PlusProefwerk kookt thuis

Allemansvriend uit de Auvergne: linzensalade

Gilles van der Loo kookt linzen en denkt weemoedig terug aan zijn kookclubje, aan dingen samen doen en de gerechtjes van vriend Iwan. 

Gilles kookt in eigen keuken met dochter Ada.Beeld Eva Plevier

Flink wat jaren geleden begon ik met vijf vrienden een kookclubje. We kenden elkaar van het samenwerken in de horeca. Een van ons had inmiddels een restaurant, drie waren wijnimporteur geworden, eentje universitair docent. Ikzelf, natuurlijk een noodlottig plan, timmerde aan de weg als schrijver.

Onze bijeenkomsten hadden dezelfde insteek als een bekend Brits spelprogramma uit de jaren negentig. In Ready Steady Cook moesten de deelnemers een menu koken uit een doos vol verrassingsingrediënten, een concept dat later nog in allerlei andere programma’s terug zou keren.

Dat we met zijn zessen waren was toeval, maar bleek ook ideaal. Wie boodschappen doet en daarbij een handje groenten en wat dierlijk vet/eiwit meeneemt, heeft al snel genoeg voor zes hapjes, en ook een fles wijn laat zich goed verdelen. Met een beetje inschikken pasten we zelfs rond kleine keukentafels.

Ik was net gestopt met koken in de horeca en miste vooral het begin van mijn werkdagen, als we met het hele keukenteam rond de stamtafel zaten en samen een dagmenu bedachten terwijl we alvast de tuinbonen en kapucijners dopten.

“Krijg jij mijn zure bietjes van gisteren, die zijn nu superlekker bij dat varken.”

“Top. Dan gril ik voor jou die paprika’s als ik toch de aubergine doe.”

“Wie pakt de zeebaars?”

“Ik! Rauw!”

“Nee! Als tussengerechtje. Op de huid, met die paprika’s en amandelen.”

Heup aan heup

Handjeklap, opstaan en aan de bak. Slawassers van 17 en rotisseurs van 55, vrouwen en mannen, heup aan heup. Door in de keuken te werken snapte ik voor het eerst waarom veel mensen zo van teamsport houden.

Ik overdreef het vaak nogal met mijn inkoop voor ons clubje. Twee maanden aan wensen en ideeën moesten er in één avond uit, en we zaten dan ook nooit voor één uur ’s ochtends aan het dessert.

Grote lijven, kleine keuken, heel erg lekker eten: we wisten niet hoe gelukkig we pre-corona waren. Om de katers wat te beperken schakelden we over op lunches, maar die eindigden ook steevast na middernacht.

Beeld Eva Plevier

Iwan, de enige van ons die chef in zijn eigen zaak geworden was, kwam nooit met veel spullen aan. Waar ik mijn ingrediënten in twee keer de trap op sjouwen moest, paste wat hij meebracht vaak in twee jaszakken.

Een bakje puree, een hompje niervet, wat gerijpte worst en een hand morilles: zijn gerechtjes waren de eenvoudigste en ­lekkerste.

Doosje van Sabarot

Iwan bracht vaak linzen mee, zo’n vierkant doosje van Sabarot uit Le Puy-en-Velay in de Auvergne. Puylinzen zijn geweldig, maar ik hou van alle soorten.

Linzen kosten weinig, zijn heerlijk en snel klaar. Wie elke week een pakje linzen kookt en ze in de koelkast bewaart, heeft een heel fijn stukje mis-en-place op orde: je kunt ze koud en warm eten, als salade, soep of zetmeel bij je hoofdgerecht.

Op hete zomerdagen zijn ze een lichte en verfrissende lunch, en giert de herfstwind rond je huis, dan heb je aan linzensoep een gegarandeerde handenwarmer. Ze zeggen dat we weer een droge, hete zomer tegemoet gaan. Ik adviseer koele linzen-salade, maar als het weertechnisch een dagje tegenzit, kunt u diezelfde salade bij een gebraden lamsschouder geven. Lang leve de linzen. 

Linzensalade

Dit recept kunt u maken met elke linze, maar als u ze kunt vinden dan zijn groene Puylinzen (lentille verte du Puy) wel heel erg lekker. Gaat u toch al in de rij staan voor de winkel en laat uw budget het toe: koop van elke soort twee zakken – of zet ik nu aan tot hamsteren? – want linzen blijven eindeloos goed en zijn zó fijn voor de heb. Kook ze in zoutloos water, waarvan u opkomend schuim afschept. Zorg dat ze gaar zijn, maar heel blijven. Bij de ene linzensoort is dat makkelijker dan bij andere; zo hebben rode linzen de neiging om binnen een tel van ongaar naar soep te gaan. 

Giet uw linzen af, bewaar het kookvocht en laat ze afkoelen. Snijd nu een rode ui, een paar tomaten, twee stengels bleekselderij en een flinke wortel in stukjes zo groot als een linze (een hoop werk, maar u leert uitstekend snijden), overgiet met wat rodewijnazijn en laat even staan. Voeg er een half pond van uw gekookte linzen bij en maak op smaak met zout, extra azijn en een frisse olie (olijf, als u het heeft). Hak een half bosje bladpeterselie en roer het erdoor. Als het geheel droog aandoet, kunt u wat van het kookvocht gebruiken. U wilt een ­hartige, friszure, sappige salade hebben, lichtglimmend van de olie. 

Het tweede linzenleven

Schroom niet een ruime hoeveelheid linzensalade te maken. Hij is de volgende dag ook heerlijk, en als u niet twee dagen hetzelfde wilt eten, dan kunt u de salade als warme garnituur bij een ander gerecht geven. Even verhitten in het pannetje, wat extra zout en zuur erbij, en dan zó onder de gebakken vis, gegrilde aubergine of gestoofde lamsschenkel. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden