Opinie

'Koester kroket, haring en plakje ossenworst'

De typisch Amsterdamse eetcultuur van simpele gerechten dreigt te verdwijnen, stelt Lenno Munnikes. 'Culinaire geschiedschrijving gaat altijd over de elite.'

Vet, zout, maar o zo smakelijk: de kroket is ook eetcultuur. Beeld Lex van Lieshout/ANP

Je gaat het pas zien, als het er niet meer is. Deze cruijffiaanse gedachte blijft bij mij hangen als ik het verhaal lees over het wegens de hoge huren verdwijnen van dé Kwekkeboomwinkel uit de Reguliersbreestraat.

Nostalgie overvalt ons Amsterdammers bij dit soort berichten. De teloorgang van Amsterdams cultureel erfgoed, roepen we in koor. Gaat het hier om het product, de plek, de naam, het gevoel, de historie, het typisch Amsterdamse of een combinatie van deze factoren? Laten we de combinatie nemen voor die redelijk vage term 'een Amsterdams fenomeen'.

De door nostalgische emoties gedreven berichtgeving beantwoordt wel een belangrijke vraag: hebben eenvoudige en goedkope gerechten en de verkooppunten daarvan een belangrijke, zo niet toonaangevende, rol gespeeld in de vorming van buitenshuis eten in Amsterdam? Ja, dus.

Staand eten, een harinkje happen, anoniem iets uit de muur trekken, een broodje kroket in de nacht en een plak gerookte ossenworst bij een pilsje zijn allemaal onderdeel geworden van een typisch Amsterdamse manier van buitenshuis eten.

Het vanzelfsprekende hiervan maakt dat we de culturele en historische waarde niet altijd voldoende zien. Het gaat namelijk niet alleen om de producten; ook de plekken waar deze eetwaren worden verkocht of genuttigd zijn vaak in vele opzichten uniek, zo ook die van ­patisserie Kwekkeboom.

Culturele identiteit
Cultuurhistorisch gezien gaat het wellicht wat ver om over cultureel erfgoed te spreken bij het verdwijnen van een patisserie. Toch zegt dit veel over hoe verschillende culturele identiteiten hebben geleid tot de constructie van een heuse Amsterdamse eetcultuur.

In dit geval niet een hoge culinaire eetcultuur, waar tegenwoordig elke 'culinair deskundige' zich op focust, maar een eenvoudige eetcultuur buitens­huis. Of nog beter: een snackcultuur.

Kleine, simpele eetgelegenheden met een assortiment van eenvoudige, snelle gerechtjes hebben vanaf het begin van de twintigste eeuw het fundament gelegd voor een nieuwe vorm van buitenshuis eten in Amsterdam.

Bakkers, banketbakkers en slagers zijn in die periode hun handgemaakte producten, naast het winkelaanbod, voor directe consumptie gaan verkopen. Zo is een 'typisch Amsterdamse' manier van buitenshuis eten ontstaan: simpel, snel en goedkoop.

Het is de hoogste tijd dat simpele eetgelegenheden de aandacht krijgen die ze verdienen. De producten van slagers, banketbakkers, bakkers, ijscomannen, straatventers en haringkarren zijn in vele opzichten met elkaar verweven. Nog veel belangrijker is dat hun producten en eetgelegenheden de Amsterdamse eetcultuur zo rijk en divers hebben gemaakt en in veel gevallen ook mede het stadsbeeld hebben bepaald.

Mooi van lelijkheid
Dit is echter een beschrijving van een verdwijnende cultuur, kijkend naar de afname in het aantal broodjeswinkels, haringkarren en klassieke 'mooi van lelijkheid'-snackbars. Want waar is de trots van Amsterdam, de broodjeswinkel, eigenlijk gebleven?

Ooit was die zo belangrijk dat de broodjeswinkel Amsterdams afgezant werd naar de wereldexpo in Brussel van 1958. Zonder dat we het echt doorhadden, is dit typisch Amsterdamse fenomeen, dat zijn oorsprong kent vanuit Joods-Amsterdamse tradities, bijna geheel verdwenen uit het stadsbeeld.

De geschiedschrijving van de Amsterdamse en Nederlandse eetcultuur is gericht op kookboeken, keukenmeiden, koks, kooktechnieken en restaurants. De culinaire geschiedschrijving over buitenshuis eten gaat dus eigenlijk altijd over de handelingen van een elite en niet zozeer over die van de doorsnee Amsterdammer. Een soort van culinaire distinctie. Blijkbaar staat simpel buitenshuis eten nog laag op de 'culinaire ladder'.

Afscheid nemen doet pijn, maar is onlosmakelijk verbonden met het leven. Daarom is het juist belangrijk om ook de mooie simpele dingen in het leven te koesteren en ze niet volledig tot herinnering te laten worden, zoals de snack­cultuur van Amsterdam.

Lenno Munnikes, directeur van de opleiding voeding en diëtiek aan de HvA, promoveert aan de KU Leuven op de geschiedenis van simpel, snel en goedkoop eten in Amsterdam.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden