Kunst & Media Bewaar

Ontmoet de beste chefkoks van Amsterdam met podcast Cheft

Hiske Versprille met chef-kok Leonardo Pacent in de keuken van restaurant Toscanini
Hiske Versprille met chef-kok Leonardo Pacent in de keuken van restaurant Toscanini © Dag en Nacht Media

Hiske Versprille, culinair recensent van Het Parool, zette Amsterdamse chef-koks achter het fornuis voor haar nieuwe podcast Cheft. Want: hoe meer je weet, hoe meer je proeft.

Hoewel er steengoede Nederlandstalige podcasts bestaan over de meest uiteenlopende onderwerpen - hilarische of prachtige waargebeurde verhalen (Echt gebeurd), de opvoeding van kinderen (Ik ken iemand die), echte en bijna echte verhalen uit Amsterdam-Oost (Man met de microfoon) en tientallen over tech en cultuur - was er nog geen enkele podcast over eten. Jammer, vond Hiske Versprille. Dus maakte ze 'm zelf.

In Cheft praat Versprille met de volgens haar beste en invloedrijkste Amsterdamse chef-koks. Ze staat met ze achter de fornuizen om een gerecht te maken dat exemplarisch is voor hun keuken, om aan de hand daarvan achter hun drijfveren te komen, te laten horen hoe het eraan toegaat in zo'n keuken en uit te vogelen wat de ziel is van hun restaurants.

Versprilles theorie over eten is namelijk: hoe meer je weet, hoe meer je proeft. "Voordat ik naar een restaurant ga voor een recensie, onderzoek ik altijd de gerechten op de kaart en verdiep ik me in de specifieke keuken. Daardoor begrijp je het eten écht beter."

Doortimmerd verhaal
In de eerste aflevering laat chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant Rijks bijvoorbeeld aan Versprille zien hoe hij zijn beroemde dry-aged eend maakt, met groene amandelen, kersen, specerijen en een saus met bruine boter en eendenjus. Het gerecht blijkt veel te zeggen over Bijdendijks jeugd, zijn ambitie en extreme focus om het ver te schoppen als chef-kok.

"Maar niet iedereen had zo'n doortimmerd verhaal hoor. Leonardo Pacenti van Toscanini ging een heel eenvoudige pasta maken, maar die veranderde steeds omdat hij juist erg van het improviseren is. En met Michiel van der Eerde, van Baut en Zuid, sprak ik veel over bedrijfsvoering en geld. Ook een leuke, belangrijke kant van het vak."

Ik vond het weleens leuk de kookcapaciteit van de recensent te zien. En Hiske kan lekker koken

Chef-kok Bijdendijk vond het overigens totaal niet spannend om de doorgaans kritische recensent toe te laten tot zijn keuken. "Het gat tussen de recensent en chef is lang niet meer zo groot als tien of vijftien jaar geleden, ik ken de meesten redelijk goed. Ik vond het ook weleens leuk samen te koken en te zien wat voor kook­capaciteit de recensent eigenlijk heeft. En Hiske kan lekker koken."

Fucking lekker
Een oordeel vellen in de podcast, zoals Versprille normaliter altijd doet in haar recensies, was eigenlijk niet het plan. Maar als er aan het einde van de aflevering een dampend gerecht voor haar neus verschijnt, moet ze natuurlijk wel met de luisteraars delen of het haar bevalt. Hoe die gedroogde Hollandse eend van Bijdendijk smaakte? "Fucking lekker."

Naast de podcast werkt Versprille aan een restaurantgids, die ook Cheft gaat heten. Als ze zelf zoekt naar een goed restaurant in Amsterdam vraagt ze altijd een bevriende chef om een tip - die weten nou eenmaal waar je goed kunt eten. Dat idee voerde ze door.

"Het lastige aan sites als Tripadvisor en Iens is dat er veel recensies op staan van mensen die niet weten waar ze het over hebben. Aan de andere kant is er natuurlijk Michelin. Die hebben wel de expertise in huis, maar de gids is een beetje oubollig en wordt ­samengesteld door een klein aantal mensen."

Favoriete eetadressen
Versprille vroeg daarom haar favoriete Amsterdamse chef-koks - grotendeels dezelfden uit de podcast - hun beste adressen te tippen. De chef-koks van die restaurants delen ook weer hun favorieten, waardoor een sneeuwbal van ­fijne eetadressen is ontstaan. Binnen een paar maanden moet Cheft online te raadplegen zijn. "Want gedrukte gidsen zijn vaak al gedateerd als ze uitkomen."

Cheft verschijnt vrijwel wekelijks bij podcastplatform Dag en Nacht Media. Ook gratis te beluisteren via iTunes en Stitcher.