Anna

Deze chef kookt op hoog niveau

De gemeente schoont de Wallen op, waarbij je je kunt afvragen of het kind niet met het badwater wordt weggegooid. Verheugend is dat een voor het centrum minder belangrijk bedrijf als een oude drukkerij, waarvan er in de Warmoesstraat meer waren, werd omgetoverd tot een stijlvol restaurant, waarin we de hand van ontwerpers Herman Prast en Paroolmedewerker Ronald Hooft herkennen.

De zaak loopt door tot het Oudekerksplein, waar bij mooi weer een terras is. Je moet er wel rekening mee houden dat de Warmoesstraat op een dijk ligt en dat het hoogteverschil met het plein via treden in de vloer van Anna, dat bijna als een theater is opgebouwd, wordt overbrugd.

Prast en Hooft zijn er (weer) in geslaagd er een spannend en stijlvol geheel van te maken, al heeft mijn tafelgenoot problemen als hij de in de kelder verstopte wc's probeert te vinden. (Rolstoelers: vraag een tafeltje bij de Warmoesstraat!). De bezetting is vrij jong, twintigers en dertigers, de bekende early adopters (voorlopers), die alles wat nieuw is, proberen. De keuken is volledig open; hier gebeurt niets in het geniep.

Ambitieus zijn ze wel. Als amuse komen er drie zaken: kleine kaasbeignetjes, selderijstaafjes met een soort kerriesaus en knapperige cocktailsticks, waarin ik ansjovis meen te proeven. Zeer verzorgd.

Ze zijn hier niet van de straat, wat al uit de voorgerechten blijkt: hartige marshmallow met hangop en zoetzure komkommer met een broche met gemarineerde zalm en mayonaise (€15,00). Mooi, goed van smaak- en structuurbalans en verrassend.

De krokante cilinder van wit en zwart sesamzaad, gevuld met tonijntartaar (geelvin), wasabiroomkaas en sojadressing (€15,00) is al iets bekender qua opzet, maar perfect uitgevoerd en ook weer een wondertje om te zien.
Eigenlijk ben ik nog het benieuwdst naar wat we als tussengerechten bestellen: pasta en risotto.

De pasta bestaat uit tortellini gevuld met mozzarella, crème van artisjokken en dun gesneden octopus met een salsa van tomaat en uitgebakken chorizo (€15,00). Een hele mond vol, letterlijk en figuurlijk, ook hier weer met mooie contrasten van smaak en structuur. De chef, die onder andere bij de Hoefslag en voor Ron Blaauws organisatie werkte, kookt op zeer hoog niveau.

Dat blijkt al helemaal bij de risotto: truffelrisotto met gebakken kalfswang, gepocheerd ei en schuim van bospaddenstoelen (€17,00). Alleen al dit gerecht is een reis naar Anna waard. Zelden heb ik een (excusez le mot) geiler gerecht gegeten, met een bijna vloeibare risotto, waarvan elke hap een orgasme teweeg kan brengen. Dit is een gerecht voor natte dromen.

De hoofdgerechten, hoe goed ook, kunnen de herinnering aan die risotto niet wegvagen. De in pancetta gebakken tournedos van konijn met lentegroenten en wortelsaus (ja, konijnen houden van worteltjes!) doet dit veel gesmade soort vlees volkomen recht (€22,00).

En dan het meesterlijke andere hoofdgerecht: gebakken coquilles a la plancha en inktvis gevuld met duxelles van paddenstoelen, met een nage van scheermes, mosselen, minigroenten en gepocheerde oester (€25,00). Misschien dat het door mij geliefde scheermes, in fijne stukjes gesneden, wat wegvalt, maar je kunt niet alles hebben. Dit is weer zo'n erg compleet, goed samengesteld gerecht. Misschien dat de vulling van de inktvis iets minder fijn, met wat meer structuur, mag zijn. Maar dat is het dan wel.

De desserts hoeven het geheel dan niet meer echt op te halen. Zo is er 'Strawberry fields' met aarde van browniecrunch, gras van Koppert Cress en aardbeiensorbet (€11,50).

De limoenmousse met meringue, serehsaus (dat is dus citroengras) en honingijs ziet er ook prachtig uit en smaakt navenant (€11,50).

Rest me nog te vertellen dat je ook kunt opteren voor een vier- (€47,50) of vijfgangenmenu (€55,00), wat je voor een naar verhouding heel redelijke prijs een maaltijd op absoluut topniveau garandeert.

Er is een lunchmenu, wijnarrangementen van de heel aardige kaart zijn mogelijk, vegetarisch kan in overleg

worden gegeten en - het verheugt me zeer - het tafelwater is gratis! Dat werd tijd, na al die uitbaters die je voor bewerkt kraanwater veel laten betalen.

10-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden