Max Pam en Paul BrillBeeld Artur Krynicki

Het jaarlijkse circus rond de Michelinsterren

PlusOm de wereld in 800 woorden

Eén kwestie, twee visies: de Amsterdamse blik en een mondiale kijk op de actualiteit. Deze week: Het jaarlijkse circus rond de Michelinsterren.

Pam: Bedje van zeekraal

U kunt het zich misschien niet voorstellen, maar er is een tijd geweest dat Nederlanders weinig gaven om koken en de Michelingids iets was voor een select groepje fijnproevers. Ik herinner mij dat ik Rudy Kousbroek (1929-2010) na een interview voorstelde om ‘als beloning’ te gaan eten bij een restaurant ‘met een ster’, maar dat de schrijver toen zijn neus ophaalde en antwoordde: “Ik eet liever bij een routier” – een wegrestaurant voor vrachtwagenchauffeurs. En dat terwijl Kousbroek toch een francofiel was en jarenlang in Parijs had gewoond.

De onverschilligheid voor foie gras op een bedje van zeekraal, omringd door in pruimedanten gestoomde oesterzwammen uit de biologische kwekerij, bestaat allang niet meer. De jaarlijkse verschijning van de Michelingids is ook in Nederland een belangrijke gebeurtenis geworden. Naast het onvermijdelijke geleuter over de Elfstedentocht of over Zwarte Piet is het rode boekwerk uitgegroeid tot een vast onderwerp in talkshows.

Zelf sta ik ambivalent tegenover het sterren­eten. Het is waar dat je soms geweldige gerechten voorgeschoteld krijgt die een genot zijn voor de smaakpapillen, maar daar staat vaak tegenover dat je je aan tafel door veel vertoon van aanstellerij moet worstelen. Bovendien is de rekening doorgaans een onaangename verrassing. Bijna twintig jaar geleden at ik in La Côte d’Or te Saulieu van de driesterrenkok Bernard Loiseau. Voor een eenvoudige lunch (twee personen) met twee halve flesjes wijn moest ik toen 646 euro neertellen. Dat zul nu vast over de duizend euro zijn.

In 2003 schoot Loiseau zichzelf met een jachtgeweer door het hoofd. Hij was door de Gault Millau – de andere beroemde eetgids – af­gewaardeerd en dacht dat hij ook een Michelinster zou verliezen. Na het drama gaven zijn collega’s onmiddellijk de schuld aan ‘het moordende systeem’ van Michelin, hoewel Loiseaus vrouw volhield dat haar man geen rancune koesterde, maar gewoon veel te hard had gewerkt.

Misschien zei ze dat ook, omdat zij La Côte d’Or wilde voortzetten en daarom een goede relatie met Michelin moest bewaren. Inderdaad bestaat

La Côte d’Or nog steeds. Toen ik een paar jaar geleden in de buurt was, ben ik er nog eens langsgegaan. Madame Loiseau zwaaide er inmiddels de scepter en de drie sterren waren behouden. Geleerd door de ervaring bestelde ik het goedkoopste gerecht: snoek, wel erg lekker.

Laat ik zeggen dat lekker eten twee kanten heeft. Vorig jaar stierf de topkok John Halvemaan (69), over wie Johannes van Dam lyrisch heeft geschreven. Ik heb een keer aan Halvemaan gevraagd of hij het niet vervelend vond dat zijn creaties ten slotte als fecaliën weer het lichaam verlaten. Hij zei dat hij daar nooit over had nagedacht.

Max Pam

Brill: Poffertjes in Delft

Door een speling van het lot of door gebrek aan motivatie ben ik aan een aantal dingen die voor menigeen vanzelfsprekend zijn, nooit toegekomen. Ik heb nooit op ski’s gestaan, ben nooit in een Afrikaans wildpark geweest, heb nooit carnaval gevierd, heb nooit een aflevering van Wie is de Mol? uitgekeken, ben nooit op een meerdaagse cruise geweest. En heb nooit gegeten in een restaurant met een verse Michelinster.

Maar ik kan wel bogen op een culinaire ervaring die in de buurt komt: een tweevoudig bezoek aan restaurant i Ricchi in voormalig standplaats Washington. Van vrienden hadden we gehoord dat dit een voortreffelijk etablissement was. Een eerste expeditie wees uit dat ze niets te veel hadden gezegd. Het eten was hemels, de sfeer ontspannen en de service onberispelijk. De rekening maakte ons niet armlastig.

Vervolgens begon het restaurant prijzen te winnen: Hottest Restaurant in Washington, One of the Best Italian Restaurants in the World. President Bush (senior) kwam er eten. Het leverde i Ricchi veel publiciteit en een toestroom van klanten op.

Maanden later gingen we er voor de tweede keer heen, hopend op een nieuw culinair festijn. Helaas, het was ontzettend druk en we zaten beroerd. De bediening was slordig, het eten matig en de financiële schade aanzienlijk.

Dit gebeurde een tijd geleden en wellicht is i Ricchi nu weer een aangenaam toprestaurant. Maar het voorval illustreert dat succes en roem snel in hun tegendeel kunnen verkeren. Presidentiële belangstelling is sowieso geen garantie voor een luisterrijke toekomst. President Clinton heeft ooit poffertjes gegeten in Delft, maar het betreffende eethuis is daardoor niet blijvend opgestoten in de vaart der volkeren.

Ook in Amerika ken ik geen restaurants die floreren dankzij presidentieel bezoek. Clinton was trouwens meer van de hamburgers, Bush junior van de barbecue en Obama van de huiselijke knusheid. Trump eet het liefst op plekken waar hij zelf het beheer over de kassa heeft.

Mijn devies zou zijn: vermijd tromgeroffel. Dat geldt ook voor andere branches. Neem Seattle, een van de betere Amerikaanse steden. De stad heeft de naam dat het er vaak regent. Is niet waar. In Boston, Miami en New Orleans valt jaarlijks meer regen. Maar een plaatselijke politicus vertrouwde me ooit toe dat het natte imago bewust in stand wordt gehouden om de stad te behoeden voor onhanteerbare toeristenstromen.

Ik wilde hem destijds niet geloven, maar het lijkt me inmiddels voor Amsterdam een nuttige suggestie. Dat hier het aantal Michelinsterren beperkt is gebleven, mag in dit verband worden gezien als een blessing in disguise.

Paul Brill

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden