‘Voedsel kan verbinden én verdelen’

Voedsel verbindt mensen en culturen op veel verschillende manieren. Wat is er Hollands aan de Hollandse pot? Onze piepers komen oorspronkelijk uit Peru. Rookworsten worden op smaak gebracht met koriander, foelie en witte peper, specerijen die aanvankelijk uit Indonesië en ­later uit allerlei landen werden ingevoerd.

Het Nederland van 2019 is door de geschiedenis heen mede opgebouwd door mensen van over de hele wereld. Spanjaarden, Joden, Fransen, Chinezen, Antillianen, Surinamers, Indonesiërs, Marokkanen, Turken. Zij en veel meer nationaliteiten speelden een rol in het vormen van de huidige maatschappij, de manier waarop wij nu samenleven.

Met mensen van overal kwamen culinaire tradities van overal. Soms mengden die zich met gerechten die hier al werden gegeten, soms werden gerechten aangepast aan de ‘Nederlandse smaak’ en soms kookten de nieuwe ­Nederlanders juist traditionele gerechten voor mensen uit de eigen groep om het gevoel van thuis te omarmen. Om mensen die van ver kwamen het gevoel te geven van geborgenheid. Een plek waar zij zich in hun eigen land waanden, bij de familie en vrienden die ze misten.

Om de smaken van thuis te kunnen creëren, kwamen ook die producten naar ons. Kousenband, cassave, ingelegde citroenen, kaas van over de hele wereld.

Voedsel en diversiteit

Wie anno 2019 moet omschrijven wat de Nederlandse voedselcultuur is, moet chocola proberen te maken van deze smeltkroes. Buitenlandse gasten nemen wij net zo lief mee naar ons favoriete Surinaamse eethuis of Indonesische restaurant als dat we ze meetorsen naar moderne restaurants van bevriende chefs. Ze zeggen evenveel, of misschien nog wel meer, over de Nederlandse voedselcultuur. Voedsel en diversiteit zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wat we eten, zegt iets over de lokale biodiversiteit. Die bepaalt welke producten beschikbaar zijn. Maar het zegt ook iets over de mensen die op een bepaalde plek leven. Hoe ze samen­leven, over de producten die ze meenamen en over de gerechten die ze lokaal ontwikkelden.

Naast de verbindende kracht die vaak aan eten en voedselcultuur wordt toegedicht, is voedsel van oudsher ook iets wat mensen verdeelde. De rijken deden zich tegoed aan gevogelte en feestmaaltijden, terwijl hun personeel en andere armen zich voedden met knollen.

Weinig verbindend

Ook veel religieuze stromingen onderscheiden zich onder meer door wat ze eten. En wie naar de huidige obesitascijfers kijkt, moet ook concluderen dat een gezond dieet vaker het dieet van de rijkeren is dan dat van de armeren. Eten in een sterrenzaak is voor meer mensen niet weggelegd dan wel. Groepen mensen verbinden zich rondom eten, maar sluiten ook anderen uit, bewust of onbewust.

De hierboven benoemde punten gaan veelal over de sociale positie in de maatschappij. Maar dit gaat verder. De horeca is ook vaak verdeeld. In de restaurants waar wij veel komen, lijken de mensen veelal op elkaar. Er is weinig kleur te bekennen. In de professionele keuken werken bijna uitsluitend jonge mannen, het lijkt ook een weinig welkome plek voor vrouwen. Wie in Nederland op zoek gaat naar een niet-witte boer, zal er maar een paar vinden. Ons voedselsysteem zou verbindend kunnen zijn, maar is dat nauwelijks.

Het is een alomtegenwoordige reflex: als we het hebben over ‘nationale cultuur’, zijn we erg geneigd om achterom te kijken, naar het verleden. Ook wij hebben ons hier schuldig aan gemaakt. Te vaak eten we met mensen die op ons lijken, praten we over voedsel met mensen die op ons lijken en hijsen we mensen die op ons lijken op podia. Daarmee doen we geen recht aan de geschiedenis en laten we een enorm potentieel liggen voor de toekomst van de Nederlandse eetcultuur.

De menselijke dimensie

Scandinavische landen beleefden hun revolutie in de ‘Nordic Cuisine’, met als mantra ‘op het bord moet je kunnen zien waar en in welk seizoen je eet’. In Peru vonden chefs inspiratie in gerechten en ingrediënten van traditionele gemeenschappen. In Spanje werden chefs bijna laboranten, die gerechten ontleedden op moleculair niveau. Willen wij eenzelfde revolutie meemaken in Nederland, dan moeten we op zoek gaan naar de Nederlandse voedselcultuur.

Daarin werken we samen met chefs, boeren en initiatieven die reeds aan deze zoektocht zijn begonnen. We willen niet alleen achterom kijken of lokale producten verheerlijken, maar voegen een belangrijke dimensie toe aan de ontwikkeling van de Nederlandse voedselcultuur: de mensen. De mensen die eten produceren, de mensen die koken, zij die het bestuderen en zij die erover schrijven. Welke rol speelt hun achtergrond, welke rol speelt hun verhaal in de gerechten die zij koken en eten?

De Nederlandse voedselcultuur moet niet worden gezocht in het verleden, maar in de toekomst. Niet door achterom te kijken en een Nederlandse vlag in een blokje komijnekaas te steken. De Nederlandse eetcultuur, die wij graag onderzoeken binnen Low Food, kijkt vooruit met behulp van de huidige stand van kennis, ambachten, techniek en wetenschap. De ­Nederlandse voedselcultuur ligt in de toekomst en wordt gemaakt door iedereen die hier is.

Joris Bijdendijk, executive chef van Restaurant Rijks; Samuel Levie, ondernemer en worstmaker; Joris Lohman, medeoprichter Food Hub; Helen Kranstauber, medeoprichter Food Cabinet; Nadia Zerouali, culinair schrijver