Plus

Al 20 jaar 270 hoofdgerechten per dag bij restaurant Amsterdam

'Komt u mee, neemt u plaats.' Twintig jaar geleden opende het reusachtige Café-Restaurant Amsterdam; Cradam voor intimi. En daar zijn er veel van.

Café-Restaurant Amsterdam Beeld Jorgen Caris

Je pikt ze er onmiddellijk uit, de mensen die voor het eerst in Amsterdam komen. Je herkent ze aan hun hoofd: dat ligt achterin hun nek. Wauw, zuchten ze, terwijl ze uit de lage hal de eetzaal in lopen. En: aaaaah.

Ze kijken naar het hoge dak, naar de keuken die als een gebouw in een gebouw midden in de ruimte staat, naar een achtergebleven machine die zo groot is als een vrachtwagen. Wat is het hier gróót. En kijk nou toch: die kerstboom! Maar hoe hoog is het hier dan? En wat zat hier eerst? En doet die motor het nog? En hoeveel mensen werken hier? En dan nog eens: wauw, wat een ruimte!

Het personeel geeft geduldig antwoord. ­

U bent hier in het oude pompgebouw van de waterleiding, op het hoogste punt is het zestien meter hoog. Overal waar zwarte tegels liggen, stonden vroeger machines die water uit de duinen de stad in pompten. Er werken in totaal meer dan honderd mensen - op een drukke avond staan er 26 in de bediening, 9 in de keuken en 3 in de afwas.

'Cradam'
En wilt u misschien nog wat meer uitleg over de geschiedenis van het gebouw? We hebben er een hand-out over in het Engels, Duits, Frans en Japans. En had u trouwens gereserveerd? Nee? Geen probleem. Gaat u hier maar zitten.

Maar veruit de meeste mensen houden hun hoofd recht, en lopen naar binnen alsof ze thuis zijn. Soms hebben ze alvast een kinderstoel gepakt voor hun kroost.

Amsterdam zit op zondag vol met gezinnen, en op de gang staan twee rijen Tripp-Trapps als winkelwagentjes bij de supermarkt. Wel zeggen ze vaak iets over de kerstboom, in de trant van: nou, hij is weer prachtig hoor. Nog groter dan vorig jaar, hè? Waar komt ie vandaan? Uit Bunnik? Vorig jaar kwam ie uit Budel.

'Cradam' wordt de zaak in West liefkozend genoemd door die vele vaste gasten. Voor het twintigjarig jubileum hebben er inmiddels 1400 toegezegd, en ook vandaag, anderhalve week voor het feest, zal eigenaar Milène Hoving (64) aan de lopende band bierviltjes bekrabbelen met mailadressen. "Had ik jullie al uitgenodigd voor dinsdag?" vraagt ze. "Jullie kómen toch wel?"

Een miljoen details
Een restaurant runnen, heeft Hoving die ochtend al gezegd, terwijl ze in het kantoor haar wandelschoenen aantrok: goedbeschouwd is het natuurlijk niet te doen. Denk aan al die dingetjes die je als gast meemaakt; alles wat je krijgt voorgeschoteld, al die kleine uitwisselingen met het personeel, van het moment dat je binnenkomt tot je weer buiten staat.

"Duizenden details! Een miljoen details!" roept ze, en ze lacht met een roodgestifte filmsterrenglimlach twee grote rijen tanden bloot. "Je zal het straks wel zien. Er kan zó veel fout gaan. Er gáát ook heel veel fout. Als je daarover gaat nadenken... Het is niet te doen! En nou ja, we doen het toch."

Eigenaar Milène Hoving: 'Het moet simpel en het moet snel' Beeld Jorgen Caris

De eigenaar heeft een soort ontspannen alertheid over zich, een serieuze concentratie die niet onrustig maakt, maar gasten juist zichtbaar geruststelt. Vaak buigt ze zich ­samenzweerderig naar iemand toe, terwijl ze iets zegt of vraagt.

Thuishonk
En dan beent ze van de tafel naar de bar: bestelt drankjes, breekt een broodje in een rieten mandje, telt menu's af, en loopt terug naar de tafel. Al het personeel op de vloer legt precies dezelfde route af: broodje broodje broodje; drankje drankje drankje; een twee drie menu's, en dan direct terug naar de tafel.

"Ik ben héél erg ongeduldig," legt Hoving uit. "Het moet simpel en het moet snel, en ­iedereen moet zich op z'n gemak voelen. Als de mensen binnenkomen, moet binnen dertig seconden aan hun eerste vier behoeften zijn voldaan: zitten, eten, drinken, lezen. Oftewel: een stoel, een drankje, een mandje brood en een menukaart."

Hoving is, net als mede-eigenaar Charles Hollerkamp, ook betrokken bij Dauphine, Riva, Eye en De Plantage - allemaal grote zaken, met min of meer hetzelfde systeem. Maar Amsterdam is haar thuishonk. "Ik doe dit werk nu sinds 1970 en ik vind het nog steeds leuk om mensen een glas wijn of een bord eten voor te zetten. Het is gewoon heel fijn om mensen gelukkig te zien. Dat wordt nooit sleets, dat stompt nooit af."

Diep ademhalen
De lunch komt rustig op gang, maar rond een uur of twaalf zit de zaak plotseling helemaal vol. "Een groepje van vijfentwintig, een groepje van dertig," zegt dagleider Evelien. "Een paar tientjes. En er is ook altijd veel aanloop op zondag."

In de keuken wordt geconcentreerd gewerkt: gisteravond hebben er 550 mensen gedineerd, dus alles is op, legt chef Ruud uit. Nu staat de pas alweer helemaal vol: zes toetjes met ijs, twee borden kroketjes, drie bakjes sla, kaastosti's, een steak met frites - het belletje klinkt bijna onafgebroken "Iedereen even diep ademhalen," roept Ruud, "dan is dit zo weer over."

Het bedienend personeel is grofweg in twee groepen op te delen; ze zijn of heel jong of ze werken hier al meer dan tien jaar. Evelien behoort tot de tweede groep: ze had een bijbaantje, maar kon geen afscheid nemen. Ook chef Ruud bleef hangen na zijn studie. Nika van negentien doet een bachelor liberal arts in Utrecht en staat achter de bar - "Oopsiedoodle," zegt ze als ze bijna tegen haar collega Pleun aanloopt.

Maria, Teddy, Robin, Eva, Liza, Maaike, Abel: allemaal goedgebekte, welopgevoede Amsterdammers van achttien, negentien, begin twintig. Opvallend vaak zijn het de kinderen van vaste gasten. "Ik kom hier al sinds baby," zeggen ze. En dan, met hetzelfde opgewekte tempo als Hoving: "Komt u mee. Neemt u plaats. Waar wilt u zitten? U mag hier zitten. Willen jullie iets drinken?"

Oorlog
In het kantoor, dat vol hangt met foto's van personeel, briefjes en herinneringen, print Hoving een stapel menu's uit waarop een foto van twee dansers staat.

"Vanavond is er een ballet in de Gashouder, waar veel mensen op afkomen die hier dan om half acht weg moeten," zegt ze. "Als we die nou een apart menu geven, kunnen we meteen zien bij wie we er vaart achter moeten zetten. Dat zijn van die handige strategietjes om de boel iets beter te laten doorlopen."

Barman Erwin Beeld Jorgen Caris

Ze wilde al een groot restaurant sinds ze op haar achttiende in Bouillon Chartier in Parijs belandde, waar je oeufs durs au mayonnaise bestelt en oesters en steak frites, en waar obers met zes borden tegelijk lopen. Eerder had ze Café Cox tot een succes gemaakt, nu kreeg ze de kans met drie partners in het oude machinepompgebouw aan de Haarlemmerweg.

"'Een restaurant? In deze gribus?' zeiden vrienden en collega's. Maar we waren gewoon verliefd geworden op de ruimte, die ook nog eens in prima staat verkeerde. We hadden veel publiciteit en zaten meteen ramvol. We waren ook het eerste restaurant met handhelds, bestellingscomputertjes die in verbinding stonden met de kassa. Maar die functioneerden eigenlijk niet goed: soms liep de boel vast, en dan zat je met honderden gasten van wie je geen idee meer had wat ze hadden besteld. Een nachtmerrie."

"De eerste twee jaar was het een soort oorlog, het voelde echt als overleven. We zijn toen zelfs bijna failliet gegaan, terwijl het verschrikkelijk druk was." Twee van de partners namen afscheid. "Het heeft jaren geduurd voordat ik het gevoel kreeg er een beetje grip op te hebben."

Niet roddelen
De broodjes merguez met friet en koffie maken geleidelijk aan plaats voor bier en bitterballen. Het zwaartepunt van de ruimte lijkt ineens veranderd te zijn: van het ene op het ­andere moment zit het cafégedeelte vol borrelaars. Vlotte vaders met baarden, met op hun arm een peutertje en in hun hand een glas herfstbock.

Chef Ruud Beeld Jorgen Caris

Personeel dat even pauzeert, trekt een gek bloemetjesschort aan om aan te geven dat ze even uit functie zijn, maar de machine komt nooit tot stilstand. De 270 stoelen zijn vaak meermaals bezet, Amsterdam serveert elke avond zo'n 270 hoofdgerechten. In een weekend gaan er dertig ­dozijn oesters doorheen, en vele honderden garnalenkroketjes.

De jonge werknemers die bij Amsterdam binnenkomen, krijgen een document van zes kantjes waarin Hoving uitlegt wat van hen wordt verwacht. Schone handen, schone schoenen, maar ook: aan tafel proberen aan te voelen hoe de sfeer is, hoe mensen tegemoet willen worden getreden. Dat er niet over gasten mag worden geroddeld: "Ook als mensen dat niet horen, voelen ze het heus wel. En als een andere gast je hoort, denkt die: straks gaat het over mij."

Onhandigheid
Onbelangrijke details bestaan niet, is de boodschap. "Op onze wijnglazen staat een streepje. Als we mensen een glas wijn verkopen, schenken we tot net boven dat streepje. Maar als we ze een fles verkopen en we schenken het eerste glas in, doen we dat net onder het streepje. Zodat ze niet denken dat we ze pushen sneller te drinken. Dat soort dingen."

Het is het concreet maken van een soort horecagevoeligheid waar weinig over wordt gesproken. "Ik vind het altijd zo jammer hoe er wordt afgegeven op bedienend personeel en werkstudenten," zegt Hoving. "Alsof ­iedereen heel erg arrogant is. Meestal is het ­gewoon onhandigheid. Het is geweldig om te zien hoe jonge mensen zich ontwikkelen."

Ze is streng hoor, Milène, zegt barman Erwin. "Ik ben een beetje bang voor haar. Maar alleen omdat ik het graag heel goed wil doen, omdat ik het hier zo fijn vind."

Bojan en Panayotta maken deel uit van het managementteam; ook zij werken hier allebei al meer dan vijftien jaar. "Alles mag hier, dat nemen we heel serieus," zegt Bojan, die oorspronkelijk uit Macedonië komt. "We verkopen geen nee. Als gasten iets willen, mogen ze dat - als we het hebben."

Niet rennen
Als om kwart over zeven het hele ballet­publiek tegelijkertijd koffie wil terwijl er tien­tallen groepjes binnenkomen, lijkt even de pleuris uit te breken. Er vormt zich een lange rij voor de receptie en achter de bar lopen personeelsleden wild heen en weer.

"De chocoladetruffels zijn op!" wordt uit de keuken geroepen. "Ik wil zéventien waterglazen," zegt ­Panayotta. "Ik wil víjftien keer groot ­bestek en twee keer klein." Hoving loopt langs de bar om een groepje te placeren en zegt: "Er zijn héél veel kaarsen uit, jongens!"

Het toekomstige barpersoneel heeft intussen de hal geconfisqueerd: de peuters die ­tijdens de borrel zaten te kleuren, hebben plaatsgemaakt voor meisjes met staartjes en een pruilende puber op een hoverboard. Een vijftal tienjarigen speelt Annemaria Koekoek en een minder bekend spel, dat Vieslekkertje heet: iemand roept de naam van een gerecht, en als je het vies vindt, moet je naar de overkant lopen. Slakken! Vies! Frietjes! Lekker!

Managers Bojan en Panayotta Beeld Jorgen Caris

Een dame bestelt twee bolletjes ijs, terwijl ze haar dochter ondersteboven bij de knieën vasthoudt. ­Hoving: "Families zijn heel erg welkom. Maar we zijn geen kinderrestaurant. Rennen mag absoluut niet."

Slaatje
"De bedoeling was natuurlijk dat iedereen zou komen - in het ondernemingsplan noemde ik Ikea en Hema als voorbeeld. Het is uiteindelijk toch wel elitair geworden. We zijn natuurlijk ook best duur. Altijd als ik na een drukke dag naar huis rijd, denk ik: wat gaat het toch goed."

Tegen negenen is de grootste drukte voorbij. Aan de bar zit een groepje bediening te eten: Hoving deelt consumptiebonnen uit met een balletdanseres erop, die heeft ze ­zojuist uitgeprint. Dan gaat ze op een kruk zitten en schenkt een glas wijn in.

"Je gaat toch niet alleen die gefrituurde dingen eten, hè?" vraagt ze aan de jonge runner Abel, die achter een bord bitterballen en vlammetjes zit. "Een slaatje, eet je geen sláátje? Je moet ook groenten eten, hoor!" Ze staat op en beent naar de keuken om een bakje sla te halen. "Dat doet ze altijd," zegt chef Ruud. "Eet een slaatje of ze ontslaat je, is de grap."

Hoving: "Het is wel helemaal geworden wat we twintig jaar geleden voor ogen hadden ja, die sfeer. Maar we hebben ook makkelijk praten, want we hebben het leukste publiek van de wereld."

Vaste gasten Bert en Joan komen elke week oesters eten Beeld Jorgen Caris
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden