Van ‘raw food’ worden we niet gezonder, maar ultrabewerkt voedsel – het andere uiterste – brengt ook risico’s met zich mee. Toch ligt de supermarkt vol met industrieel gemaakte koekjes, verpakte snacks en instantsauzen.
Bewerkt voedsel is van alle tijden
Het bewerken van voedsel is zo oud als de mensheid zelf. Al in de prehistorie werd veel van het voedsel uit de natuur door mensen bewerkt door het te koken, te malen, te roosteren. Veel voedsel is makkelijker te verteren en levert meer voedingsstoffen na bewerking en het kan langer worden bewaard. Bovendien kunnen door bewerking veel natuurlijke maar voor ons schadelijke stoffen onschadelijk worden gemaakt.
Ook zette de mens natuurlijke processen als vergisting in om voedsel beter houdbaar of lekkerder te maken. Het is dan ook onzin om te stellen, zoals raw foodies dat doen, dat de mens van nature onbewerkt voedsel eet en dat dat beter zou zijn dan bewerkt.
Zonder bewerkt voedsel is ons moderne leven niet goed denkbaar. Het is goed voor de gezondheid en voedselveiligheid en goed tegen de voedselverspilling. Maar de afgelopen zeventig jaar nam het industrieel bewerkte voedsel een grote vlucht.
Naast het bewerkte voedsel dat we vaak al duizenden jaren kennen werd er voedsel gemaakt dat vooral inzette op massale productie van goedkoop, kant-en-klaar, houdbaar en lekker gemaksvoedsel. Goedkoop kon het zijn omdat de prijzen van bloem, plantaardig vet, suiker, zout en industrieel bewerkt vet zo laag waren dat de productie ervan zeer profijtelijk werd.
Wat is ultrabewerkt voedsel?
Een ezelsbruggetje om ultrabewerkt voedsel te herkennen, met dank aan de Amerikaanse publicist Michael Pollan: het zijn meestal producten die je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen en ze bevatten doorgaans meer dan vijf ingrediënten met vaak onuitspreekbare namen.
Omdat de term bewerkt voedsel op zoveel verschillende manieren kan worden geïnterpreteerd, zijn er ook vrij expliciete definities van de mate van bewerking (zie kader). Braziliaanse onderzoekers bedachten de term ultra-processed food voor sterk bewerkt voedsel dat we vanwege de gezondheid zo veel mogelijk zouden moeten mijden.
Vaak zijn veel nuttige voedingsstoffen in die bewerking verloren gegaan (bijvoorbeeld de vitamines en vezels uit granen zitten niet meer in de bloem waarvan koekjes worden gebakken; in frambozensiroop zitten niet meer de vezels en voedingsstoffen uit fruit).
Volgens voedselwaakhond Foodwatch bestaat nu 70 procent van het aanbod in de supermarkt uit ultrabewerkt voedsel. Een uitgekiende samenstelling van smaken en textuur maakt ze voor de meeste consumenten onweerstaanbaar, ideaal voor de lekkere trek.
Ze zijn dan ook bij uitstek in overmaat aanwezig op plaatsen waar mensen smachten naar een snack. Bijvoorbeeld op treinstations, tankstations, schoolkantines en rondom de scholen, rond wachtruimtes van ziekenhuizen, recreatievoorzieningen en in drukke winkelstraten.
Vrijwel alle intensieve marketing (tv-reclame, internet, billboards) van voedsel betreft dit soort producten. Ze zijn nagenoeg volledig verantwoordelijk voor de inname van toegevoegde suikers, zout en industriële vetten die in belangrijke mate bijdragen aan de epidemie van welvaartsziekten zoals obesitas en diabetes type 2.
Ultrabewerkt voedsel overheerst in ons voedselaanbod
Canadese onderzoekers rekenden uit dat het aandeel dagelijkse calorieën uit ultrabewerkt voedsel toenam van 29 procent in 1938 tot 62 procent in 2011. Natuurlijk is dat voor een groot deel een reflectie van het feit dat de manier van eten en koken enorm veranderd is.
Van de doorsnee traditionele zelfbereide maaltijd van het gezin naar een meer individueel snackend eetpatroon buitenshuis of een thuis opgewarmde of thuisbezorgde maaltijd die men met het bord op schoot eet voor de tv.
Het zijn generalisaties, maar kijk maar eens naar het eet- en kookgedrag in sitcoms van zestig jaar of langer geleden in vergelijking met die van vandaag. De hoeveelheid tijd die we besteden aan het bereiden van ons eten is afgenomen van twee uur per dag in de jaren vijftig naar 38 minuten in 1997 en 28 minuten in 2017. Een arsenaal aan keukenhulpmiddelen als de magnetron, elektrische mixers en blenders en een sterke toename van het aanbod van kant-en-klaarproducten hielpen daarbij. Mogelijk is, mede door de opmars van allerlei kookprogramma’s en kookboeken, zelf koken geleidelijk weer een trend, al blijkt dat nog niet uit de cijfers van het Sociaal en Cultureel Planbureau.
Ook onderzoek in de VS en het Verenigd Koninkrijk laat zien dat meer dan 60 procent van het geconsumeerde voedsel ultrabewerkt was. Daarbij nam de inname van eiwit, vezel, vitamines en mineralen sterk af.
Een hoge consumptie van ultrabewerkt voedsel is niet noodzakelijkerwijs een verschijnsel van moderne samenlevingen. Binnen Europa zijn er bijvoorbeeld grote verschillen. Zo blijkt uit onderzoek dat de Portugezen en Italianen maar 10 tot 13 procent van hun calorieën uit ultrabewerkt voedsel halen terwijl dat voor de Duitsers ruim 46 procent is. Hoeveel dat is in Nederland weten we niet, maar het is waarschijnlijk vergelijkbaar met Duitsland.
Portugezen en Italianen hechten naar het lijkt meer aan hun vooroorlogse eetcultuur dan wij. De opmars van ultrabewerkt voedsel lijkt minder het gevolg van tijdgebrek dan een zaak van cultuur en prioriteit. Voor weinig geld en in weinig tijd is het heel goed mogelijk om van basisproducten een maaltijd te bereiden. De kennis en vaardigheden die daarvoor nodig zijn, zijn echter voor een groot deel verloren gegaan.
Overmatige consumptie van ultrabewerkt voedsel is ongezond
Het is niet heel verbazingwekkend, maar in een groeiend aantal onderzoeken werd vastgesteld dat een hoge inname van ultrabewerkt voedsel samenhangt met een verhoogd risico op type 2 diabetes, hart- en vaatziekten, kanker en een afname in de levensverwachting.
De industrie en de overheid zetten in op kleine aanpassingen van dat ultrabewerkte voedsel, zoals de vervanging van suiker door synthetische zoetstoffen, maar daarmee blijven deze producten nog steeds ultrabewerkt en bevatten ze nog steeds weinig vezels en voedingsstoffen.
Amerikaanse onderzoekers ontwierpen een studie waarbij ze het effect van de mate van bewerking van voedsel wilden onderscheiden van marketing, samenstelling, aanbod en smaak.
Ze ontwierpen maaltijden die even lekker werden gevonden door proefpersonen en die dezelfde samenstelling hadden wat betreft onder andere calorieën, vet, koolhydraten, suiker, zout en vezels, maar die verschilden in de mate van bewerking.
Twintig proefpersonen consumeerden naar believen eerst twee weken maaltijden met niet of minimaal bewerkt voedsel gevolgd door twee weken ultrabewerkt eten of andersom. Ze aten spontaan meer van het bewerkte eten (500 kcal meer per dag) waardoor ze bijna een kilo aankwamen en ze verloren ruim een kilo gewicht tijdens de periode van onbewerkt voedsel.
Het is dus niet de samenstelling of de smaak die daarvoor verantwoordelijk was. De verklaring voor de spontane overconsumptie op ultrabewerkt voedsel is niet helemaal duidelijk, maar er waren duidelijk effecten op hormonen die honger en verzadiging reguleren.
De voedingsmiddelenindustrie is niet blij met alle geconstateerde nadelen van ultrabewerkt voedsel, maar de Wereldgezondheidsorganisatie heeft de lidstaten van de VN opgeroepen om de consumptie van ultrabewerkt voedsel te ontmoedigen door het invoeren van prijsmaatregelen en het inperken van de beschikbaarheid en de marketing ervan.
Hoewel we nog lang niet alles weten over de effecten van ultrabewerkt voedsel, lijkt het verstandig om het terugdringen van de consumptie ervan onderdeel te maken van het landelijke voedingsbeleid en het bijvoorbeeld op te nemen in nadere uitwerkingen van het Nationaal Preventieakkoord.
Jaap Seidell is hoogleraar voeding en gezondheid bij de VU Amsterdam.
Jutka Halberstadt is psycholoog en universitair docent kinderobesitas bij de VU.
Van de auteurs verschenen de boeken ‘Jongleren met voeding – kleine en grote vragen over een leven lang gezond eten’ (2018) en ‘Het voedsellabyrint – een weg uit het doolhof van eetadviezen en trends’ (2014) bij Uitgeverij Atlas Contact.
Van onbewerkt tot ultrabewerkt
Wereldwijd gebruikt de wetenschap (onder meer de Wereldvoedselorganisatie, maar ook voedselwaakhond Foodwatch) de zogenoemde NOVA-classificatie om de mate van voedselbewerking aan te duiden. Fabrikanten hoeven deze kwalificatie niet te gebruiken op etiketten.
Groep 1 Onbewerkt of minimaal bewerkt voedsel (gedroogd, gemalen, gekookt, geroosterd, bevroren enz.).
Groep 2 Bewerkte culinaire ingrediënten zoals olie, boter, suiker, zout, azijn, gemaakt uit voedsel uit groep 1 en gebruikt om voedsel uit groep 1 mee te bereiden.
Groep 3 Bewerkt voedsel: kaas, brood, ingeblikte vis. Meestal gemaakt door ingrediënten uit groep 2 toe te voegen aan die uit groep 1 om ze houdbaarder en lekkerder te maken.
Groep 4 Ultrabewerkt voedsel en drank: bevat doorgaans niet of nauwelijks intact voedsel uit groep 1. Wordt op grote schaal gemaakt op basis van industrieel bewerkte vetten en eiwitten, zetmeel en suikers (transvetten, soja-eiwit isolaat, fructoserijke maïssiroop, maltodextrine) en met toevoegingen als synthetische kleurstoffen, smaakversterkers, glansmiddelen, emulgatoren, zoetstoffen.
Voorbeelden van ultrabewerkt voedsel: industrieel gemaakte koekjes, roomijs, frisdrank, zoete en hartige verpakte snacks en repen, instantsauzen en soepen en toetjes.
