Plus PS

'Met te weinig vet krijg je niet die wowfactor'

Als het aan Bas Robben (27) ligt, maken reuzel en ossewit een comeback in de keuken. Zijn tweede kookboek, Vet, verschijnt dinsdag. 'Dit is een genietboek, geen dieetboek.'

Het tweede kookboek van Bas Robben is een genietboek, geen dieetboek. Beeld Lotte Bronsgeest

Vet was jarenlang volksvijand nummer één. We moesten halvarine eten en mager rundergehakt kopen, maar er zijn steeds meer onderzoeken die stellen dat light- en halfvolle producten niet de oplossing zijn voor de steeds grotere ­gezondheidsproblemen.

Sommige onderzoekers stellen zelfs dat het nooit is aangetoond dat verzadigd vet ­bijdraagt aan de verhoging van het risico op hart- en vaatziekten. Maar volgens de schijf van vijf van het Voedingscentrum ­moeten we nog steeds margarine (met onverzadigde vetzuren) in plaats van roomboter eten, omdat in die laatste te veel verzadigd vet zit. De verwarring blijft.

Ondertussen weten kookboekenschrijvers en chefs ­allang: vet is ­gewoon heel lekker. Zo bestelt chef-kok Iwan Driessen dertig kilo boter per week voor zijn restaurant Rijsel. Voor zijn beroemde kippetjes doet hij boter onder de huid en 'nu maken we de kip met salie, ui en ganzenvet.'

Boter is onmisbaar tijdens het bakken, de lekkerste friet is met ossewit, volgens Driessen. "Met te weinig vet wordt ­alles droog en krijg niet je die wowfactor."

'Vet verdient zijn eigen plek in de culinaire wereld. Omdat het conserveert, glijdt, verrijkt, ingrediënten krokant kan maken en een smaakdrager is die lang in de mond blijft hangen,' schrijft kookboekenschrijver Bas Robben in Vet, dat deze week verschijnt.

Hij vertelt erover in een café in West. ("Heel hipster hier. De flat white is lekker, maar ik hoef niet van dat suffe bananenbrood hoor. Liever een ­ouderwets taartje bij Pompadour.")

Hij is geïnteresseerd in zowel de smaak als de functie van vet. "Vet kan heel heet worden, zodat je ermee kan frituren. Maar vet absorbeert smaken ook heel goed." Zo staan er meerdere recepten voor geïnfuseerde oliën in zijn boek. Knoflookolie, maar ook dragon-venkelzaadolie, koffie-olie en 'decadente chili-olie'.

Publieksprijs
"Ik wil wat toevoegen met mijn kookboeken, en over vet is nog weinig geschreven. Het is een spannend onderwerp, omdat je er zoveel kanten mee op kunt." Vet is dan ook ­ingedeeld in technieken, onder andere conserveren, frituren, konfijten en bakken.

"Natuurlijk moest er frituur in. Dus er staan frieten en bitterballen in, maar verder zijn het vooral subtiele recepten." Geroosterde ­rodekoolsteaks met Thaise basilicumbearnaise en kruidkoekkruimels, bijvoorbeeld. "Niet licht, wel subtiel."

Robben studeerde journalistiek en leerde koken toen hij op kamers ging, aan de hand van filmpjes van Janneke Vreugdenhil op de site van NRC Next. "Heel ingewikkelde dingen, vond ik toen - zachtgestoofde witlof met beenham en veel slagroom en zo. Zaten mijn studiegenoten aan de pasta met een potje pesto."

Dat wat Vreugdenhil deed, wilde Robben ook. Hij had vier jaar een culinaire ­column in de hogeschoolkrant en liep stage bij culinair tijdschrift Delicious, waar hij vijf jaar bleef werken.

Daarnaast was ­hij receptontwikkelaar bij maaltijdboxleverancier Marley Spoon en bracht in 2016 zijn eerste kookboek Zuur uit, bij uitgeverij Good Cook. Dat won de Publieksprijs ­tijdens de prijsuitreiking van het Kookboek van het jaar.

Het is tijd voor een tweede koffie, want Robben zit nog met een flinke jetlag. Hij is net terug uit Taiwan, waar hij regelmatig komt sinds hij ruim vijf jaar een Taiwanese vriend heeft. "Ik heb twee flessen sesamolie meegenomen: een witte, en een zwarte die drie jaar gerijpt heeft. Dat heeft zo'n overweldigende smaak, al gebruik je maar een klein beetje."

Vette cocktails
In Zuur en in Vet staan veel Taiwanese recepten. Gefrituurde kip met zoeteaardappelzetmeel voor een ­onregelmatig knapperig randje, bijvoorbeeld. En noedelsoep van gefrituurd varkensvlees.

Bijzonder zijn de cocktails met vet. "Daar moet je even aan wennen, want behalve Baileys drinken we hier geen ­alcoholdranken met vet, maar ze zijn zo lekker en ­'filmend' (waarbij een vettig laagje ontstaat, zoals bij ­honing) in je mond."

Zijn eigen favoriet is een variatie op de klassieke Julep, met Taiwanese whisky ('dat haal je gewoon bij de slijter'), muntolie en verbrande nootmuskaat - "Dat geeft een bittere rokerige smaak."

Een boek over vet, is dat wel verstandig in tijden waarin bijna de helft van de Nederlanders kampt met overgewicht? "Ik denk dat veel bakboeken, die nu zo populair zijn, ­ongezonder zijn dan Vet."

Robben trekt zich er verder weinig van aan. "Dit is een genietboek, geen dieetboek. Je moet er niet zeven dagen per week uit gaan koken, maar dat doen mensen toch niet. De recepten kosten tijd en ­aandacht, een beetje zoals bij Ottolenghi." Perfect weekendkoken dus.

Beleeft vet een comeback? "Ik neem altijd het dorp van mijn moeder in Drenthe als graadmeter. Zodra iets daar wordt gegeten, is het mainstream."

Laatst was hij in Nieuw-Weerdinge, boven Emmen, waar een doorsnee snackbar kroketten verkoopt met rendang, parmezaan en confit de canard. "Dus het begint steeds normaler te worden. Ik denk trouwens dat 2018 het jaar van de bijzondere kroket is, dus in dat opzicht is vet aan een opmars bezig."

Maar Robben hoopt vooral dat dierlijk vet weer terugkomt. "Er is zo veel meer dan boter en olijfolie. Reuzel, ­ossewit, die zijn qua smaak erg interessant. Ja, ze bevatten veel verzadigde vetten, maar dat geldt ook voor roomboter en ­kokosvet."

Vies of eng
Robben eet zelf graag de 'lekkere vette gerechtjes' van Bar Centraal op de Ten Katemarkt, waar hij ook zijn boekpresentatie geeft. Chefs Riccardo Frank Russo en Fernando Paez Magro kunnen niet zonder vet.

Paez Magro: "Alles wordt er yum mee, ik weet niet hoe ik het beter kan zeggen. Ik houd zelf het meest van boter, daar kun je zoveel mee. Kloppen, smelten, bruine boter maken."

Fernando komt uit Venezuela en betwijfelt of vet een ­comeback aan het maken is. "Ik denk dat het eerder met cultuur te maken heeft. Ik werk met Italiaanse chefs en die kunnen niet zonder hun lardo - een soort spek - en olijfolie. In Zuid-Amerika doen we een moord voor het vette stukje aan een steak, maar in Nederland vinden mensen dat vies of eng. Ze zijn een beetje bang voor vet."

Daarom was hij eerst wat terughoudend toen Robben met Vet kwam. "Maar hij gebruikt vet op een heel delicate en ­subtiele manier."

Bas Robben, Vet, Uitgeverij Good Cook, €24,95.

Nog een vetboek

"Ik hoop dat vet terugkomt. Ik ben al die gezondheidsboeken echt zat." ­Tv-kok en kookboekenschrijver Danny Jansen (38) brengt in mei zijn boek Vet Lekker uit, vol recepten om zelf snacks uit de frituur te maken, want 'het enige Nederlandse streetfood is de snackbar, dus daar mogen we wel wat trotser op zijn'.

Zelf frikandellen en mexicano's maken dus. Hij kreeg krokettenhulp van Cees Holtkamp en friethulp van Sergio Herman. "Die hebben snacks echt een culinaire oppepper gegeven."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden