Plus

#verspillingsvrij levert een restaurant veel geld op

Voorkom voedselverspilling in de Nederlandse horeca en de winst is genoeg om alle inwoners van de stad Haarlem mee te voeden.

Minister Carola Schouten (Voedselkwaliteit) presenteerde op de Horecava nog eens hoopgevende cijfers, waaruit blijkt dat we per Nederlander jaarlijks al 7 kilo minder voedsel verspillen dan in 2016.

Dat blijkt uit de Food Waste Challenge, waarvoor zo’n honderd restaurants precies hebben bijgehouden hoeveel voedselverspilling ze kunnen voorkomen. De Rabobank presenteerde de resultaten maandag op de horeca­vakbeurs Horecava.

Het ene restaurant weegt alle porties heel precies af terwijl in een ander restaurant het personeel alle kliekjes opeet. Rabobanktopman Wiebe Draijer vertelt erover na een kommetje soep van ‘ondermaatse pompoenen’. Zou het kunnen dat de smaak samenbalt in de minipompoen waar de groenteboer zijn neus voor opgehaald heeft? Draijer: “Sommigen beweren dat ze zelfs lekkerder zijn dan bovenmaatse pompoenen.”

Spel van kleine beetjes

De deelnemende restaurants hebben in één maand in totaal 75.000 kilo voedsel bespaard. Samen hebben ze hun kosten zo met 750.000 euro teruggedrongen. Tel uit je winst. Omgerekend naar de 18.000 restaurants die Nederland telt, zou dat een besparing van ruim een half miljard euro op­leveren. Dus als ze het niet doen omwille van duurzaamheid, zegt Draijer, laat ze het dan doen om te verdienen.

Maar waarom doen restaurants dat dan niet al? Dat het niet makkelijk is, blijkt ook uit de Food Waste Challenge. Bijna de helft van de 172 zaken die zich hadden ingeschreven, haakte halverwege af. Ze hebben het al druk genoeg nu personeelstekorten hoog oplopen.

Rabobank ziet voedselverspilling als een kwestie van bewustwording. “Als je hier aandacht aan geeft,” zegt de bestuurder, “krijgt het opeens handen en voeten. Wij zijn heel prominent aanwezig in de voedselketen en zien het als onze missie om die duurzamer te maken. Wij zijn betrokken bij deze bedrijven, onze klanten.”

Is voedsel in Nederland wellicht té goedkoop, opgezweept door investeringen van bijvoorbeeld de Rabobank in de grootschalige landbouw? Draijer: “We hebben het rijkste voedselaanbod in de wereld maar geven er rela­tief weinig aan uit, dat klopt. De prikkel om dit te doen is hier net iets kleiner dan elders. Maar veel horecaondernemers hebben het niet breed. Het is een spel van kleine beetjes. En in gezinnen met kleine inkomens telt elke euro.”

Minister Carola Schouten (Voedselkwaliteit) presenteerde op de Horecava nog eens hoopgevende cijfers, waaruit blijkt dat we per Nederlander jaarlijks al 7 kilo minder voedsel verspillen dan in 2016. In een speciaal rond het thema opgezet restaurant staan ‘tweedeleventosti’s’ en wentelteefjes van ‘gered brood’ op het ­menu. Hier lanceerde de minister een logo (‘#verspillingsvrij’) voor restaurants die alert zijn op verspilling.

Doggybag mee

Het roept de vraag op of de consument hier wel voor in is. Draijer maakt zich geen zorgen. “Het is ook de kunst om het aantrekkelijk te maken. In Amerika krijg je een doggybag mee naar huis, waarom hier eigenlijk niet? Bedrijven die meededen zeggen dat klanten er ook plezier van hebben gehad.” Hij is enthousiast over Instock, het in Amsterdam begonnen restaurant dat kookt met resten uit de super­markt. “Bier van oud brood, dat is toch gewoon leuk?”

Op wereldschaal zijn de besparingen die mogelijk zijn gigantisch. “Voor al het voedsel dat wij wereldwijd weggooien, is een landbouw­areaal nodig ter grootte van China,” zegt Draijer.

Binnen een stad als Amsterdam is de meeste winst nu eenmaal te boeken in restaurants en bij de consument thuis. “Waarom moeten mijn tomaten allemaal schitterend rond zijn, mijn bananen krom en mijn komkommers recht?”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden