ABN Amro: komende jaren meer grote ketens in de stad

In vergelijking met het buitenland telt Amsterdam nog nauwelijks ketenrestaurants. Dat gaat volgens ABN Amro de komende jaren flink veranderen.

Dunkin' Donuts op de Nieuwendijk, het eerste filiaal dat de Amerikaanse gigant twee jaar geleden in Nederland opende. Beeld anp

Amsterdam heeft nog een lange weg te gaan. In steden als Londen, Hamburg en Bilbao behoort tussen de 20 en 32 procent van de restaurants inmiddels tot een keten, in Manchester zelfs bijna de helft. In de Nederlandse hoofdstad is dat maar 3 procent.

Volgens volgens horeca-analist Sonny Duijn van ABN Amro is de markt hier sterk versnipperd en heeft dat gevolgen voor het rendement van horecazaken. "Ketens hebben het voordeel dat ze grootschaliger kunnen inkopen en relatief minder overheadkosten maken. Ze kunnen gemakkelijker investeren, hun menukaart aanpassen of afspraken maken met restaurantsites."

Eenvormigheid
Dat hoeft niet altijd te leiden tot eenvormigheid. "Ketenvorming kan ook achter de schermen, waarbij verschillende soorten horecazaken onderling samenwerken maar hun variatie behouden."

Zo maakt in Amsterdam net 29 procent van de fastfoodzaken deel uit van een keten zoals McDonald's, Burgermeester of Burger King. In de binnensteden van Madrid, Sevilla en Stockholm hebben zulke formules een aandeel van tussen de 70 en 80 procent.

"Nederland ligt achter op een aantal gebieden. Maar we zijn wel een land om nieuwe dingen uit te proberen op het gebied van digitalisering, zoals bestelzuilen of automatisering in de keuken. In het buitenland zien ze dat ook. Nederland staat bij grote internationale ketens best op de radar."

Nederland is volgens Duijn begonnen aan een inhaalslag. Vorig jaar is een recordaantal restaurants in andere handen overgegaan en die trend zet zich de komende jaren sterk door. Weliswaar groeit - vanwege de economische voorspoed - in de totale horecasector het aantal vestigingen, maar de groei van het aantal ketens is in elke sector groter dan dat van zelfstandige restaurants.

Bezorging
Zo is het aantal bezorgrestaurants dat onderdeel uitmaakt van een formule de afgelopen vijf jaar verdubbeld, terwijl het aantal zelfstandige bezorgvestigingen met eenderde steeg. En terwijl er nauwelijks nog traditionele zelfstandige restaurants bijkwamen, steeg het aantal ketenvestigingen sinds 2013 met bijna een kwart tot 287. En ook bij cafés begint de keten op te rukken, alhoewel het aantal vestigingen van caféketens nog bescheiden is.

Duijn: "Die trend zal zich voortzetten, boven het gemiddelde van de afgelopen vijf jaar. De totale hoeveelheid restaurantvestigingen zal niet veel verder groeien, maar aantal ketens wel, ten koste van kleinere partijen. Omdat we niet denken dat het aantal vestigingen in binnensteden nog heel sterk zal groeien."

Duijn verwacht niet dat Amsterdam de buitenlandse percentages snel zal halen. "Daarvoor is nog wel wat tijd nodig. En er zijn ook steden in Europa, zoals Rome en Marseille, waar ketens nauwelijks voet aan de grond krijgen."

Personeelstekort
Grootste obstakel voor verdere groei in de horeca is het tekort aan geschikt personeel. Eén op de drie restaurants geeft tegenover ABN aan met personeelstekort te kampen. Volgens Horeca Nederland staan inmiddels 30.000 vacatures open, waarvan er 10.000 al langer niet ingevuld kunnen worden.

Vooral het hoge verloop, waarbij elke zes jaar de helft van het personeel vervangen moet worden, zorgt voor problemen. Dat heeft vooral te maken met de werkdruk en de relatief lage beloning van horecapersoneel.

"Eerder zagen we ook in de IT dat aanhoudende personeelstekorten tot fusies en overnames hebben geleid," zegt Duijn. "Je kunt gemakkelijker als groot bedrijf de personeelsproblemen oplossen dan als zelfstandige ondernemer. Tekort aan personeel kan een reden zijn om samen te gaan en sneller te groeien."

Tip Het Parool

Heb je een nieuwstip of nieuwsfoto? Voeg ons toe op Whatsapp. Liever mailen of anoniem tippen? Bekijk hier hoe dat kan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden