Plus Voorpublicatie

Johannes van Dam reed voor als de Wreker van Amsterdam

Vijf jaar na zijn overlijden verschijnt de biografie van Jeroen Thijssen over de alom geliefde en gevreesde culinair recensent Johannes van Dam. Een voorpublicatie. 

Beeld Bijzondere Collecties Universiteit van Amsterdam

Tot genoegen van redactie en lezers begint Johannes van Dam in 1991 restaurants te recenseren voor Het Parool. Koks en restauranteigenaren zijn minder blij. De verse ­recensent, die begin jaren tachtig een kookboekhandel opende in Amsterdam en zich vanaf dat moment op het schrijven van culinaire stukjes richtte, neemt geen blad voor de mond en kan flink uithalen.

Een grote scalp is die van het restaurant van Krasnapolsky. Het hotel aan de Dam opent in 1993 een nieuwe bistro, Reflet. Van Dam bezoekt die anoniem, met twee scherpproevende vrienden. Vanaf het begin gaat het mis. De ober serveert een fles bordeaux die geen bordeaux is. De voorafjes zijn zoet, té zoet volgens de drie proevers. Dat is een affront jegens Van Dam, die dan al vindt dat de Nederlandse keuken te zoet kookt.

En het wordt erger. Een van de hoofdgerechten is parelhoen met zoete saus. Het tweede hoofdgerecht, ­gegrilde vis, ligt op een bedje van - inderdaad - zoete groenten. Van Dam heeft lever. Die is groen en er zitten blazen in. Hij schuift er wat mee heen en weer en vraagt een van zijn disgenoten, een kenner, wat die ervan vindt. "Dat moet je niet eten," zegt die. "Dat is bedorven."

In zijn recensie wijdt hij een halve kolom aan het bedorven stuk orgaanvlees en eindigt met: 'Was het een moordaanslag?'

Dat is een grapje natuurlijk, maar de koppenmaker van Het Parool weet er wel raad mee. 'EEN MOORDAANSLAG?' staat de volgende dag boven de recensie.

Binnen een half uur weet heel culinair Amsterdam ­ervan, ook de hoteleigenaren. Die handelen kordaat. Ze ontslaan de kok, sluiten Reflet, gooien alle voorraden weg en desinfecteren de koelingen. De ontslagen kok solliciteert nog een paar keer en verdwijnt in de anonimiteit. Met deze recensie vestigt Van Dam definitief zijn naam.

Voorpublicatie
Rond 2000, na tien jaar culinaire journalistiek bij Het Parool, is de positie van Van Dam onaantastbaar, zijn aanwezigheid onontkoombaar. Iedereen in de restaurantwereld kent zijn naam, in vele keukens hangt naar verluidt een foto van de ­recensent, opdat het personeel hem zal herkennen. In die tien jaar zijn er wel wat slachtoffers gevallen, wat uiteraard bijgedragen heeft aan zijn roem.

Johannes van Dam ten voeten uit: steunend op zijn wandelstok, met een donkere hoed op zijn hoofd en een lange mantel om zijn schouders (Café Luxembourg) Beeld Bijzondere collecties universiteit van Amsterdam

Hij heeft een methode, die hij 'bijna wetenschappelijk' noemt. Daarvoor maakt hij gebruik van zijn 'omvangrijke ­wetenschappelijke bibliotheek,' de verzameling kookboeken en culinaire werken die zijn bovenhuis vullen - en natuurlijk van alle kennis en gedachten die zijn opgeslagen in zijn hoofd.

In het restaurant bestudeert hij het menu op compositie en kiest dan acht representatieve gerechten, waarvan een deel nog bereid moet worden, een ander deel mag vooraf klaar zijn gemaakt: patés bijvoorbeeld. "Ik onderscheid het idee en de uitvoering van elkaar," zegt hij . "Een kok kan immers ook een slechte dag hebben. Daar houd ik ­rekening mee. Ik bedrijf geen incidentenjournalistiek."

Als voorbeeld geeft hij zijn behandeling van een kroket. "Ik bestel een kroket en kijk naar de buitenkant: of er goed ­paneermeel gebruikt is, of de olie heet genoeg was. Dan snijd ik 'm doormidden en zie ik of de ragout goed is, ik ruik wat voor bouillon gebruikt is. Dan heb ik nog geen hap genomen."

Waar de 'omvangrijke wetenschappelijke bibliotheek' eraan te pas komt, is onduidelijk, maar een kniesoor die daarover zeurt.

Een demonstratie van zijn werkwijze geeft hij in 2008 aan ­redacteur ­Carolina Lo Galbo van Vrij Nederland, in Le Petit Latin aan de Nieuwezijds Voorburgwal in Amsterdam. Lo Galbo mag niet mee op een echt restaurantbezoek. "Ik zou niet volledig ­geconcentreerd zijn," verklaart Johannes, "en dat is niet fair tegenover de restaurateur, die van mij afhankelijk is."

Daarom gaat de tocht naar het, inmiddels verdwenen, Le Petit Latin waar Johannes graag eet. De Franse eigenaar Jacques Rouet kent zijn medebewoner van de Spuistraat goed en schrikt niet van zijn binnenkomst. Dat is weleens ­anders. "Sommige koks zien het al als een aanval als je met je ogen knippert."

Van Dam controleert het mes. Dat is van het juiste - Franse - merk Laguiole, maar aan deze zitten karteltjes. "Daarmee scheur je het," zegt Van Dam. "Je moet een glad lemmet hebben." Uit zijn binnenzak haalt hij een eigen exemplaar, ook van Laguiole, maar dan met een glad lemmet. De authentieke eendenbout kan zijn goedkeuring wegdragen, net als de ­morilles met hun 'volle smaak'. Wanneer de kok spreekt over 'mint' corrigeert Johannes: "Munt. Het moet 'munt' zijn."

Na de maaltijd verlaat hij, steunend op zijn stok, het restaurant.

Wat Lo Galbo te zien krijgt, is een slap aftreksel van de show die Johannes maakt als er geen journalistieke pottenkijkers bij zijn. Hij rijdt voor, als de Wreker van Amsterdam op een zwarte scooter, een donkere hoed op zijn hoofd en een lange mantel om zijn schouders; de keukenbrigade hangt al aan het plafond.

Hij betreedt de zaak als Zorro, een pen als rapier, en schrijdt naar binnen met op de achtergrond bijna hoorbaar de klanken van Wagners Götterdämmerung. Soms klinkt er een kreet uit de keuken wanneer hij binnenkomt.

Aan een tafeltje zit al zijn assistent van de dag. Verzenuwde obers nemen de mantel aan van de geweldenaar, die met voorzichtige passen naar zijn assistent loopt en kreunend gaat zitten - de gewrichten beginnen te lijden onder het ­gewicht dat ze dragen.

Links: De jonge recensent (l) op studentensociëteit Olofspoort (circa 1965) Beeld Privé-archief Joosje Noordhoek

Zijn leren vest, net zo opvallend als de rest van zijn kledij, spreidt hij breder uit wanneer het voedsel ter tafel komt. Het is beroepskleding, Johannes heeft graag een groot servet, maar dat is niet in alle restaurants beschikbaar. "Dus mors je wel eens op je kleren."

Hij trekt zijn eigen mes, want 'messen in het restaurant zijn ­altijd bot,' vraagt om een kopje heet water, 'ik heb altijd mijn eigen theezakje bij me,' hij haalt in geval van nood een zaklampje tevoorschijn 'zodat ik kan zien of het gaar is' en mompelt geheimzinnig in zijn kraagje, want daar zit de verborgen microfoon van zijn opnameapparaatje - aantekeningen maken zou hem te veel in het oog doen lopen. Soms haalt hij een kleine thermometer tevoorschijn om te meten of de paté wel op temperatuur is.

Vrienden en bekenden die hem toevallig tegenkomen in een te recenseren restaurant, treffen hem 'rood aangelopen' en 'schuimbekkend' aan. Het bedienend personeel schuilt bleekjes in de vestibule.

Daar is ook reden voor. Walter Smet, medewerker in De Kookboekhandel, gaat met enige regelmaat met Johannes uit eten, voor de krant. "Mensen van de bediening werden echt afgezeken aan tafel," zegt hij. "Vooral als ze zeiden: 'Smakelijke voortzetting' of 'Smaakt het?' Dan werd hij woedend. Dan snauwde hij echt. Ze mochten alleen zeggen: 'Alles naar wens?' of 'Hebt u nog iets nodig?'"

Smet bevestigt Van Dams voorliefde voor kleine zaakjes. Aan middenklasserestaurants heeft hij eigenlijk de pest. "Omdat ze grote restaurants nadeden en dat konden ze niet, omdat ze niet de ingrediënten hadden. Dat vond hij snobistisch. Hij ging met veel liefde naar kleine Turkse, Libanese restaurants waar je voor een paar tientjes kon eten. Daar was hij blij."

Hij is zich van zijn macht uiteraard bewust. Tegen vrienden zegt hij met enige regelmaat: "Als je er wilt gaan eten, moet je opschieten. Volgende week komt het in de krant en dan zit het er vol."

Want dat effect hebben zijn stukjes. Koks en restaurant­eigenaren met een positieve recensie hangen die trots in de etalage. Sommigen adverteren zelfs met de 7 die ze van Van Dam hebben gekregen, en een 7 is toch niet het hoogste cijfer dat de gevreesde recensent geeft.

Maar zijn invloed gaat verder. "Ik zat onlangs in een nieuw ­Amsterdams restaurant," vertelt hij aan Mac van Dinther, in een interview in de Volkskrant. "Grote zaak, flinke investering. Na afloop wilde de eigenaar me iets vertellen. Ze waren naar de bank gegaan om krediet te vragen. Daarop zei de bank­manager: 'Ik wil uw menu wel even zien.' Hij bestudeerde dat en zei: 'Ja, dat zijn gerechten die wel bij Johannes van Dam in de smaak zullen vallen.' Toen kregen ze hun krediet. Die bankmanager is ook niet gek."

Zelf relativeert hij de effecten van zijn stukjes. Goede cijfers leiden weliswaar tot volle zaken, slechte cijfers doen er veel minder toe.

"Tien procent minder klanten is al veel," zegt hij in de Volkskrant. "'Proefwerk' is weliswaar een goed gelezen rubriek, maar er is soms een omgekeerd effect. Veel vaste klanten blijven niet weg na een slechte bespreking, maar ondersteunen de kok. Ze kankeren lekker op mij en laten zich niet kennen." Daar is, voor Johannes in elk geval, een logische verklaring voor. "Door weg te blijven erkennen ze immers dat ze geen eigen smaak hebben."

Johannes van Dam - de biografie van Jeroen Thijssen ­verschijnt donderdag 8 november bij Nieuw Amsterdam.

De keuken van Johannes van Dam, eind jaren negentig Beeld Bijzondere collecties universiteit van Amsterdam
Beeld Bijzondere Collecties Universiteit van Amsterdam

Roerig leven

Recensent Johannes van Dam (1946-2013) was een geboren Amsterdammer met een roerige achtergrond. Zijn Joodse ouders overleefden de oorlog in onderduik, op jonge leeftijd was hij betrokken bij het auto-ongeluk waarbij zijn vader omkwam en daarbij kwam zijn ontluikende homoseksualiteit in de burgerlijke jaren vijftig.

Voordat Van Dam over eten ging schrijven, was zijn leven een chaos vol depressies, cocaïnegebruik en uitzichtloosheid. Als recensent van Het Parool bezocht Van Dam van 1991 tot 2013 in totaal 927 restaurants. Hij deelde tien keer een 4 uit, drie keer een 10 en 396 keer een 8 of hoger.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.