Plus PS

De keuken van Tel Aviv bruist: 'Alles draait daar om het eten'

Veel groente, open vuur en pure smaken: Amsterdammer Jigal Krant (44) schreef een kookboek over de bruisende keuken van Tel Aviv, waar elk restaurant een eigen dj heeft.

Jigal Krant bereidt een gerecht uit zijn kookboek: aubergine met appel, hazelnoten en dadelstroop Beeld Carly Wollaert

"Ik moet nog crème fraîche halen en nog een ander shirt aandoen. Je bent veel te vroeg!"

Een nieuw shirt uit Tel Aviv, want Jigal Krant is net terug van zijn eigen persreis. "Ik zeg altijd wel hoe geweldig Tel Aviv is, hoe iedereen staat te dansen en lachen en hoe waanzinnig het eten is. Maar nu konden journalisten dat met eigen ogen zien."

Krant komt al zijn hele leven regelmatig in Israël en zag Tel Aviv in 25 jaar veranderen van een 'troosteloze Oostblokdump' naar 'de vrolijkste en tolerantste stad van het Midden-Oosten en omstreken'. Overal wordt gegeten en ­gedanst, bijna elk restaurant heeft een eigen dj.

Dinsdag komt zijn boek TLV uit, een culinaire ode aan de Israëlische stad. Met traditionele streetfoodrecepten als falafel, hummus en shoarma, maar ook ­met recepten van inventieve chefs uit Tel Aviv en Krants eigen creaties.

Woonkeuken
Geroosterde aubergine met appel, hazelnoten en silan (dadelstroop) bijvoorbeeld, die hij zo gaat maken. Of gegrilde witte asperges met jonge tijm en pitacroutons. "In Nederland heb je mannen met tattoos die worst ­maken, in Tel Aviv is pita ineens superstoer."

In zijn lichte woonkeuken in Amsterdam-Zuid heeft Krant bietjes ­geroosterd, anderhalf uur op 300 graden in de oven. "Pak jij even de mierikswortel?" Die raspt hij en mengt hem door crème fraîche.

Hij serveert dunne plakjes biet op een vierkant stuk karton met een stukje bakpapier. "Dat wordt in Tel Aviv veel gedaan. Niet uit zuinigheid, maar omdat alles daar om het eten draait. Niet om de chef, niet om het servies. Ik vind dat prachtig."

Krant legt een dikke klodder mieriksroom naast de biet en druppelt er royaal olijfolie over. De biet smaakt diep, vlezig en rokerig en krijgt pit door de mierik. "Dit smaakt zoals je biet nog nooit hebt geproefd. En dat heb ik met ­alles in Tel Aviv. Ik heb daar simpele dingen opnieuw leren proeven."

Boerkini en bikini
Waarom een boek over Tel Aviv en niet een algemeen Israëlisch kookboek? "Ten eerste omdat ik dol ben op de stad. Het is er progressief, links en homovriendelijk, in tegenstelling tot de rest van Israël. Iedereen in Tel Aviv geniet van het leven, Joden en Arabieren leven in harmonie ­samen. Dat zie je ook op het strand: vrouwen in boerkini liggen naast vrouwen in bikini."

Beeld Carly Wollaert

Ook qua eten vindt Krant Tel Aviv razend interessant. "Er is geen restaurantcultuur die vernieuwing belemmert. En je hebt er een smeltkroes van culturen: Irakezen, Iraniërs, Egyptenaren, Jemenieten, Russen, Oekraïners, Amerikanen. Iedereen neemt culinaire bagage mee."

Het is dus de paradox van die vele tradities en juist het ­gebrek aan traditie die Tel Aviv zo culinair interessant maken. "Falafel, hummus en techina vind je in het hele land. Maar de innovatieve keuken, dat is heel erg Tel Aviv."

Ondertussen begint het flink rokerig te ruiken in de keuken, want er ligt een aubergine op een gaspit. "In Tel Aviv werken ze veel met open vuur, dat brengt smaken enorm naar boven. En aubergine is heel geliefd." In zijn boek ­beschrijft Krant hoe de aubergine in de beginperiode van de Israëlische staat onmisbaar was en veel werd gegeten als vervanger voor duur vlees.

Krant mengt de binnenkant van de paarse vrucht met stukjes appel, gehakte hazelnoten en rode peper. Er gaat wederom flink olijfolie over, en tahin (sesampasta) tot saus gemaakt met citroensap en water. "Dit is echt de beste saus die er is. Hij maakt alles lekker en is veel lichter dan bijvoorbeeld mayonaise of hollandaise. Gebruik niet te veel citroen, je moet het zuur niet proeven, alleen missen als het er niet in zit."

Lange radijsjes
Krant speelde jarenlang in een band, is popjournalist, nieuwsverslaggever bij BNR Nieuwsradio, presenteerde het televisieprogramma De koosjere hamvraag ('een soort Keuringsdienst van waarde, met een koosjere tik') en maakt kunst van oude lp's.

"Ik hou ervan om te creëren. En koken vind ik de meest intieme kunstvorm. Ik kan emotioneel worden van een mooie aubergine, of van die lange ­radijsjes. Daar mag ik wat mee doen, en dat doen gasten vervolgens in hun mond. Dat vind ik echt een waanzinnige eer. Dat is bijna net zo intiem als seks."

Schrijven over eten doet Krant al jaren, onder meer in zijn receptencolumn in het Nieuw Israëlietisch weekblad. Toch had hij nooit de wens een kookboek te schrijven. "Er komen er zo veel uit, ik zag mezelf al met dozen overtollige boeken onder mijn bed. Maar toen belde de uitgeverij om te vragen of ik een kookboek wilde schrijven.

Beeld Carly Wollaert

Nou, dan zeg ik geen nee." Hij deed er twee jaar over, en schreef niet ­alleen recepten maar ook anekdotes en achtergrondverhalen over (de keuken van) Tel Aviv.

In hoeverre speelt zijn Joodse achtergrond een rol in zijn kookboek? "Tel Aviv is uitgesproken seculier en in veel restaurants wordt niet-koosjer gekookt. TLV is een boek over een grotendeels Joodse stad, maar het is geen Joods kookboek. Al zijn de recepten wel koosjer."

Snackbar in Tel Aviv
Ook schrijft Krant over het verschil tussen de culinaire cultuur van de Asjkenazim en Sefardim in Israël - kort door de bocht: ­Joden uit Europa en Joden uit het Midden-Oosten. Maar Krants boek is vooral een ode aan de hedendaagse keuken van Tel Aviv: veel groente - TLV bestaat voor 70 procent uit vleesloze recepten - open vuur en pure smaken.

Dit sluit aan bij een bredere trend. De in ­Jeruzalem geboren kok en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi vertelde het verhaal van de Israëlische keuken aan een enorm publiek, en je ziet steeds meer op Tel Aviv geïnspireerde restaurants buiten Israël opkomen. Na Londen, Berlijn en New York is ook Amsterdam aan de beurt. De favoriete plekken van Krant zijn Bar Fisk in De Pijp en D&A Hummus Bistro in de Westerstraat.

In zijn keuken ruikt het inmiddels naar een snackbar in Tel Aviv, want Krant is als afsluiter arajes (pita's met lamsgehakt) aan het maken.

Hij mengt het lamsgehakt, sjmalts (kippenvet), pijnboompitten en een zelfgemaakte specerijenmix - "Je handen moeten aanvoelen alsof je net de ­hele familie met zonnebrand hebt ingesmeerd." Hij vult er de pita's mee en grilt ze op hoog vuur. Met tahin, een koud biertje en de eerste lentelucht waan je je bijna in Tel Aviv. Nu nog een dj.

Jigal Krant: TLV, recepten en verhalen uit Tel Aviv, Nijgh & Van Ditmar, €29,99, verschijnt 20 maart

Beeld Carly Wollaert

Tel Aviv in Amsterdam

Bar Fisk
Visrestaurant dat 'de vibe' van Tel Aviv naar Amsterdam heeft gebracht. De keuken is dagelijks tot 23.00 uur ­geopend. Beste plek: aan de bar.
Eerste Sweelinckstraat 23

Nacarat
Sterrenkok en ondernemer Ron Blaauw viel bij zijn eerste bezoek aan Tel Aviv als een blok voor de plaatselijke keuken. Voor zijn Midden-Oosterse restaurant Nacarat liet hij een chef overkomen uit Tel Aviv.
Rokin 49

D&A Hummus Bistro
Tel Aviv in hartje Jordaan (en sinds kort ook in Oost), waar je troostrijke hummus eet of klassiekers als sjaksjoeka, falafel en chraime (vis in hete saus van tomaten en paprika's).
Westerstraat 136, Oostenburger-gracht 185

Sir Hummus
Hummus zoals het hoort: niet verscholen tussen twee sneetjes waldkorn en wat gegrilde groenten, maar kakelvers opgediend als zelfstandig gerecht.
Van der Helstplein 2

Mana mana
Van clandestien huiskamerrestaurant tot trendy restaurant in De Pijp, waar wordt getoverd met groenten.
Eerste Jan Steenstraat 85
­
Mouwes Delicatessen
Kosjere winkel in Buitenveldert waar de eigenaar - zelf geheelonthouder - fantastische Israëlische wijnen verkoopt. Ook kun je er terecht voor de zachtste tahin uit Nazareth.
Kastelenstraat 261

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden