Lezersbrief

‘Vlees minderen moet, maar culinaire verworvenheden zijn ook erfgoed’

Simon de Boer, kok en restaurateur betoogt in deze lezersbrief dat we minder vlees moeten gaan eten. ‘Vlees, waar ooit wellustig leven door stroomde, verdient onze oprechtheid.’

Beeld ANP

Afgelopen week maakte de gemeente Amsterdam bekend dat hun feestjes voortaan vegetarisch zullen zijn. Ik ben blij dat ik hun cateraar niet ben, want vlees, daar zit wat in.

Eind jaren zeventig volgde ik mijn eerste koksopleiding, de klassieke Franse keuken was in zwang. Veel vlees! Neem bijvoorbeeld Tournedos Rossini, een stuk ossenhaas van 250 gram per persoon waarop ook nog een flinke plak ganzenlever werd gelegd. Daar kun je nu niet meer mee aankomen. We moeten namelijk matigen. Vlees, en vis natuurlijk, is niet langer meer het middelpunt van een gerecht maar een ingrediënt dat gelijkwaardig is aan bijvoorbeeld groenten – en, soms, overbodig.

Ik – 80 procent vegetariër – erger me soms aan de stemmingmakerij van het dierenliefdefront dat geen oog voor smaak heeft. Vlees is dé leveran­cier van umami (glutamaat), wat ook wel de vijfde smaak wordt genoemd. Zeker, umami zit ook in zeewier en in sommige paddenstoelen maar een dubbel getrokken kalfsbouillon verslaat echt alles.

Het doden van een dier is een grote zonde. Juist daarom moet alles met respect worden verwerkt , ook merg, been en wat verder rest. Een kok die het vlees verprutst, is erger dan een liegende minister.

Minder vlees moet, minder dierenleed moet, maar in een keer een hele (vlees)traditie afserveren staat gelijk aan het gooien van een bom op het Rijksmuseum. Onze culinaire verworvenheden zijn ook erfgoed!

En daar kun je wat van leren. Laatst zag ik een item op het Journaal over iets dat heel hip ‘hybridevlees’ werd genoemd. Wageningse wetenschappers voegden aan gehakt gemalen bonen toe en dat was dan de oplossing voor alles. Dat is het wiel opnieuw uitvinden: de eeuwenoude Zuid-Franse caillette is een verfijnde gehaktbal die voor zeker de helft bestaat uit gepureerde groente die het vlees een heerlijk fluwelen textuur geeft. Minder vlees en meer smaak, tel uit je winst.

Dus op naar de groenteboer én biologische slager, een sector die moeite heeft het hoofd boven water te houden. En stoppen met kiloknallers – waartoe ook Albert Heijn behoort, al doen zij alsof bij hun de lammetjes vrij in de wei huppelen. Juist dat soort nep helpt niet! Vlees, waar ooit wellustig leven door stroomde, verdient onze oprechtheid.

Simon de Boer, kok en restaurateur, Amsterdam

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden