Plus

Yotam Ottolenghi: 'Bakken geeft ons een gevoel van veiligheid'

Yotam Ottolenghi's nieuwe kookboek Sweet bevat fantastisch gestylede creaties als sneeuwballentaart en saffraanmadeleines. 'Maak van eten een heerlijke ceremonie.'

Yotam Ottolenghi Beeld Jacqueline de Haas

Gordon Ramsay heeft een Ferrari, Jamie Oliver kookte een Aston Martin en allerlei oldtimers bij elkaar. Het wagenpark van Yotam Ottolenghi (48) is een stuk overzichtelijker, en ja, ook minder sexy. Op de stoep in Londen staat een Toyota Prius. Maar wel eentje met chauffeur. Een nogal onconventionele combinatie.

Een weinig pretentieuze auto dus, toch volgt een excuus. "Ik zou bewuster moeten leven, maar mijn auto is ook mijn werkkamer. Ik zit met een koptelefoon op en laptop opengeklapt op de achterbank te bellen, schrijven en recepten te bedenken. Er is ook een kastje met drinken. Ik ben continu onderweg in Londen. Rijdend overleggen en tikken scheelt mij uren."

Israëlische roots
Elke dag volgt de bestsellerauteur met Israë­lische roots dezelfde routine. Rond kwart over vijf staat hij naast zijn bed. Niet omdat de wekker gaat, maar omdat zonen Max (4) of Flynn (2) - die hij opvoedt met echt­genoot Karl - in actie komen. Vervolgens is het pap eten, de kinderen aankleden en met de Prius naar school en kinderdagverblijf brengen.

"Zij ontbijten, ik niet, want ik weet dat mijn volgende stop mijn testkeuken is. Daar probeer ik met mijn medewerkers nieuwe gerechten uit voor in mijn boeken of op de kaart in een van de restaurants. We zijn dagelijks vier à vijf uur aan het proeven en proberen. Omdat ik niet de discipline heb iets lekkers aan de kant te schuiven en alles doorslik - een beroepsrisico - moet ik bezuinigen tijdens andere eetmomenten."

Hij maakte furore met vegetarische boeken als Plenty en Jeruzalem. Ingewikkelde recepten met ellenlange boodschappenlijsten, vinden critici. Fans, die ook in Nederland speciale kookclubs startten, roemen juist zijn originele vondsten, zoals geroosterde bietjes met stroop, en chiliyoghurt met spinaziepannenkoeken.

Dichtgroeit
Nu experimenteert hij met een gebarbecuede, opengeklapte kip met brood. "Ik ben geen diehard vegetariër. Nooit geweest. Met mijn eerste boeken wilde ik laten zien dat er voor mensen die geen vlees en vis eten meer is dan dat pastaatje met paddenstoelen en die eeuwige risotto," zegt hij, na vragen over het testgerecht met kip. Het is al in zes vormen voorbijgekomen en nog niet goed genoeg. Steeds vindt hij het brood te sopperig. De oplossing blijkt uiteindelijk simpel: geroosterd in plaats van vers brood, en op het laatste moment toevoegen.

Als hij is uitgetest, bezoekt Ottolenghi een of meer van zijn vijf restaurants/deli's in Londen voor inspectie en overleg, om zich rond zes uur weer thuis te melden. Na het eten met de kinderen rijdt hij opnieuw naar een van zijn etablissementen. Hoewel, eten: hij zit aan tafel, maar het diner slaat hij vaak over, omdat hij anders 'dichtgroeit'. Andere maatregelen om in vorm te blijven: hij rent of fietst een paar keer per week door het park en hij gaat naar pilates.

Om de vraag hoeveel calorieën schuilgaan in zijn nieuwe bakpil Sweet - fantastisch gestylede food porn met creaties als sneeuwballentaart en saffraanmadeleines - moet hij lachen. "Tegenwoordig wordt van eten vaak een probleem gemaakt. Jammer. Natuurlijk: je moet je niet de hele dag volstouwen met cake of desserts. Kies een moment en maak daar een heerlijke ceremonie van waarvan je geniet."

Hoe komt het oer-Hollandse gevulde speculaas in uw boek?
"In 1995 ging ik literatuur studeren in Amsterdam. Of nou ja: ik woonde en feestte er vooral. Ik had een studentenkamer op een zolder aan de Herengracht, maar ik was vaker in homoclubs in de Reguliersdwarsstraat, de iT en de Roxy. Laat ik zeggen: dat was een minder ambitieuze periode in mijn leven. Ik wandelde en fietste wat, dronk de hele dag koffie, zat in de bibliotheek wat te schrijven. Een chronisch vakantiegevoel."

"Toen al dacht ik: studeren is niks voor mij, ik wil koken. Ik verzamelde recepten van gevulde speculaas, kroketten, erwtensoep, oliebollen met poedersuiker. Ik ben dol op Hollandse gerechten. Pas nog nam een Nederlandse vriend Hollandse nieuwe met uitjes voor me mee. In mijn vriezer liggen vaak garnalen­kroketten van Holtkamp."

"Uit nostalgische overwegingen en omdat ik het verrukkelijk vind, heb ik gevulde speculaas in Sweet opgenomen. Ik had het al eens in mijn recepten­rubriek in The Guardian beschreven en werd door Nederlanders op de vingers getikt toen ik per ongeluk zei dat je dit met Kerstmis eet. Semiboze mails: dit is voor sinterklaas! Maar die traditie ken ik natuurlijk niet."

Komt u juist nu met Sweet vanwege de populariteit van bakprogramma's op tv?
"Nee, dat is toeval. Zeker: ik ben net als vele andere miljoenen enorm fan van The Great British Bake Off (het voorbeeld voor Heel Holland bakt). Ik houd van het drama, de deelnemers en hun geploeter. Maar ik liep al jaren met het idee van Sweet, want ik ben een liefhebber van bakken. Sterker: zoetigheid en taartjes maakten in mijn jeugd een grotere indruk dan ander eten."

"Ik ben opgegroeid in Jeruzalem en kan de bak­lava en notenhoning die in de oude binnenstad werden verkocht nog bijna ruiken. Verder was ik dol op toffees en gummibeertjes, maar het prachtigst en lekkerst vond ik suikerspinnen. Die machine waar de verkoper met het stokje doorheen roerde, de luchtigheid en omvang van die bol... Fantastisch. Net als cake bakken met mijn moeder. Ik was geobsedeerd door het beslag, haalde mijn vinger erdoorheen als zij niet keek. Het smaakte als mousse en ik vond het beter dan het eindresultaat. Laatst wilde ik het Max thuis laten proeven, maar hij zei: 'Nee papa, dat is nog rauw.' Teleurstellend."

Waarom houden we zo van bakken?
"Omdat het de ultieme huiselijke activiteit symboliseert. Je staat in je eigen keuken en maakt voor anderen van losse ingrediënten een mooi gebak. Zij waarderen dat en dat voelt voor jezelf als een beloning. Tegelijk bezorgt bakken je in deze turbulente tijden een gevoel van veiligheid. Er is van alles aan de hand, maar straks komt wel die cake uit de oven, die je opeet met een kop thee erbij. Dat biedt troost."

Londen is ook onrustig, er zijn aanslagen gepleegd. Overweegt u weleens te vertrekken?
"Absoluut niet. Zoiets kan gebeuren in elke grote stad. Misschien ben ik naïef, maar die dreiging raakt me niet, ik slaap er niet minder om. Misschien doordat ik er in Israël mee ben opgegroeid of doordat we er in Londen al jaren mee te maken hebben. Waar ik wel over pieker, is de brexit. Wat gaat hier veranderen? Wat betekent het voor de werk­gelegenheid en de instelling van mensen? De gedachte dat Londen straks minder kosmopolitisch is en de connectie met Europa kwijtraakt, deprimeert me."

"Ik denk wel dat in Londen creativiteit en ruimdenkendheid altijd zullen over­leven. Ik denk alleen aan verhuizen als ik de drukte zat ben. Het verkeer, over­bevolkte winkelstraten, het gedoe met de kinderen heen en weer brengen. Dan lokt de countryside. Maar nee, Max en Flynn gaan hier naar school, ik heb mijn bedrijven, samen hebben we onze vrienden. We hebben hier te veel op het spel staan om weg te gaan."

De voedingsbranche zucht geregeld onder schandalen. Maakt u zich zorgen?
"Heel erg. Tijdens een bezoek aan Amerika zag ik dat de chloorkip nog lang geen verleden tijd is. En dat zalm wordt bijgekleurd terwijl op de verpakking staat dat die biologisch is. We kunnen niet genoeg blijven letten op de herkomst van onze voeding en controleren hoe de indus­trie ermee omgaat. Daarom denk ik: hoe kleinschaliger, hoe beter. En hoe lokaler, des te veiliger. Maar ook dan moet je voorzichtig zijn en blijven checken."

Yotam Ottolenghi met zijn aardbeien-vanillecake Beeld Jacqueline de Haas

Yotam Ottolenghi heeft nooit een geheim gemaakt van de obstakels die hij en zijn partner Karl moesten overwinnen om vader te worden. Omdat ivf en afspraken met een bevriend lesbisch koppel op niets uitliepen, weken ze uit naar Amerika om een draagmoeder te vinden. Zijn openheid daarover had maar één doel: andere homostellen met een kinderwens een hart onder de riem steken en wegwijs maken. Want het liefst leeft Ottolenghi een 'normaal' bestaan, waarin geen nadruk wordt gelegd op zijn geaardheid. Vragen daarover beantwoordt hij wel, maar bij voorkeur met mate.

Homo-intolerantie groeit, was een veelgehoord geluid tijdens de Pride in Amsterdam.
"Ik ben een bevoorrecht mens dat zich beweegt in een tolerant milieu. Vanuit dat perspectief zie ik geen dramatische veranderingen: ik kan met Karl en de kinderen gaan en staan waar ik wil. Wij voelen ons niet bekeken of beoordeeld. Ja, misschien kijkt er soms iemand om wanneer wij langskomen. So what? Maar ik kan mij voorstellen dat dit niet voor iedereen zo is. De wereld is minder stabiel: Trump in Amerika, traditionele oerconservatieve stromingen roeren zich, antihomogeweld - anderen zullen zich minder op hun gemak voelen."

"Toch houd ik hoop. Een paar weken geleden was ik met Karl in Belfast. Dat is niet bepaald een homovriendelijke stad. Toch was er op een plein een Pride-evenement waar werd gedanst en gezongen, waar iedereen - homo en hetero - een leuke middag met elkaar had. Zo kan het ook zijn, dacht ik toen. Maar het liefst voel ik me met Karl en de kinderen een gewoon gezin."

Heeft een chef ook gewone problemen als een niet-etend kind?
"Absoluut. Ik heb inmiddels geleerd: hoe meer ik daar de nadruk op leg, des te groter het probleem wordt. Ik wil geen oorlog aan tafel. Daarom neem ik er genoegen mee dat Max onderdelen uit de maaltijd pikt die hij wil eten, sommige andere mag hij laten staan. Het is belangrijk dat ik het hem wel allemaal aanreik, zodat hij eraan kan wennen."

"Vorige week maakte ik roerei met salami op zuurdesembrood als ontbijt. Eerst at hij alleen brood en boter, later een paar hapjes salami. De volgende keer zal hij het ei proberen, is mijn overtuiging. Je moet dat niet forceren, houd ik ook Karl voor. Hij vindt het frustrerend dat hij zo veel moet weggooien als hij voor de kinderen kookt."

"Is hij lang bezig geweest, zegt Max na twee minuten: mag ik weer spelen? Voor kinderen moet je het eenvoudig houden, zeg ik dan. Door mijn werk kook ik sporadisch nog thuis. En als ik het doe, is het simpel: gebakken rijst met gefrituurde uitjes en wat linzen. Doen we het uitgebreider, dan leggen we er een eitje op."

Heeft u last van stress in de keuken?
"Ja, als ik het te ingewikkeld wil maken. Op zondag komen er soms vrienden brunchen. Dan ben ik bezig met zes gerechten, terwijl drie meer dan genoeg is. Karl zegt dat ook. Misschien doe ik dat wel omdat ik denk dat het van me wordt verwacht, als beroeps­chef."

"Vaak stuurde ik Karl en de kinderen een paar uur naar buiten, zodat niemand mij voor de voeten liep. De laatste tijd beperk ik mij inderdaad tot drie gerechten en koop ook wat kant-en-klare hapjes in. Ik zorg wel dat het er piekfijn uitziet - mooie borden, leuke servetten - want eten doe je ook met je ogen. Voedsel moet schitteren. Maar uiteindelijk gaat het om de gezelligheid."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden