Plus Achtergrond

Ook koks van het gas af: ‘Met inductie kook je net zo fijn’

Amsterdam moet in 2040 van het aardgas af, dus dat wordt koken met inductie. Is dat een beetje te doen? ‘Ik dacht: vlammen zijn heilig.’

Inductie koken vs. aardgas koken Beeld Rosa Snijders

Koken en vuur zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De beheersing van het vuur zou de mens zelfs hebben ­gemaakt tot wat hij is, volgens biologisch antropoloog ­Richard Wrangham in Koken – over de oorsprong van de mens (2009). 

Gegaard eten geeft een grotere calorische waarde en zo hielden onze voorouders brandstof over voor de hersengroei. Natuurlijk: door inductie gaart ons eten net zo goed, maar zullen we de beheersing van het vuur niet missen? Wat is een kok zonder vlammen?

Foodtrendanalist Marjan Ippel kookt sinds acht maanden met inductie. “Ik dacht: vlammen zijn heilig. En ik kende elektrische kookplaatjes van vakantiehuisjes, die werken vreselijk langzaam. Ik wilde dus absoluut niet overstappen.” Ippel ging toch voor de bijl omdat ze volledig van het gas af wilde. “Nu weet ik: het is allemaal emotie. Vooral foodies willen een ‘authentieke kookervaring’ en het ‘vuur voelen’, maar als je eenmaal ­gewend bent kook je met inductie echt net zo fijn.”

Even de feiten op een rij: inductieverhitting werkt met een magnetisch veld. Daardoor trillen de ijzerdeeltjes in de bodem van de pan en dat genereert hitte in de pan zelf. De inductieplaat wordt zelf dus niet verwarmd, zoals het geval bij elektrische en keramische kookplaten. Warmte wordt door deze directe manier optimaal benut en daarom is inductie drie keer zuiniger dan gas.

“Pas op, dat wil niet zeggen dat het ook drie keer goedkoper is, want gas is nu nog ongeveer drie keer goedkoper dan elektriciteit,” zegt Wigger Verschoor van Urgenda-dochteronderneming ThuisBaas, die huishoudens helpt overstappen naar aardgasvrij. Inductie reageert heel snel (vergeet die elektraplaatjes in studentenhuizen) en is minder gevaarlijk dan gas omdat er geen sprake is van open vuur, schadelijke stoffen of vergeten openstaande gaspitten. In professionele keukens zijn ze vooral blij dat inductie veel minder hitte afgeeft dan gasfornuizen. Ook schoonmaken gaat makkelijker.

Abstract koken

David Appelboom, eigenaar van kookwinkel Duikelman, merkt dat veel mensen nog moeite hebben met de abstracte manier van koken op inductie. “Bij gas zie je de vlam en hoor je het geluid van de gasbrander terwijl je op inductieplaten met tiptoetsbediening met plusjes, minnetjes en balkjes moet werken.”

Appelboom wijst op een belangrijk verschil tussen losse inductieplaten en inductiefornuizen. De platen hebben tiptoetsbediening die kan haperen door vette vingers en die vaak afslaan als je er een pan bovenop zet. “Bovendien werken die platen met vermogensstanden in stapjes. Je zit dus vast aan die stapjes, die vaak nét te hard of te zacht gaan. Op een inductiefornuis zitten onderop draaiknoppen, en dat werkt een stuk aangenamer, subtieler en intuïtiever.” Er zijn overigens wel veranderingen gaande: zo ­bestaan er al inductieplaten met draaiknoppen en is het soms mogelijk losse knoppenpanelen aan te leggen.

Een veelgehoorde misvatting is dat je een complete nieuwe pannenset nodig hebt, omdat de bodem van de pan volledig vlak moet zijn voor inductie zoals bij een keramische plaat. Bij inductie gaat het er echter om dat de pan van magnetisch materiaal moet zijn gemaakt. Dat kun je makkelijk testen door een magneetje bij je pan te houden. Gietijzer en plaatstaal werken, aluminium niet.

Mooie oplossing

“Het maakt niet uit of de bodem dun of dik is,” zegt ­Appelboom. “In principe werkt inductie zelfs als je de pan op twee houten blokjes zet, want het magnetisch veld reikt verder, al stellen fabrikanten nu vaak panherkenning in om veiligheidsredenen, waardoor de verhitting afslaat als je de pan optilt.”

Moeten onze koperen lievelingspannen, Marokkaanse tajines of aluminium koffiepotjes nu de vuilnisbak in? Nee, want met een inductieaanpassingsplaatje kun je die nog steeds gebruiken. Appelboom: “Dat is eigenlijk ­gewoon een magnetische panbodem. Je maakt zo dus een elektrische kookplaat van je inductieplaat. Je verliest op deze manier wel warmte, maar voor bijzondere pannen is het een mooie oplossing.”

Aangezien gas in bedrijfspanden niet is toegestaan testen ze op de redactie van culinair tijdschrift Delicious in Duivendrecht alle recepten al jaren op ­inductie. Culinair coördinator Minta Nicolaï: “Alleen voor barbecueën en groenten die we in een vlam willen roosteren steken we buiten de Green Egg aan. Verder doen we alles op inductie: stoven, wokken, frituren en grillen.” Het mooie van inductie is dat de hitte mooi verdeeld wordt over de pan; een gietijzeren grillpan werkt er dus perfect op.

De wok niet optillen

Ook wokken werkt, zolang de wok een platte bodem heeft – dat geldt voor de meeste gietijzeren wokken. De dunne plaatstalen wok die in China veel wordt gebruikt heeft een ronde bodem, maar daar bestaan speciale inductieplaten met een kuiltje voor. Bouter, leverancier van grootkeukens en kookapparatuur, levert zulke speciale wokplaten. “De Vereniging Aziatische Horecaondernemers is zeer geïnteresseerd,” zegt Rowena Bruins. “In tegenstelling tot bij ­koken op vuur til je de wok niet op, maar schep je de ingrediënten om. Dat geeft meer rendement en is ook arbotechnisch gunstig.”

Uiteindelijk kleven er, op de kosten na, weinig nadelen aan koken op inductie. Het lijkt een kwestie van wennen. Nicolaï: “Gas ziet er gezelliger uit en het heeft een nostalgische connotatie. Het doet me een beetje denken aan het verschil tussen wijn met een kurk of met een schroefdop: bij kurk denken mensen automatisch dat de wijn beter is, terwijl dat tegenwoordig niets meer zegt.”

Wat kost het?

Hoe zit het met de kosten van een overstap? Afsluiten van het gas kost volgens netbeheerder Liander tussen de €366 en €687. Daarbij komt de aanschaf van een inductieplaat of -fornuis en de aanleg van een extra elektriciteitsgroep,

3 fase-bedrading en -stopcontact. “Om goed en met meerdere pannen tegelijk te koken heb je die wel nodig,” aldus Wigger Verschoor van ThuisBaas. Voor de aanleg daarvan zullen de kosten rond de €300 uitkomen.

De meeste mensen stappen ook gelijk over op aardgasvrije (water)verwarming. De totale kosten van een gehele overstap naar aardgasvrij zijn volgens ThuisBaas gemiddeld €10.000 voor een appartement en €18.000 voor een tussenwoning. De gemeente Amsterdam stelt tot maximaal €5000 per huishouden aan subsidie beschikbaar, maar het plafond daarvan komt in zicht. Na de zomer wordt bekend of er meer subsidie wordt vrijgegeven. . 

De professionele keuken

Veel restaurants in Amsterdam keren aardgas de rug toe. Zo koken onder meer de koks in Persijn, BAK, 212 en Buffet van Odette al op inductie. Chef-kok Dennis Kuipers van Vinkeles (met Michelinster) in hotel The Dylan stapte bijna tien jaar geleden al over. 

“Ik wil nooit meer terug, want het scheelt heel veel warmte. Het werd eerst wel 50 tot 60 graden achter het fornuis; nu is dat echt een stuk minder. We hebben geen zweet meer over onze rug lopen.” Als aanvulling op het inductiefornuis werkt Kuipers met elektrische plancha’s, friteuses en een robata (Japanse) grill.

Kaji But, eigenaar van het drijvende Chinese restaurant Sea Palace, houdt zich op de hoogte van de overstapmogelijkheden. “De dim sum stomen we nu op gas, maar dat kan ook makkelijk op elektriciteit. Onze pekingeend bereiden we in een traditionele eivormige oven op gas, maar daar zijn tevens oplossingen voor – ik weet dat de grote Chinese ­pekingeendketen Quanjude met elektrische ovens werkt uit veiligheidsoverwegingen.”

Vooral wokken zonder gas wordt een uitdaging voor het 650 couverts tellende restaurant. “Wij serveren de Kantonese keuken, waarin de hete wok heel belangrijk is. Ik ben nu bezig met het aannemen van een kok die op hoge snelheidstreinen in China heeft gewerkt met inductie, volgens hem is wokken daarop goed mogelijk. Het wordt vooral een uitdaging om een stabiele elektriciteitsaanvoer te krijgen voor mijn restaurant.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden