Plus

Eetfotografie is van alle tijden

Eetfotografie is van alle tijden, laat Foam zien met 'Feast for the Eyes'. We legden onze Smulpapen sprekend beeld uit de expositie voor - met smakelijke gerechten tot gevolg.

New Brighton, England Beeld Martin Parr / Magnum Photos

Jan Pieter Ekker: 'Een lust voor het oog'

Voordat Hendrik Kerstens fotograaf werd, volgde hij een culinaire opleiding. "Toen ik wat anders wilde, dacht ik: weet je wat, ik ga fotografie met koken combineren," vertelde hij eens aan deze krant. Maar hij ontdekte al snel dat het anders is om eten te prepareren voor een foto dan te koken voor gasten.

"Om een kroket er lekker uit te laten zien, moet je allerlei trucs uithalen. Het beste resultaat boek je door een klosje hout door eiwit en paneermeel te halen. Eigenlijk ben je dus een klosje hout aan het fotograferen."

Kerstens stopte met culinaire fotografie, maar er zijn genoeg fotografen die hun heil er wel in vonden. De ­tentoonstelling Feast for the Eyes in Foam toont de rijke geschiedenis van de voedselfotografie aan de hand van drie thema's.

In 'Still Life' is een van de meest gekende genres uit de schilderkunst als uitgangspunt genomen, 'Around the Table' laat zien hoe culturele identiteit wordt ge­reflecteerd in eten, met name op sociale media, en 'Playing with Food' laat zien wat het oplevert als voedsel wordt gecombineerd met een vleug humor en ironie.

Er zijn prachtige foto's te zien van wereld­vermaarde fotografen en kunstenaars, onder wie Nobuyoshi Araki, Nan Goldin, Ed Ruscha, Cindy Sherman en Andy Warhol. Oorlogsfotograaf Roger Fenton (1819-1869) maakte stillevens met fruit.

Documentaire­fotograaf Martin Parr fotografeerde twee enorme meeuwen die ervandoor gaan met een bakje fish-and-chips. Fotojournalist Weegee (1899-1968) maakte een zwart-witfoto van een soldaat die een vork vol spaghetti aan zijn mond zet - de wellust roept herinneringen op aan het schransfestijn uit Marco Ferreri's La Grande Bouffe.

Het citroentjesfrisse campagnebeeld van de Spaanse fotografe Ouka Leele, Peluqueria, Limones, doet denken aan de films van haar land­genoot Pedro Almodóvar. Een lust voor het oog. En het door eiwit en paneermeel gehaalde klosje hout is ver weg.

Samuel Levie: 'Alles voor meatloaf'

'And I will do anything foooor luffffff.' Na het zien van deze foto blijft de hit van Meat Loaf door mijn hoofd galmen. Als het huis leeg is, draai ik wat gegeneerd mijn speakers op maximaal volume en krijs ik uit volle borst mee. Hoewel ik altijd een zwak had voor de powerballads van Meat Loaf, vond ik meatloaf als gerecht wat afschrikwekkend.

Vooral de Nederlandse versie: gehaktbrood. In perfecte plakken gesneden, ondefinieerbaar vlees onder een cellofaantje. Zo vet als het haar van de zanger en vierkant als de tegels op deze foto. Ik heb in Nederlands supermarktgehaktbrood alleen nog nooit zo'n eitje aangetroffen, hooguit fliebertjes rode en groene paprika.

Waar ik dat ei wel tegenkwam, was in de Italiaanse regio Piemonte. In een slagerij aldaar werden de gekookte eieren gepeld, begraven in het vlees en meegebakken in een naar salie en witte wijn geurend gehaktbrood.

Tijdens een stage bij de Italiaanse rockster der slagers, Dario Cecchini, maakte ik ooit een week lang elke dag gehaktbrood. Zijn Toscaanse polpettone werd geserveerd met een mierzoete, wat pittige paprikagelei. Het smaakte flink ordinair, maar ik kon er niet van afblijven.

House Beautiful #2 Beeld Sian Bonnel

Dit is het recept zoals ik het me herinner uit Piemonte. Met een eitje erin dus. Kook vier eieren ruim 5 minuten. Laat afkoelen en pel.

Hak de peen, bleekselderij, ui, knoflook, salie en rozemarijn fijn. Dit kun je in een keukenmachine doen. Bak alles een minuut of 10 zacht in olijfolie. Laat de groenten goed afkoelen.

Hak het brood tot fijne broodkruimels. Meng het vlees met de overgebleven twee eieren, broodkruim, witte wijn, drank en aangebakken groenten. Meng door het gehakt 20 g zout (2 el) en rasp de kaas erover. Kneed het vlees tot een binding ontstaat.

Doe de helft van het vlees in een cakeblik. Maak vier holletjes en leg de eieren erin. Vul het cakeblik met de rest van het vlees. Duw goed aan en bedek eventueel met een paar plakken ontbijtspek.

Bak het gehaktbrood in zo'n 1 uur en 15 minuten af op 160 graden. Als je het gehaktbrood koud wilt eten, kun je het brood met gewicht erop (een baksteen of pak suiker) in de koeling of buiten laten afkoelen en de volgende dag aansnijden. Heerlijk op brood met ­mosterd.

Italiaans gehaktbrood

6 eieren
700 g grof rundergehakt
700 g grof varkensgehakt
100 g oud zuurdesembrood
½ peen, 1 stengel bleekselderij,
1 rode ui, 1 teen knoflook
15 g salie, 5 g rozemarijn, olijfolie
50 g oude boerenkaas
1 dl witte wijn, flinke scheut drank
ontbijtspek (optioneel)

Charlotte Kleyn: 'Spaghettidrama vastgelegd'

Ik ben een pastamonster, altijd geweest. In Rome moest ik de fotokalender met Italiaanse acteurs met borden pasta voor hun neus dus wel kopen. Toen het jaar om was, knipte ik de foto's uit en hing ze in mijn keuken.

Sindsdien begin ik elke dag tegenover ze. Ik een boterham met kaas, zij flinke porties van mijn lievelingseten. Zeven uur 's ochtends, tien uur 's avonds, het maakt niet uit: Sophia, Marcello en Totò draaien hun vork altijd in enorme borden spaghetti. Jaloersmakend.

Ook deze man is voor eens en altijd vastgelegd met spaghetti, maar hij is geen acteur en staat ook niet op mijn kalender. De titel: Phillip J. Stazzone is on WPA and Enjoys His Favorite Food as He's Heard That the Army Doesn't Go in Very Strong for Serving Spaghetti.

Geen wonder dat Phillip moeilijk kijkt. Het is 1940. Hij moet gaan vechten en eet ­misschien wel voor de laatste keer zijn lievelingseten. Wat een drama gevat in één beeld. 'Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti' ('Alles wat je ziet, heb ik te danken aan spaghetti'), zei Sophia Loren.

Laten we hopen dat ­Phillip de oorlog heeft overleefd door dit bord wondervoer.

Phillip J. Stazzone is on WPA and Enjoys His Favorite Food as He's Heard That the Army Doesn't Go in Very Strong for Serving Spaghetti Beeld Weegee

Deze winterse spaghetti is ook een mooi voorgerecht voor Kerstmis (maak dan iets minder).

Zet een grote pan water met zout op. Rooster de hazelnoten in een koekenpan.

Maal 75 g hazelnoten met de kaas, knoflook, olijfolie en een snuf zout in een ­keukenmachine of beker met staafmixer tot een stevige pasta. Kook de spaghetti al dente.

Smelt de boter in een koekenpan en bak de blaadjes salie er knapperig in. Hak de overige hazelnoten grof.

Voeg kookwater van de pasta bij de notenpasta en roer tot een smeuïge saus.

Giet de pasta af en hou een flinke kop kookwater apart. Meng de pasta met de hazelnotensaus en genoeg kookwater tot hij lekker smeuïg is. Meng de salie en de rest van de hazelnoten erdoor. Serveer met meer parmezaan.

Spaghetti met hazelnoten en salie

100 g hazelnoten
20 g Parmezaanse kaas
1 knoflookteen
4 el olijfolie
300 g spaghetti
2 el boter
handvol blaadjes salie

Liesbeth Maliepaard: 'Een uitbundig roze mevrouw'

De eerste keer dat ik deze foto van Lorenzo Vitturi zie, denk ik: die wil ik aan mijn muur! En: waarom heeft die mevrouw geplette macarons op haar gezicht?

Ik vermoed dat het beeld speelt met de instafoodhype en selfiecultuur, maar er blijkt een heel ander verhaal achter te zitten. Zo is het gekleurd krijt dat haar gezicht bedekt. In West-Afrika geldt dat als medicijn bij zwangerschap.

Het wordt in Londen verkocht op de Ridley Road Market, een markt vol (food)schatten uit West-Afrika, het Caraïbisch gebied en Azië. Vitturi maakte er zijn serie foto's omdat deze plek ten prooi dreigt te vallen aan gentrificatie. Hij portretteerde de marktlui - vaak zonder gezicht - om aandacht te vragen voor dit onderwerp.

Van de exotische waar die de marktlui verkopen, maakte Vitturi sculpturen die me doen denken aan koraal. Deze uitbundig roze mevrouw vormt een prachtig tweeluik met zo'n sculptuur: felrood gekleurde varkenspootjes, exotische roze bloemen, roze aardappels en een stukje roze pruik uit de African Hair Shop opgestapeld in wankel evenwicht.

Geïnspireerd door Vitturi koop ik varkenspootjes op de Albert Cuypmarkt (ons eigen gevalletje gen­­tr­ificatie annex toeristificatie). En dankzij pro tips van een Ghanese dame die ik bij de slager ontmoet, kook ik mijn eerste Afrikaanse dish.

­­Pink #2 Beeld Lorenzo Vitturi

Doe de varkenspoot in een grote pan en zet onder water met gember, ui, knoflook, laurierblad en peperkorrels. Breng aan de kook en laat 40 minuten pruttelen. Schep het schuim dat zich vormt regelmatig af.

Maak de sausbasis terwijl de pootjes pruttelen. Doe alle ingrediënten in een blender en maal tot gladde puree. Bak de puree in hete olie in een grote pan. Roer regelmatig door, zo'n 15 minuten.

Haal de pootjes uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar.

Leg de varkenspootjes in de saus en doe er zo veel bouillon bij dat ze bijna onderstaan. Voeg de runderbouillonblokjes en gember toe. Breng aan de kook en roer door zodat de blokjes oplossen. Laat 45 minuten pruttelen zonder deksel zodat het geheel tot saus inkookt.

Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. Het resultaat is mij iets te vlak en vettig. Stiekem voeg ik een scheutje vissaus en sap van een limoen toe. Niet Ghanees, wel goed. Serveer met stukken gekookte bakbanaan.

Ghanese varkenspootjes

1,5 kg varkenspoot, in ­stukken
4 cm verse gember,
in ­plakken
1 grote ui, gehalveerd
4 tenen knoflook, gehalveerd
laurierblad
10 zwarte peperkorrels

Voor de saus
flinke scheut neutrale olie
5 tomaten, in blokjes
3 middelgrote uien,
grof gesnipperd
1 rode ma­da­me-jea­net­te (of meer), zonder zaden in stukken
3 lente-uien in stukken
4 tenen knoflook
1 rode paprika, in stukken
2 el tomatenpuree
2 blokjes runderbouillon
3 plakken verse gember
zout en peper
scheut vissaus en sap
van limoen/citroen (optioneel)

Merijn Tol: 'Zalige, rijke, sauzige soep'

Als een dikke lobbige zon ligt het shakshuka-ei te baden in een zee van heerlijkheid. Deze romige eidooier is het perfecte excuus om dit ei­gerecht, de funky zus van het eenvoudige spiegelei, te omarmen. Die geeloranje dooier die ons tegemoet lacht - dat moet goed zitten.

Een wulpse eidooier, nooit helemaal gestold, die omringd wordt door pittige stukjes knoflook, ragfijne, pittige lente-ui, kruidige koriander of frisse peterselie, smeuï­ge tomaat, zoete paprika en uien: shakshuka is here to stay. Het gerecht is niet voor niets een regular op menig Amsterdams ontbijtmenu.

Shak­shuka betekent 'gemixt' in het ­Berbers en wordt ook wel chak­chouka of ojja genoemd. Het gerecht is er in allerlei vormen: ­soep­ig of met grove stukken groente, als een stoof. Tunesische Joden namen shak­shuka mee naar het hun beloofde land, waar het gerecht zo populair werd dat Tel Aviv zelfs een restaurant met de naam
Dr. Shakshuka heeft.

Volgens deze 'Dr. Shakshuka', kok en zoon van Libische migranten, maakt niemand de Noord-Afrikaanse shakshuka zo goed als hij. De bereiding luistert nauw: hoe lang je de tomaten stooft, hoe het wit door de ­in­gre­diënten geroerd wordt zonder de eidooier aan te raken.

Ik hou van de soepige variant, met een gestoofde tomaten-uiensaus, zoals vriendin Mina maakt. In die zalige, rijke, sauzige soep plonzen de dooiers zachtjes op hun plek. Terwijl ze stollen, pureer ik een geroosterde paprika en rode peper met wat knoflook, karwij, komijn en koriander tot een waanzinnige harissa.

Gulzig dippen we brood in de romige zon van net niet gestolde dooiers, opgewarmd door een lepel harissa-hitte.

The Banquet Beeld Nobuyoshi Araki

Snijd de uien en 3 teentjes knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime pan. Voeg uien en knoflook toe en bak ze 15 minuten tot ze zacht zijn.

Voeg na 10 minuten koriander en korianderzaad en komijnzaad toe. Voeg dan de tomaten en een glas water toe.

Breng op smaak met zout en laat op laag vuur 30 minuten zacht pruttelen.

Ontvel de paprika's. Snijd er 2 fijn en voeg toe. Voeg water toe indien nodig (het moet soepig blijven).

Ontvel de peper. Pureer de laatste paprika met de peper, de rest van de specerijen, knoflook en olijfolie. Breng de harissa op smaak met zout.

Plons de eieren in de shakshuka-saus en laat ze kort stollen. Eet gretig met warm Marokkaans brood en de harissa.

Feast for the Eyes - The Story of Food in Photography, 22 december t/m 3 maart 2019 in Foam, Keizersgracht 609

Soepige shakshuka

3 zoete uien
4 tenen knoflook
olijfolie
1 bosje koriander, fijn­gesneden
1 el korianderzaad
1 el komijnzaad
4 tomaten, in stukken
3 geroosterde paprika’s (pot, of 15 minuten geroosterd in een hete oven)
4 eieren
2 geroosterde rode pepers (15 minuten geroosterd in een hete oven)
1 el mengsel van karwijzaad, komijnzaad, korianderzaad, chili

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden