Achtergrond

Dit moet je weten over de Michelinsterren

Elk jaar is het weer spannend: welke restaurants ontvangen een Michelinster, of moeten juist een ster inleveren? Maandag werd de Michelingids 2019 gepresenteerd in het DeLaMar theater. Dit moet je weten over de belangrijkste onderscheiding voor restaurants in Nederland.

Bij 212, in 2019 bekroond met één ster, kun je aan de bar eten. Beeld Mats van Soolingen

1. Wanneer zijn de Michelinsterren begonnen?

De uitgever van de befaamde rode gids is de Franse bandenfabrikant Michelin; u weet wel, van het bekende witte Michelinmannetje. De fabrikant begon in 1900 met het uitgeven van gratis gidsen voor chauffeurs, om hen te wijzen op restaurants en hotels in Frankrijk. En dat niet alleen: de gids bevatte ook informatie over benzinestations, garages en toiletten. 

Een kwart eeuw later, in 1926, verscheen de eerste gids met restaurants die één ster kregen. In de jaren 30 werden de tweede en derde ster daaraan toegevoegd. In de eerste Michelingidsen stonden nog geen Nederlandse restaurants, wel hotels. Onder meer het Amsterdamse Victoriahotel, het Amstelhotel en Hotel De L’Europe kregen toen een eervolle vermelding. 

In 1957 bevatte de rode gids behalve Franse en Belgische restaurants ook Nederlandse eetgelegenheden. Sinds 2007 brengt Michelin een aparte editie uit voor Nederlandse sterrenrestaurants.

2. Wanneer krijgt een restaurant een ster?

Dat bepalen anonieme inspecteurs. Zij beoordelen restaurants aan de hand van vijf criteria: de kwaliteit van de geserveerde producten, de persoonlijkheid van de keuken, de beheersing van kooktechnieken en smaken, de prijs-kwaliteitverhouding en de consistentie.

De inspecteurs gaan samen in beraad en beslissen of een restaurant in aanmerking komt voor een ster, en zo ja: hoeveel. 

* één ster staat voor een ‘hele goede keuken in zijn categorie’

** twee sterren betekent een ‘verfijnde keuken, een omweg waard’

*** drie sterren staat voor een ‘voortreffelijke keuken, dit restaurant is de reis waard’

Bij de beoordeling van een restaurant wordt slechts gekeken naar de kwaliteit van de gerechten. Comfort en service worden apart vermeld in de gids.

3. Wat betaal je voor het eten in een sterrenrestaurant in Amsterdam?

In 2020 telt Amsterdam 20 sterrenrestaurants, waaronder Vermeer*, RON Gastrobar*, LaStage*, Sinne*, Vinkeles*, &Moshik**, Ciel Bleu** en Spectrum**. De prijzen voor een lunch of diner verschillen uiteraard per restaurant. Een diner bij &Moshik (zeven gangen) kost bijvoorbeeld 175 euro en bij Vinkeles betaal je voor een etentje 145 euro. 

Voor lekkerbekken met een kleiner budget zijn er ook mogelijkheden. Een driegangendiner bij Sinne kost bijvoorbeeld maar 39 euro (7 gangen €89). Bij LaStage aan de Geldersekade ben je voor drie gangen 51 euro kwijt. 

Wie graag een glas wijn drinkt - misschien wel bij elke gang een bijpassende - kan ervan uitgaan dat de rekening nog fiks hoger wordt.

4. Welk Amsterdams restaurant ontving als eerste een ster?

In de Michelingids van 1957 stonden twee Amsterdamse restaurants: Dikker & Thijs aan de Prinsengracht en Excelsior Hotel Europe in de Nieuwe Doelenstraat. Beide restaurants ontvingen toen één ster. Dikker & Thijs verloor de ster weer in 1963, Excelsior in 1971. Van 1987 tot 1992 heeft Excelsior nog wel even één ster gehad.

5. Wat win je eigenlijk met een ster, en wat levert het op?

 Een ster zet een restaurant nationaal en internationaal duidelijk op de kaart. Dat betekent meer naamsbekendheid en meer gasten. Maar die gasten hebben door de onderscheiding ook hoge verwachtingen voor wat er op hun bord ligt. 

De Franse econoom Olivier Gergaud onderzocht de financiële gevolgen van een ster. Het blijkt dat een restaurant met een verkregen ster in drie jaar kan rekenen op een stijging van de omzet met 80 procent. Maar de winst stijgt niet of nauwelijks, volgens Gergaud. Restaurants met de onderscheiding voelen de druk om meer geld uit te geven aan personeel, inrichting en kwaliteitsproducten om hun ster niet te verliezen.

De Michelinster is voor de meeste chefkoks een groot compliment, maar de onderscheiding verliezen is desastreus. Wie een ster verliest, kan rekenen op minder gasten, wat soms uitmondt in zwaar verlies. 

6. Zijn er chef-koks die geen sterren willen?

Er zijn in binnen- en buitenland regelmatig sterrenchefs die stoppen met hun restaurant omdat ze de continue hoge druk niet meer willen. Ron Blaauw koos er in 2013 als eerste Nederlandse sterrenchef voor om te stoppen met zijn sterrenrestaurant. “Ik kap met de poeha,” zei Blaauw daarover. “Als sterrenzaken kijken we veel te veel naar elkaar, en te weinig naar wat de gast tegenwoordig wil. Zestien amuses, vier soorten brood, een waterkaart... Het is gewoon niet meer van deze tijd. Ik wil de drempel verlagen en terug naar de basis. Maar alles natuurlijk wel van topkwaliteit.” 

Inmiddels heeft Blaauw echter weer een ster gekregen met Ron Gastrobar.

Gasten dineren bij Vermeer (één ster). Beeld Mats van Soolingen

7. Amsterdam krijgt steeds meer sterren. Het eten is dus beter geworden?

Door de jaren heen is het aantal sterrenrestaurants in Amsterdam toegenomen. In 2000 waren en maar 4 restaurants met sterren in Amsterdam, in 2010 was dat aantal gegroeid tot 2010 in 2020 is dat zelfs verdubbeld en zijn er 20 restaurants van dit topniveau in Amsterdam. Maar het toegenomen aantal sterrenzaken in de stad betekent niet dat het eten gemiddeld beter is geworden. Het zegt alleen iets over het neusje van de zalm.

8. Welke kritiek wordt (soms) op de sterren geleverd?

Michelin krijgt het verwijt geheimzinnig te werk te gaan. Inspecteurs eten anoniem in restaurants en hun criteria om te beoordelen zijn onbekend. Ook beklagen chefs zich soms over de ‘last’ van een Michelinster. Die last richt zich voornamelijk op de angst om hun ster weer kwijt te raken. Volgens econoom Gergaud hebben chefs ‘continu dat zwaard van Damocles boven hun hoofd hangen’.

9. Wat vindt Het Parool eigenlijk van de huidige sterrenrestaurants?

In Het Parool staan regelmatig recensies van Amsterdamse sterrenrestaurants in de rubriek Proefwerk. Een overzicht van de scores van de sterrenrestaurants in de stad.

Spectrum: 8,5. “Er wordt gedurfd gekookt en met veel plezier bediend.”

Vermeer: 8+. “In het modisch opgetuigde Vermeer is meteen duidelijk wat de sterke kant is: fantastische groenten, onberispelijk bereid.”

212: 9. “Dúúr, ambitieus, met showelementen en ontroerend verfijnde, heldere smaken - maar ook Amsterdams gezellig.”

De tafels worden gereed gemaakt voor gasten bij Spectrum (twee sterren). Beeld Eva Plevier
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden