat is mooier dan Parijs. Geef mij maar Amsterdam, mijn Mokums paradijs. Geef mij maar Amsterdam, met zijn Amstel en het IJ. Want in Mokum ben ik rijk en gelukkig tegelijk, geef mij maar Amsterdam.' De hand gaat naar de volumeknop. Iets harder.

Eltjo koopt voor de tweede keer bij Oosterbaan. De vorige keer smaakte het hem geweldig. Beeld Julie Hrudova
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden