Opinie: ‘Horeca is gedegradeerd tot bijbaantje – logisch dat erover geklaagd wordt’

Hala Naoum Néhmé: ‘In grote delen van de Amsterdamse horeca is de klant nooit koning geweest’

Al enkele jaren, ook voor de coronapandemie, kom ik met steeds minder plezier in grote delen van de Amsterdamse horeca. De dienstverlening is bot en onpersoonlijk. De gastvrijheid ontbreekt. De hygiene is matig, om niet te zeggen slecht. De kwaliteit van de producten is niet altijd optimaal, zeker gezien wat je ervoor betaalt en de voortdurende stijging van de prijzen. En de etiquette, bijvoorbeeld rondom koffie of wijn, wordt gezien als aanstellerij – terwijl het van waarde is voor de algehele beleving.

Ik verwacht niet overal vijfsterrenstandaarden, ben niet veeleisend en koester reële verwachtingen. Zo begrijp ik dat op drukke dagen de toestroom van bezoekers dusdanig groot is dat de service erbij in kan schieten. Toch krijg ik sterk de indruk dat het vaak Koningsdag is in de Amsterdamse horeca.

Je hoeft geen Italiaanse barista te zijn om te weten dat een voorverwarmd kopje voor de cappuccino een must is, dat een glaasje water bij de espresso noodzakelijk is om de smaak te neutraliseren of dat het laagje op de espresso hazelnootkleurig moet zijn, omdat het water anders niet heet genoeg is en de espresso niet lekker wordt.

Vieze potjes

Bij het ene café krijg je er een koekje bij, of het vers en krokant is iets anders, maar bij het andere niet. Soms zit het koekje in een verpakking en soms niet (hoe bestaat het dat na corona nog koekjes zonder verpakking worden geserveerd). Wie suiker in de koffie wil, moet die uit potjes pakken die het hele jaar op tafel staan en nooit fatsoenlijk zijn schoongemaakt.

Als je wijn bestelt, ben je vaak al blij als het wijnglas een minimale hoeveelheid vingerafdrukken en overblijfselen van lippenstift heeft. En wie het in zijn hoofd haalt het wijnglas terug te sturen en om een nieuwe te vragen, krijgt een blik van: ‘Joh, stel je niet zo aan’.

In grote delen van de Amsterdamse horeca is de klant nooit koning geweest. Laat staan prins of heer. We moeten al dankbaar zijn met het voorrecht een tafeltje te hebben waarop we mogen zitten.

Gelukkig ben ik niet de enige met deze ergernissen. Maar liefst 70 procent van de horecamedewerkers, zo bleek uit recent onderzoek, maakt zich ook zorgen over de kwaliteit in de horeca. “Horeca is een vak, iedereen kan iets opwarmen of op tafel zetten, maar niet iedereen kan gastheerschap,” had een geïnterviewde gezegd. Zo is dat precies. Daarom zeg ik: (talloze) gastheren GEZOCHT!

Hala Naoum Néhmé is politiek econoom, essayist en voormalig raadslid in Amsterdam.

Egbert de Haan: ‘Al jaren moeten vooral studenten de zaak rooien’

Als jonge barman kreeg ik vaak de vraag wat ik ‘ernaast deed’. Die vraag was goedbedoeld en gesteld vanuit interesse, maar maakte de situatie ook wat ongemakkelijk. Ik kon het ongeloof en soms zelfs de teleurstelling van de mensen haast voelen. Men geloofde het gewoon niet. Hoe kan je nou alleen maar achter de bar staan? Horeca is toch een bijbaan? Het is toch niet een serieus beroep?

Er wordt veel geklaagd over de kwaliteit van de service in de Amsterdamse horeca. Mijns inziens in veel gevallen ook volledig terecht. Maar het komt doordat degenen die er werken niet altijd degenen zijn die dat zouden moeten doen.

Professionele obers

In lang vervlogen tijden was het beroep een vak. In witte overhemden en zwarte broeken deden de obers met of zonder glimlach snel, correct, schoon en netjes wat men van ze verwachtte. Die professionele obers zijn grotendeels verdwenen: al jaren moeten vooral studenten de zaak rooien.

Dat ging de afgelopen drie decennia overigens vrij aardig. De horeca was verzekerd van een niet-aflatende stroom slimme, jonge, enthousiaste mensen. Neveneffect was wel dat het vak gedegradeerd werd tot een bijbaantje, maar daar maakte vrijwel niemand zich druk om. Maar de horeca kreeg een probleem toen veel studenten tijdens de coronacrisis iets anders gingen doen, en doordat ze inzagen dat je ook geld kunt verdienen zonder tot diep in de nacht op je benen te staan.

Diplomamaatschappij

Een beroep dat zo zichtbaar is, en door zoveel mensen wordt ervaren, zou natuurlijk een serieuze professie moeten zijn. Het is gek dat dit beroep juist in een diplomamaatschappij zo vaak ongeschoold wordt uitgeoefend. Dat we zijn gaan geloven dat het maar een simpel baantje is. Iets wat iedere idioot wel kan.

Naarmate ik wat ouder word verdwijnt het ongemak. Toch merk ik nog steeds dat het werk niet echt voor vol wordt aangezien. Dat is wat er mis is. Horeca is een bijbaan, maar het heeft vakmanschap nodig.

Egbert de Haan is barman in Amsterdam