Rokerij Rookt, dip en dine bij De Ceuvel en het beeldschone dessert îles flottantes

Nasmaak

Wolkeneiland

Een bol of bolletjes van eiwit in een vloeibare vanillezee: îles flottantes, drijvende eilandjes, is een iconisch en beeldschoon dessert. Vintage Frans, maar nog steeds vaste prik bij elke klassieke koksopleiding. De gele zee heet crème anglaise: een saus van melk en room, vanillepeulen, suiker en eidooiers. Daarop komen de eilandjes, die bestaan uit opgeklopt eiwit met suiker. Daar mag vervolgens nog wat karamel overheen, meestal gaat dat in zoete strepen. Bij restaurant Le Garage maakten ze hem af met een autootje van chocolade, want ja, de garage dus. En hoewel dat restaurant in 2019 matig (5½) in de smaak viel bij onze recensent Gilles van der Loo kon het eilandje aan het eind hem wél bekoren. Geweldig, noemde hij hun îles flottantes: een van de beste klassieke desserts in tijden. Een kleine, maar zoete troost voor Le Garage, dat zich sindsdien overigens prima drijvende houdt – met de île nog altijd op de kaart.

Omfietsadres

Rookgenot

Niels Muller (42) zag het allemaal, van eetcafé tot sterrentent, maar lichaam en geest besloten na dik twintig jaar werken in de horeca: stop.

Hij sloeg een nieuwe weg in, nog steeds culinair, maar ver van benauwde keukens met tl-licht en loeiende afzuigkappen. Op het terrein van NoordOogst in Noord is hij gaan roken. Tussen een paar andere culinaire vrijbuiters en met de hond altijd in de buurt.

Vis en vlees rookt hij er, maar ook groenten, en mensen rijden om voor zijn chutneys en hot sauces. Hij doet het een beetje anders dan andere rokers, zegt hij zelf, vanwege zijn kookachtergrond waarschijnlijk.

Nu komen chefs bij hem als ze iets speciaals willen hebben en dan is het weer handig dat hij hun taal nog spreekt, keukentaal, uit Mullers vorige leven. Maar zijn heilige vuur brandt nu ergens anders. Hier dus, in de ­buitenlucht. En dat vuur rookt goed.

Tamtam

• Raymond Plat (tot voor kort nog chef bij 212) gaat toegankelijk en vooral Frans koken bij Troef, open vanaf 22 maart.

• Nieuw bij De Ceuvel: dip & dine. Sauna, frisse duik en dan een plantaardig diner – zes gangen. Woensdag t/m zondag, 60 euro.

• Café-restaurant-bar Maurits (Hoofddorpplein 1) wordt van alles – koffie, eten, wijn, muziek – maar wanneer is nog onbekend.

Kookboek

Recepten die er écht toe doen, aldus de ondertitel. Van sterrenchef Luc Bellings (De Vork, één ster, in Hasselt) moeten we dan denken aan romige vol-au-vent, stroperige Luikse balletjes en wat er al niet meer op tafel kwam bij uw grootmoeder, als die toevallig Vlaams was.

Luc Bellings,
De Klassiekers, zo moet het
€24,99