Plus

Eeuwenoude kookboeken, een historische sensatie

Met haar vader doorploegde culinair historicus Charlotte Kleyn 200 eeuwenoude kookboeken. Nu is er Luilekkerland, dat de Hollandse keuken binnenstebuiten keert.

Kookboek uit 1957 Beeld Luilekkerland

Verborgen schatten kunnen net zo goed liggen in een universiteitsbibliotheek als in een Egyptische tombe in de ­Sahara. Goed, geen gevechten, nazi's of intriges à la Indiana Jones op de Oude Turfmarkt 129, waar de afdeling ­Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam huist.

Maar wel de bijzonderste boeken van de universiteit die je, als je geluk hebt, moet raadplegen met handschoenen aan en die op speciale kussens liggen zodat ze niet te ver opengaan.

De werken zijn zeldzaam, fragiel en kostbaar, dus het is een privilege dat jij er als bezoeker toegang toe hebt. Je moet er fluisteren, het licht is gedempt en tassen, jassen en pennen zijn uit den boze.

Research doen voor het boek Luilekkerland, 400 jaar Koken in Nederland was dan ook niet minder dan een historische sensatie.

Pudding met kip en suiker
Binnen de Bijzondere Collecties stortten mijn vader ­Onno - culinair journalist - en ik ons op een jaar lang op de collectie Geschiedenis van de Voeding. Met tot onze ­beschikking zo'n twintigduizend oude boeken die te maken hebben met eten, koken en aanpalende onderwerpen. We stuitten op recepten voor koortswerende middeltjes uit 1746.

Koken voor kinderen in 1870 (zonder kruiden, want die 'zijn voor kinderen schadelijk', maar in de kinderbowl mocht nog wel 'zooveel wijn als men van moeder bekomen zal'). Etiquette uit 1690 (niets laten merken als je je mond verbrandt, tenzij het heel erg is, dan mag je zonder dat iemand het merkt je eten op een bord leggen). Macrobiotisch koken in 1974 ('liefde, vrede en bruine rijst zijn de basiselementen').

Aan de hand van elf verschillende thema's reisden we door vier eeuwen kook- en eetgeschiedenis - in totaal zo'n tweehonderd boeken. Zo bestudeerden we de schuivende veranderingen in tafeletiquette, het gebruik van vet, groente en ­vogels, de presentatie van eten en de reeks puddingrecepten van de zestiende eeuw tot de jaren tachtig van de afgelopen eeuw.

Wanstaltige eetfoto's
De bestudeerde kookboeken verschillen van periode tot periode flink van elkaar. Zeker in vroegere eeuwen hadden uitsluitend de welgestelden toegang tot kookboeken; pas eind negentiende eeuw werden kookboeken beschikbaar voor een grotere groep mensen.

Natuurlijk veranderde de inhoud ook in de loop der tijd. Je zult de meest standaard bereidingen als vlees roosteren en groenten koken niet terugvinden in oudere kookboeken; de werken vormden inspiratiebronnen van koks voor collega-koks, vol nieuwe bereidingen.

Zonder veel uitleg, want de kok wist al hoe hij moest koken. Een recept uit 1566 is dus ook nauwelijks te herkennen voor de moderne koker. Geen ingrediëntenlijst, beperkte aanwijzingen voor hoeveelheden en kooktijden.

Kookboek uit circa 1920 Beeld Luilekkerland

Mijn vader en ik testten ruim zestig recepten, met wisselende resultaten. Sommige gaan we zeker nog eens maken, zoals de achttiende-eeuwse krakelingen met rozenwater, koriander- en anijszaad. Of, uit diezelfde eeuw: hartige taart met artisjokkenroom en korianderlimonade.

Om ­recepten uit de twintigste eeuw moesten we eerder grinniken - wát een wanstaltige eetfoto's! - dan dat we zin kregen de keuken in te duiken. Denk aan: Engelse asperges, op wit brood overgoten met tomatenketchup, uit 1959.

Tot op de cent
Luilekkerland is een snuffelboek geworden voor lezers die zich willen verbazen over de onverwachte overeenkomsten en grote verschillen in smaak, voorkeuren, kooktechnieken en presentatie tussen toen en nu. Tussen de regels door geven de oude kookboeken ons een inkijkje in de Nederlandse samenleving, in de heersende vooroordelen, geloofsideeën, taboes en de ­sociale codes.

Typisch Nederlands? Onze zuinigheid; in ondertitels van achttiende-eeuwse kookboeken staat al 'voor de volmaakte en zuinige keukenmeid' en nog steeds zijn er kookboeken die tot op de cent uitrekenen hoeveel een gerecht kost. In de verhouding tussen man en vrouw is wél het een en ander veranderd.

In een kookboek voor arbeidersvrouwen in 1884: 'Hebt gij geen geld genoeg om voor u beide een stuk vleesch te koopen, dan offer het uwerzijds op en geef het uwen man, die bij zwaren arbeid het misschien noodig heeft.'

Onno en Charlotte Kleyn, Luilekkerland - 400 Jaar Koken in ­Nederland, Amsterdam University Press, €24,99.

Ook schatgraven

Bij de afdeling Bijzondere Collectie van de UvA vind je veel meer dan kookboeken, zoals middeleeuwse manuscripten, Bleau-atlassen, zeldzame foto’s, handschriften van Hooft en ­Multatuli en het archief van Arnon Grunberg, om maar wat te noemen.

Zo’n zoektocht in de Bijzondere Collecties is niet alleen voorbehouden aan universiteitsstudenten en journalisten; iedereen in bezit van een bibliotheekpas kan gaan schatgraven in oude (kook)boeken. Kosten: €10 voor een week of €35 voor een jaar.

In vogelvlucht

Een van de behandelde thema's in ­Luilekkerland is de verandering in status en consumptie van vogels. Kip is tegenwoordig het populairste vlees ter wereld, en ook de Nederlanders kunnen er wat van. In de zestiende eeuw was dat net zo: vogels waren geliefd.

Maar ook duur en alleen beschikbaar voor rijken. In Eenen seer schoonen ende excellenten coc-boec (1593), het oudste kookboek uit de Bijzondere Collecties, staan recepten voor ­kapoenen, patrijzen, eenden, kwartels, duiven, snippen en allerlei watervogels.

Die gaan in de pan met een heleboel ­specerijen, suiker, witbrood en 'arangeappelen' (bittere sinaasappelen die uit Spanje moesten komen). Al met al een dure onderneming. Die dure bereidingen gingen in de eeuwen daarna gestaag door, van kip met oesters uit 1801 tot getruffeerde kip uit 1915 met 500 gram truffels op 1,5 kilo vogel.

Schaalvergroting
Na de Tweede Wereldoorlog was kip nog steeds een grote luxe. Op de menukaart van restaurant d'Vijff Vlieghen in Amsterdam stond in 1947 een halve gebraden kip met champignons voor 7 gulden, terwijl een tournedos 5 gulden kostte. In 1963 kostte de halve kip opeens 2,95 gulden, evenveel als een bal gehakt, en de tournedos 5,95.

Door schaalvergroting in de agrarische sector en de introductie nieuwe kippenrassen uit Amerika waren de prijzen van kip dramatisch gedaald. ­Industrialisatie en supermarkten zorgden er bovendien voor dat je voorgesneden stukken kon kopen. Voilà: de ­kipfilet!

Speciale kookboeken werden erover ­geschreven, zoals Geef de kip een kans! uit 1960. Met vrolijke tekeningen en exotische recepten als Mexicaanse kip, ­gevulde ­Arabische kip, kippenkerrie met spinazie, en kip uit Hawaii - zonder ananas, maar met geraspte kokos en ­spinazie. ­Eigenlijk niet heel veel anders dan kapoen met arangeappelen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden