Plus Interview

Jamie Oliver: ‘Een kok is vaak een beroerde zakenman’

Na een zakelijk loodzwaar jaar keert Jamie Oliver met zijn nieuwe boek Veg terug in de schijnwerpers. Met spectaculaire recepten geeft hij groentegerechten een stoer imago.

Jamie Oliver: ‘Vlees hoort ook bij Brits of Nederlands of Duits zijn. Ik wil niemand iets afpakken.’ Beeld PR

Als Jamie Oliver op een bank in zijn kantoor in Noord-Londen vertelt over zijn versie van een Florentijnse ovenschotel, een gelaagde supersandwich en carbonara met prei, moet Veg nog verschijnen. Toch prijkt zijn nieuwe kookboek al bovenaan in de lijsten met bestsellers. Nu vlees langzaam uit de mode raakt, reikt de Engelse kok exact op het juiste moment groene alternatieven aan, met sprankelende recepten: stevig en pittig.

Oliver afficheert zich niet als de hogepriester van de veganistische of vegetarische kerk. “Ik ben een vleeseter, hoor niet bij die club,” benadrukt hij in het pand achter het stadion van voetbalclub Arsenal. De schetsen van Veg lagen al acht jaar op de plank. De tv-kok wachtte als een surfer tot de juiste golf voorbijkwam. De toenemende aandacht voor de oorzaken van klimaatverandering boden hem de perfecte gelegenheid het project af te stoffen.

Zijn antenne om trends op te pikken geldt bij het schrijven misschien wel als zijn voornaamste instrument. In Groot-Brittannië gaat alleen Harry Potter vaker over de toonbank dan Jamie Oliver. “Ik hoorde net op de radio over een VN-rapport waarin de noodzaak om de vleesconsumptie te verlagen werd aangestipt,” vertelt Oliver, die leeft volgens de principes van Veg: de helft van de week komt bij hem geen vlees op tafel.

Oliver juicht de voordelen voor de planeet en de gezondheid toe, maar dringt niemand iets op. Zijn krokante paddenstoelenshoarma en knapperige bloemkoolkatsu verkopen zichzelf. “Tijdens het schrijven dacht ik aan mijn vader. Hem probeerde ik in mijn hoofd te overtuigen. Vlees draait niet alleen om smaak, maar ook om cultuur. Het hoort bij Brits, Nederlands of Duits zijn. Ik wil niemand iets afpakken.”

Niet voor klunzen

In de begeleidende tv-serie Jamie’s Ultimate Veg draagt Oliver deze boodschap luchtig uit. Zo bezoekt hij India om ideeën op te doen bij marktstalletjes, waar groenten de basis vormen van knetterende maaltijden. Thuis, in de keuken van zijn villa in Essex, geeft hij daar een eigen draai aan. In zijn bekende stijl geeft Oliver zijn denkproces weer. “Vlees is geweldig, vanwege de smaak die het geeft. Maar ik héb geen vlees. Cool. Hoe krijg ik die smaak wel?”

Oliver publiceert Veg niet voor klunzen in de keuken, maar houdt net als in zijn vorige werk 5 ingrediënten rekening met de moderne stedeling. “Toen ik twintig jaar geleden begon met The Naked Chef, stonden mensen gemiddeld 48 minuten per dag in de keuken. Dat zal nu rond de 18 minuten liggen. Daarom gebruik ik tegenwoordig currypasta, pesto of mangochutney uit een potje in plaats van die zelf te maken.”

De lancering van Veg komt als een welkome afleiding na een turbulent jaar, waarin de Britse tak van zijn restaurantimperium failliet ging. Oliver vocht als een leeuw, maar kon zelfs met een injectie van 30 miljoen euro van zijn eigen vermogen de keten Jamie’s Italian niet redden van de ondergang. De bruisende formule was uitgewerkt, al ontkent de vader van vijf kinderen stellig grove fouten te hebben gemaakt.

“We konden niet winnen. Dat was fysiek, mentaal en financieel onmogelijk. Ik was niet de enige – we kregen te maken met factoren die alle bedrijven in Groot-Brittannië treffen. Duizenden bedrijven redden het niet. We veranderden zoveel we konden, probeerden zo efficiënt mogelijk te worden, maar niet tegen elke prijs. Ik wilde geen ecologisch onverantwoorde vis serveren of eieren uit legbatterijen voorschotelen.”

Oliver benadrukt dat veel van zijn restaurants nog goed liepen. Het probleem school in externe factoren, de huren en belastingtarieven. “En mijn keukens waren ontworpen om te koken, niet om voedsel op te warmen. Daarom had ik veel staf in dienst. Vergeet niet dat ik maar één persoon ben, geen beursgenoteerd bedrijf. Megaconcerns kunnen harde klappen opvangen. Ik niet. De laatste vier jaar zijn loodzwaar geweest. Emotioneel heb ik alles meegemaakt.”

Wonden likken

De ontboezeming gaat gepaard met zelfkritiek. “Ik ben geen superheld of tovenaar, maar ook geen zakenman. Ik ben een creatieveling, een chef. Koks staan erom bekend belabberde ondernemers te zijn.” Anders dan in zijn tv-­programma’s of met zijn boeken kon Oliver lastig snel inspelen op ontwikkelingen. “Restaurants zijn als een olietanker. Log en weinig flexibel.”

Oliver wijst erop dat alle internationale franchises van Jamie’s Italian nog open zijn, onder meer in Den Haag en Rotterdam. “In 25 landen. Bij mijn weten kan geen enkel ander Brits merk dat zeggen.” Zijn optimisme houdt hem overeind. “Ik weet zeker dat ik ooit weer iets nieuws begin, maar voorlopig moet ik een stap terug doen, mijn wonden likken en verdergaan. En daarmee bedoel ik: doen waarin we uitblinken. Boeken schrijven en televisie maken.”

In Veg laat Oliver zien niet te hebben ingeleverd aan sociale intelligentie. Hij laat met een lach een verborgen kant van groenten zien. Vaste klanten van de snackbar, liefhebbers van scherpe gerechten en principiële vegetariërs kunnen hun hart ophalen. Grinnikend: “Zoals jullie vast weten, is ons land op het moment (door de brexit) zeer verdeeld. Maak een feestje met groente, ga niet zitten miezeren. Dat is wat ik in dit boek wil meegeven.”

Jamie Oliver: Veg, Kosmos Uitgevers, €29,99.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden