PlusKlapstoel

Samuel Levie: ‘Ik vond worst een beetje vies’

Samuel Levie (1983) is chef, eetschrijver en worstenmaker. Om zijn collega’s te helpen in deze moeilijke coronatijden begon hij de thuisbezorgservice Support Your Locals.

Samuel Levie.Beeld Harmen De Jong

Oxford

“Het is altijd mijn tweede huis gebleven. In het huis waar ik ben geboren woont nog steeds de broer van mijn moeder, die uit Engeland komt. Op mijn tweede zijn we verhuisd naar Amsterdam. Oxford is een prachtige stad. Doodsaai, maar prachtig. Als we in de zomer met vakantie gingen, deed ik altijd ‘midnight feast’ met mijn neef. Overdag hamsterden we koekjes en snoepjes en die verstopten we onder het bed om ze midden in de nacht op te eten. Op een ochtend werden we wakker en dachten: we gaan een taart bakken. Op de achterkant van een pak cornflakes stond een recept voor bananentaart. We waren zes, het was mijn eerste taart. Ik herinner me dat hij heel lekker was, al twijfel ik daar nu wel een beetje aan.”

Oma Carla

“De moeder van mijn vader, een leuke en lieve vrouw. Ze is 95 jaar geworden. In de oorlog zat ze ondergedoken in het gebouw waar ze haar kraamopleiding deed. Ze liep er rond met een ster. Als er Duitsers in het ziekenhuis waren, moest ze op het dak wachten tot ze weg waren. Het grootste deel van mijn vaders familie is vermoord, maar thuis is de oorlog nooit bespreekbaar geweest. Als er feest was, ging mijn opa naar zijn kamer, want het leven was geen feest. Toen hij was overleden, is mijn oma van Apeldoorn naar het Minervaplein in Amsterdam verhuisd. Ik ging daar vaak lunchen of we keken samen naar voetbal. Op 4 mei ga ik altijd naar het Kastanjeplein voor de dodenherdenking, op een steenworp van waar zij zat in de oorlog. Ik zit met een hoop vragen. Het is heel gek dat je zo weinig weet van zo’n grote gebeurtenis in je eigen familie.”

Moestuin

“Mijn Engelse opa en oma hadden een prachtig huis in Cornwall met een gigantische moestuin en een tomatenkas. Daar heb ik heel mooie herinneringen aan. Ik kan enorm ontspannen van lekker een beetje in de tuin klooien. Ik heb een dame die me af en toe helpt. Ze komt eens in de anderhalve maand langs en dan geeft ze me instructies. Afgelopen jaar heb ik aardappelen verbouwd, maar dat geeft vooral weinig aardappel en veel gedoe. Nee, dan de courgettes. Die blijven maar komen. Je moet ze alleen wel klein houden, dan zijn ze het lekkerst.”

Worst

“Ik vond worst een beetje vies. Ik dacht: je weet nooit wat er allemaal in zit en het smaakt ook steeds hetzelfde. Totdat ik ging eten bij Le ­Hollandais aan de Amsteldijk. Dat heeft altijd worst op het menu. Waanzinnig lekker. Ik deel nu al jaren de liefde voor worst met mijn compagnons. Het mooie van worst is: je maakt het van de incourante delen van een varken, de schouders en de nek. We proberen zoveel mogelijk te gebruiken. Van overtollig vet ma­ken we zeep en af en toe drogen en roken we varkensoren voor de chique honden op de Zuidermarkt. Ik ben altijd op zoek naar spannende combinaties. Het is gewoon proberen. Op dit moment is mijn favoriet chipotle met cacao.”

Vegetarische worst

“Tot nu toe heb ik nooit een lekkere geproefd. Toevallig hebben we net een nieuwe worst ge­maakt met pompoen en kikkererwten, maar dat doen we half/half, dus half vlees en half vegetarisch. Het is ons doel bij Brandt en Levie om mensen beter vlees te laten eten. We willen de beste worst maken, dus niet zo’n vieze grijze hap. Laat mensen gewoon niet elke dag worst eten, want elke dag vlees eten is nergens voor nodig. Thuis koken we doordeweeks nooit met vlees. Je hebt nu die hele militante vegan movement. Er zitten mooie dingen in, maar het is nogal dogmatisch. Veel schreeuwen, zonder je er echt in te verdiepen.”

Ragna

“Ik heb haar ontmoet tijdens een weekend bij een wederzijdse vriendin. Ik was een taart aan het bakken van Ottolenghi toen ze binnenkwam. Ik geloof dat ik haar binnen tien minuten aan het werk heb gezet in de keuken. Ze is half Hindoestaans, half Nederlands. Ik heb een beetje aan haar moeder moeten wennen. Ze geeft heel veel liefde, maar dan wel de hele tijd. Inderdaad: heb ik toch nog mijn Jiddische mama. Dan staan er weer wc-rollen of worden er dozen met eten het huis binnen gesjouwd. Jongens, ik ben 36, ik kan voor mezelf zorgen!”

“Ik denk soms: waar gaat het heen? Ik kom uit een idealistisch gezin. Mijn ouders hebben elkaar ontmoet tijdens protesten tegen het ­Chileense bewind in de jaren zeventig. Bij ons thuis logeerden mensen van het ANC. Nu hoor ik steeds vaker dat we moeten opkomen voor de Nederlander. Wie is dat? Zijn mijn dochters Mala en Ayla minder Nederlands dan ik, omdat ze Surinaams-Hindoestaans bloed hebben? En ben ik überhaupt wel Nederlands? Ik ben half Engels en half Joods, 75 jaar geleden voldoende om me te vermoorden.”

Eten met Nijntje

“Wie worstelt niet met het eten voor zijn kinderen? Elke avond weer dat gezeik aan tafel. Voor de uitgeverij van Nijntje heb ik een kookboek gemaakt. Een mega-eer. Dick Bruna! Helemaal te gek. Toen ik het schreef, at Ayla niks. Op een gegeven moment maakte ik van alles een pannenkoek, maar nu werkt dat al niet meer. Ze doorziet mijn trucs. Eten met een p, ja, dat lusten ze allemaal. Patat, pizza, pasta en pannenkoek. Mijn favoriete lunch is nog steeds een boterham met pindakaas, komkommer en een beetje sambal. Begint ook met een p. Het gaat er hier met potten tegelijk doorheen.”

Smaakburgemeester

“Zullen we het daar maar niet over hebben? Het is een eervolle titel, maar geld om iets te organiseren was er niet. Ik was burgemeester op een lege Stopera.”

Slow food

“Toen ik nog politicologie studeerde, ben ik met mijn vriend Jiri Brandt naar Italië gegaan om Carlo Petrini te ontmoeten. Hij was daar in de jaren tachtig de Slow Food Movement begonnen als verzet tegen het fast food van McDonald’s. Hij was bang dat de Italiaanse voedselcultuur zou uitsterven. We hebben anderhalve maand in Bra rondgehangen, waar hij zijn universiteit heeft. Totdat hij tegen zijn assistent zei: laat die gekke Nederlandse jongens dan maar voor me koken, dan kom ik vanavond bij ze eten.”

“Ik heb hem uitgelegd dat slow food in Ne­derland vooral ging over chique kazen en dure Italiaanse wijnen en niet over de bescherming van kleine, lokale producenten. Het waren ook alleen mannen van zestig plus die zich ermee bezighielden. Heel gek, want het gaat toch over de toekomst van ons voedsel. Ik ben toen de Youth Food Movement begonnen en die is best groot geworden. Ik moet wel zeggen dat het nu een beetje doorslaat. Het is voor veel mensen een pose: lekker hip met een baard, een leren schort en een groot stuk vlees.”

Personal trainer

“Ik woog op een gegeven moment 96 kilo. Nou zag ik mezelf niet als een dikzak, maar ik dacht wel: uitkijken. Als er elk jaar een kilootje bijkomt, ben je over dertig jaar toch een soort Johannes van Dam. Ik vind het verschrikkelijk om in mijn eentje in een sportschool te trainen. Dan ga ik al snel in de tweede versnelling. Steve, mijn personal trainer, zorgt ervoor dat ik doorschakel naar de vijfde. We trainen buiten, of in het Hyatt Hotel. Rennen, gewichten, op­drukken, van alles. Ik ben niet heel fanatiek, ik hoef geen fitboy te worden, maar ik merk wel dat sporten echt heel belangrijk voor me is. Het is lekker om je gezond en fit te voelen.”

Vleermuis

“Ik vind dat je altijd alles moet proeven. In Calabrië heb ik cavia gegeten. Het voelde een beetje vreemd, maar wat is nou eigenlijk het verschil tussen een cavia en een konijn? Een cavia heeft alleen iets kleinere oren. Echt raar waren de gefermenteerde ingewanden van een zeekomkommer en de fermented fish sperm in Japan.”

“Wat ik niet heb gegeten, waren de vleermuizen in Indonesië. Hele manden vol lagen er op de markt. Gerookt, gedroogd, groot en klein. Van die gemene beesten met enge tandjes, die je met hun kraaloogjes aankijken. Echt goor. Vleermuizen de oorzaak van corona? Ik denk dat corona het gevolg is van de druk die wij op de aarde zetten. Wilde dieren komen in onze leefomgeving, omdat wij een steeds groter deel van hun leefomgeving afpakken. Als wij niet goed met de aarde omgaan, komt de aarde ons vanzelf terugpakken. Ik ben geen viroloog, maar dat lijkt me een logische gedachte.”

Support your locals

“Ik kan wel zeggen dat ik door een persoonlijke crisis ben gegaan. Vijf weken geleden kwamen we terug uit Suriname en hoorde ik voor het eerst van corona. Daarna ging het snel: mijn oom en tante in Noord-Italië moesten in ­quarantaine en de volgende dag bleek hun buurman overleden. Terwijl om me heen de mensen nog steeds dachten dat het om een griepje ging, werd ik steeds depressiever.”

“Toen de evenementen werden afgeblazen, viel het werk bij mijn campagnebureau Food Cabinet weg en toen de horeca dicht moest, konden we de kombucha van Butcha en de worst van Brandt en Levie nauwelijks meer kwijt. Bij collega’s bleek de situatie nog veel erger. Ik zat alleen nog maar naar het nieuws te kijken, 13 uur per dag. Tot ik dacht: ik kan ook gewoon de handen uit de mouwen steken.”

“Nu is er de box met kwaliteitsproducten van lokale producenten en hebben ze een deel van hun omzet terug. Bizar hoe goed het loopt. In­middels zijn er ook boxen in Utrecht, Rotterdam, Nijmegen en Haarlem. Vanuit Londen en New York kreeg ik bericht van mensen die hetzelfde willen gaan doen. Supervet.”

Maan de Steenwinkel

“Ik ken haar niet persoonlijk, maar haar muziek wel een beetje. Ze komt megacharmant over en heeft een superpositieve uitstraling. Ik volg haar op Instagram. Het is ontzettend knap wat ze doet. Alle respect.”

www.supportlocals.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden