Plus

Een brunch geïnspireerd op basilicumparfum

De Deense chef Frederik Bille Brahe bereidde in de Jordaan een brunch geïnspireerd op de nieuwe basilicumgeur van cultparfummerk Le Labo. Hij bracht ook zijn vrouw mee: model Caroline Brasch Nielsen.

Frederik Bille Brahe Beeld Duy Vo

Ondanks hun status als Kopenhagenroyalty, ze figureerden onlangs nog samen in een campagne voor Tiffany's, zijn chef Frederik Bille Brahe (35) en zijn vrouw Caroline Brasch Nielsen (25) heerlijk Deens nuchter.

Boodschappen voor de brunch bij Rika Studios in de negen straatjes deed hij 's ochtends zelf bij Marqt. Hij vond er 'fantastische skyr', IJslandse yoghurt gemaakt in Nederland.

Zij, vijf maanden zwanger, geeuwde ongegeneerd van vermoeidheid terwijl haar echtgenoot aan tafel enthousiast de ingrediënten van zijn skyr met granola, zure courgette met limoen, gember, vanille, matchapoeder en basilicum voor de genodigden opnoemde.

Soort rijkeluiskind
Bille Brahe werd door de Zweedse ontwerpster Ulrika Lundgren, een vriendin van het stel, gevraagd om zich te laten inspireren door de nieuwe basilicumgeur van cultparfummerk Le Labo. Het is geen parfum dit keer, maar een body-, hair- en facespray.

"Niet makkelijk," zegt de Deense chef. "Basilicum is een zeer smaakvol kruid met twee kanten. Rauw kun je het vergelijken met ui, gekookt wordt het heel zoet en nootachtig, walgelijk bijna, een soort marsepein, dus was er zuur nodig."

Praat met de populaire Deen over eten en hij zal, ten eerste, niet meer stoppen en hij haalt er de meest wilde verhalen bij. Wat is het concept van zijn drie restaurants, Café Atelier September, Apollo Bar en Kafeteria, plaatsen waar de kunst-, design- en modescene graag vertoeft? "Heb je een uurtje, want dat behoeft uitleg."

Het begon er allemaal mee dat hij 'een soort rijkeluiskind uit een intellectuele familie' is, opgegroeid in Hellerup, 'de meest bevoorrechte wijk' ten noorden van Kopenhagen.

"Mijn vader was arts, mijn moeder verpleegster, ik zat op een hippieschool, een soort montessorionderwijs, maar nog vrijer, het enige wat ik deed was lol trappen, rollerskaten en mountainbiken, en dat vonden de leraren prima."

Tot al zijn vrienden gingen studeren en hij 'nauwelijks kon spellen'.

Hij koos voor een koksopleiding omdat hij als kind door Rome lopend met zijn moeder al verleid werd door 'al die heerlijke geuren' uit pruttelende pannetjes van Italiaanse mama's die hij door openstaande ramen kon opsnuiven.

Hij liep stage bij restaurant Kong Hans Kælder, onder souschef René Redzepi (nu mede-eigenaar van tweesterrenrestaurant Noma), maar miste het intellectuele proces van het vak.

"Als ik ergens naar vroeg, kreeg ik te horen: 'shut the fuck up, doe wat je gevraagd is'. Maar koken is voor mij zoveel meer dan precies die 1,2 gram zout in een gerecht stoppen."

Caroline Brasch Nielsen Beeld Getty Images

In Londen werkte hij bij Sketch onder sterrenchef Pierre Gagnaire, maar zijn andere liefde, muziek, lonkte. Als dj Fredski vloog hij de wereld over ('heel veel drank en drugs') en richtte hij platenlabel Tartelet Records op. Het dj'en duurde tot hij op zijn 26ste op een festival in Barcelona speelde.

"Mijn vriendin had me het huis uitgegooid en mijn nieuwe scharrel, een Braziliaans model, gaf bakken geld uit, haar vader was volgens mij een gangster, en ik ging helemaal naar de tering."

Een vreemde infectieziekte bracht hem naar zijn ouderlijk huis. "Lag ik daar, twee weken met crazy insane fever overdag in een verlaten huis op de bank met ook nog een gebroken hart. Ik voelde me de grootste loser ter wereld. Toen besloot ik dat het mooi was geweest. Net als Forrest Gump werd rennen mijn therapie, dagelijks 25 kilometer."

Chef Erwin Lauterbach, grondlegger van de nordic cuisine, bracht hem de liefde voor het vak weer bij.

"Hij is een kunstenaar. De manier waarop hij eten benadert, een bloemkool wordt niet zomaar gesneden. 'Frederik, kom eens hier. Dit is voor tafel zeven, kijk naar ze', en dan sneed hij een groot stuk af, 'voor de meneer', en een kleiner stuk 'voor de mevrouw'. Het ging hem om het overdragen van energie.

Tijdens de uitleg van een nieuw gerecht legde hij ooit twee partjes tomaat neer, toefje waterkers in het midden, en zei: now it's a pussy. Had hij er een vagina mee gecreëerd. De andere koks bleven er bijna in, maar plots begreep ik wat ik al die tijd verkeerd deed, namelijk anderen imiteren. Opeens realiseerde ik me dat ik mijn eigen ding moest doen en me moest laten inspireren door kunst en muziek."

Niet fancy
En dat alles, zo zegt hij, komt samen in zijn drie vegetarische, organische restaurants waar hij eenvoudig voedsel serveert van biodynamische groenten, 'superdemocratisch en goedkoop' en waar hij mensen wil samenbrengen. Hij maakt simpele gerechten met veel oog voor detail. Dat geldt eveneens voor het decor.

"Atelier September is een beetje mijn huiskamer met de finesse van fine dining op mijn manier. Borden van de vlooienmarkt, door vrienden ontworpen marmeren tafels, Friso Kramerstoelen, veel Japans keramiek en sappen, soda's en Japanse matcha in plaats van wijn."

"Ik was zo bang dat er niemand zou komen dat ik een gezonde tegenhanger maakte voor de pizza, burger of shoarma die populair zijn bij de Deense jeugd. Dus bedacht ik een stomme avocadosandwich en dat bleek een instant succes. Mijn droomscenario is dat er pal naast ons een Starbucks komt, dat voelt een beetje politiek, dat mensen ervoor staan en moeten kiezen tussen vet of gezond."

In de Kunsthal Charlottenborg, de kunstacademie, huist de Apollo Bar plus vegetarische kantine voor de studenten, curatoren en gastkunstenaars. "Het eten is niet fancy," zegt Bille Bahe. "Gisteren serveerden we rijstsoep met pompoen en kokosnoot. De studenten krijgen zo dagelijks een lekkere en gezonde maaltijd voor 45 kronen (zes euro). Daar heb je nog geen halve pizza voor."

Bij zijn jongste restaurant, Kafeteria in Statens Museum for Kunst, eten dagelijks vierhonderd mensen. De ruimte, met Noguchilampen en meubels van Mari DIY en FDB 'marineerde' hij in samenwerking met de Deens-Vietnamese kunstenaar Danh Vo in kunst.

"Omdat het museum zo'n centrale plek inneemt in de maatschappij is het een strategische plek om alle Denen op te voeden en ze meer groen en honderd procent organisch te laten eten."

Harde modewereld
Zijn obsessie met gezond eten werd een missie toen hij Caroline Brasch Nielsen, onder meer model voor Marc Jacobs, Fendi en Valentino, vijf jaar geleden leerde kennen bij Atelier September. Zij vroeg om het telefoonnummer van zijn zus, sieradenontwerpster Sophie Bille Brahe, hij om dat van haar. Brasch Nielsen had anorexia.

"Ze is op haar veertiende ontdekt en werd van een schattig, naïef paardrijmeisje in een week een ster in Parijs. Caroline is heel gevoelig en draaide volledig door in die harde modewereld. Toen ik haar net kende at ze alleen kauwgom en watermeloen."

"Hoe krijg ik Caroline aan het eten, ging er de hele dag door mijn hoofd. Het werd vegetarisch, veel sla, ze weigerde kruiden en zuivel. Inmiddels is ze weer gelukkig, zwanger, dol op repen chocolade, en gisteren zei ze iets wat me heel blij maakte: 'Ik voel me heerlijk, zó zwanger en zó op en top vrouw'."

Afgelopen augustus trouwden ze 'very down to earth' op een intieme locatie onder een van Kopenhagens bruggen. De bruid en bruidsmeisjes, onder wie modellen Helena Christensen, Nadja Bender en Eniko Mihalik, waren allen gekleed in jurken van Cecilie Bahnsen, een vriendin van Brasch Nielsen die vorig jaar finalist was voor de prestigieuze LVMH Prijs.

Zelf runt Brasch Nielsen een onlineshop én een pop-upwinkel: CBN Vintage, in een ruimte achter Atelier September. Ze verkoopt er onder meer Saint Laurent, Hermès en Jean-Charles de Castelbajac. Caroline staat bekend om haar coole, eigenzinnige stijl.

"Op internet weet ze precies the crazy cool stuff eruit te pikken," zegt Bille Brahe. "Ik ook? Welnee, ik ben een eenvoudig man. Die hippe vissershoedjes die ik continu draag heeft zij voor me gekocht."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden