Plus

Anas Atassi wil met Syrisch kookboek iets teruggeven

Hij wil iets teruggeven aan Nederland, dus schreef hobbykok Anas Atassi (30) het Syrische kookboek Sumak. 'Ik wil positieve verhalen brengen, als contrast met het dagelijks nieuws.'

Anas Atassi: 'Veel Syriërs zullen mijn boek openslaan en denken: mijn moeder deed dat heel anders!' Beeld Oof Verschuren

"Linzensoep doet me denken aan de ramadan; je at het ­elke avond om de vasten te breken." Anas Atassi kwam vijf jaar geleden voor een baan als business development ­manager in de olie- en gasindustrie naar Amsterdam, werd verliefd op zijn huidige partner ­Jacob. Hij wil hier nooit meer weg; inmiddels is hij ingeburgerd, binnenkort wil hij een ­Nederlands paspoort aanvragen.

Aan ramadan doet Atassi zelf niet meer, maar linzensoep is nog altijd vaste prik in zijn leven. "In Amsterdamse winters maak ik graag zomerse Syrisch gerechten, die je vanbinnen opwarmen. Ultiem comfortfood." Terwijl de wind om zijn lichte huis in West giert, kookt Atassi linzensoep en vertelt hij over zijn kookboek ­Sumak met Syrische recepten en persoonlijke verhalen.

Over ­ontbijten in de tuin van zijn oma tijdens vakanties, Syrisch streetfood eten met vrienden in de stad en barbecueën met de hele familie op een warme zomeravond. "Dat zullen veel Syriërs herkennen, iedereen heeft zulke herinneringen."

En Nederlanders mogen dat ook weleens horen. "Ik wil positieve verhalen naar Nederland brengen, als contrast met het dagelijks nieuws. ­Syriërs zijn ook mensen die het leven vieren." Of, zoals hij in de inleiding van zijn boek schrijft: 'Zo herinner ik me mijn zomers in Syrië: de dagen aaneengeregen tot grote barbecues, zoals de ingrediënten van een mooi barbecuegerecht aaneen worden geregen.'

Beroemd en gedurfd
"Mensen denken vaak onterecht dat Syrisch eten pittig is. Je proeft juist de pure ingrediënten. Gerechten worden niet overheerst door specerijen, zoals in India." Tahin (sesampasta), granaatappelmelasse en sumak (gedroogde en gemalen zure besjes) zijn onmisbaar. Atassi vertelt dat de Syrische keuken vergelijkbaar is met keukens uit ­omringende landen zoals Libanon en Palestina.

"De meeste verschillen zie je van familie tot familie. Landsgrenzen hebben er weinig mee te maken. Ik denk dat veel Syriërs mijn boek zullen openslaan en denken: maar mijn moeder deed dat heel anders!" Het is moeilijk niet te watertanden bij de gerechten en foto's van onder andere horak osbao (linzen-pastastoof met tamarinde en granaatappel), tajen samak (vis met sumak-tahinsaus) en lob el kossa ­(gegrilde courgette met knoflook en munt).

Atassi komt uit Homs, een stad in het midden van het land. "De keuken daar is een mooie mix van de keukens aan de kust, in Aleppo en Damascus. Aleppo lag op de ­Zijderoute en kent veel invloeden van buiten, daar is het eten beroemd en gedurfd in smaak en specerijengebruik. In Damascus zijn ze conservatiever en gebruiken ze als kruiding vaak alleen zout en peper."

Alleen de vakanties bracht hij door in Syrië; vanwege het werk van zijn vader groeide hij op in Saoedi-­Arabië. "Maar het eten, de mensen en de cultuur van mijn jeugd waren Syrisch. Er is een grote gemeenschap uit Homs in Saoedi-Arabië. Daar was men veel conservatiever dan in Syrië, dat voor de oorlog vrij ­liberaal was."

Atassi's moeder gaf elk jaar een vrouwenfeest. Dat was, beschrijft hij in Sumak, 'een extravagante avond voor vriendinnen, vol glamour, goud en glitterjurken. De vrouwen die ik dagelijks zag, droegen zwarte abaja's. Maar niet tijdens mama's feestavond. Daar zag ik vrouwen in de ­relaxstand, lachend, dansend, als in een andere wereld.'

Burgeroorlog
Van kleins af aan was Atassi geïnteresseerd in koken. "Mijn zus en ik keken alle kookprogramma's op televisie en speelden ze na." Toen hij op zijn zeventiende naar Libanon vertrok om werktuigbouwkunde te studeren, stond hij voor het eerst zelf in de keuken. Vrijwel dagelijks belde hij zijn moeder om te vragen hoe ze bepaalde gerechten klaarmaakte. Ook voor Sumak hing moeders vaak aan de lijn.

"Ze kwam een keer langs tijdens de fotoshoot voor het boek en zag dat ik de vis voor de vispilav niet frituurde, maar bakte." Ze was hoogst verontwaardigd, maar bij het proeven keurde ze het resultaat tot haar eigen verbazing goed. "De recepten in mijn boek zijn een mix van klassiekers en mijn eigen ­moderne stijl."

Hoe is het om te schrijven over een land dat zo is dramatisch is veranderd? "Ik ben niet meer in Syrië geweest sinds de burgeroorlog uitbrak, maar ik hoor van mijn moeder, die nu in Duitsland woont en eens terugging, hoe ­anders het er nu is. Homs is een kleine stad waar we bijna iedereen kenden. Als ze nu over straat loopt, herkent ze niemand meer."

Behalve Atassi's grootouders en wat ooms en tantes is zijn hele familie uit Syrië vertrokken, uitgewaaierd over de wereld. Atassi koos ervoor niet over de oorlog te praten in ­Sumak. "Mijn boek is een persoonlijk memoir van hoe ik me Syrië herinner."

Daarom staan er veel oude familiefoto's in het boek, van de overvolle ontbijttafels bij oma thuis tot familiereisjes naar zee. Ook werden nieuwe receptfoto's geschoten van de ­gerechten en mooi gedekte tafels, ­afgewisseld door prachtige sfeerfoto's van het dagelijks ­leven in Syrië, met versgebakken brood in een bakkerij, winkelende mensen op straat en verkopers op de markt.

'Het geheim van goede linzensoep, is uien en tijd,' aldus Anas Atassi. Beeld Oof Verschuren
Anas Atassi (30) Beeld Oof Verschuren

Foto's van voor de burgeroorlog dus? "Nee, die zijn een paar maanden geleden in Damascus gemaakt door mijn vriendin Raina, die ook de site Humans of Damascus heeft opgezet. Het oude centrum van Damascus is niet erg verwoest en het leven gaat er door."

Mannenzaak
De opbrengst van Sumak gaat naar een lokaal project, voor daklozen of kinderen. "Ik wil, als gebaar, iets teruggeven aan de Nederlandse gemeenschap die zoveel voor Syriërs heeft gedaan. Ik heb geweldige verhalen gehoord van mensen die Syriërs in huis hebben genomen. Het project moet nog worden uitgewerkt, maar zal uiteraard met eten te maken hebben. Ik wil koken en mensen laten kennismaken met de Syrische keuken."

Ondertussen snijdt Atassi véél uien voor in de soep. "Het geheim van goede linzensoep is uien en tijd; je moet de ­uien heel zachtjes en lang smoren." Later gaan er komijn, kurkuma en Aleppopeper bij. "Ik haal mijn specerijen ­altijd bij De Volkskruidentuin op de Kinkerstraat, echt een aanrader."

Atassi kookt elke dag. Is dat ongebruikelijk voor een Syrische man? "Toen ik opgroeide, was zo'n negentig procent van de restaurantkoks man, maar thuis was de vrouw altijd de baas. Dat is gelukkig aan het veranderen. En sommige kookhandelingen zijn altijd mannenzaken geweest. Barbecueën, maar ook het bereiden van bepaalde gerechten met kikkererwten en tuinbonen. Zo was de musabaha (kikkererwten in ­yoghurt-tahinsaus) klaarmaken altijd mijn vaders taak."

Atassi pureert de linzensoep er strooit er wat nigellazaad - "Mijn eigen idee" - over. En dan als finishing touch nog een snufje... sumak.

Sumak - Mijn recepten en verhalen uit Syrië, Nijgh Cuisine, €34,99.

Syrisch in de stad

Geen zin om zelf te koken? Hier eet je Syrisch in ­Amsterdam.

- Sham: Restaurant met twee vestigingen, in de Warmoesstraat en in de Witte de Withstraat. De eigenaar en de bedrijfsleider van de eerste Sham kregen ruzie, dus opende de bedrijfsleider afgelopen zomer een eigen­ ­restaurant onder dezelfde naam.

- Mama's keuken: Eigenaar en kok Eyad Khamis vluchtte twee jaar geleden naar Nederland met zijn vrouw. Ga naar zijn afhaalrestaurant in de Van Woustraat voor falafel, hummus, kibbeh en meer. Open voor lunch, avondeten, catering en workshops.

- Alsham delights: Proef de baklava van deze Syrische patisserie in ­Osdorp en je wil nooit meer wat anders. Knapperiger en minder zoet dan de Turkse ­variant.

- Zina's kitchen: Cateringbedrijf van Zina Abboud, de eerste Syrische vluchtelinge met haar eigen bedrijf. In mei kwam haar kookboek Mijn ­Syrische keuken uit.

- A beautiful mess: In de voormalige Bijlmerbajes koken koks met een vluchtelingenachtergrond, voornamelijk uit Syrië, Afghanistan en ­Eritrea. Kikkererwten, granaatappels, labneh: ze hebben het allemaal.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.