Patrick Meershoek.Beeld Artur Krynicki

Dineren in het Amsterdam van de zeventiende eeuw

PlusPatrick Meershoek

Zal er ooit in de geschiedenis van Amsterdam zo hartstochtelijk zijn geschranst, gebikt en gebunkerd als in de deze tijd? Overal zijn restaurants, eethuisjes, rollende keukens en automatieken, en voor wie geen zin heeft om van de bank te komen, rijdt een legertje voedselkoeriers dag en nacht kriskras door de stad met mondvoorraad.

Het aanbod is overweldigend, zeker in vergelijking met de eenvoudige menukaart die de klanten honderden jaren geleden kregen aangereikt in de eerste herbergen in de stad. Het his­torisch genootschap Amstelo­damum is in de geschiedenis gedoken van onze eetgelegenheden door de eeuwen heen, en dat leverde een heerlijk boek op: De smaak van Amsterdam.

In de late middeleeuwen was er nog geen Iens, dus voor een recensie van het aanbod in de Amsterdamse herbergen waren de onderzoekers aangewezen op schriftelijke bronnen. Dat leverde een wisselend beeld op. In oude buitenlandse geschriften wordt doorgaans weinig vleiend geschreven over het aangeboden voedsel. Denk aan: kaas, boter, brood en een restje vlees van gisteren.

Uit de vaderlandse bronnen komt een ander, aanmerkelijk gunstiger beeld naar voren. In het toneelstuk Moortje uit 1615 bijvoorbeeld laat Gerbrand Bredero zes mensen samen dineren in de Handboogdoelen aan het Singel. Op het menu staan drie kapoenen, vijf snippen, vinken, lijsters en een geroosterde schapenbout. In Het Gulden Vlies aan de Oudezijds Voorburgwal serveerde de waard rosbief, eend en koteletten.

Uit de boedelbeschrijvingen die bewaard zijn gebleven, blijkt dat veel herbergen in de zeventiende eeuw ook over een chef’s table beschikten. In de keuken van herberg De Plaats Royaal in de Kalverstraat stonden een tafel met een kleedje en stoelen met een kussentje, met als extra attractie voor de gasten een kooi met twee kanaries.

Uit de verschillende registers weten we dat Amsterdam in de zeventiende eeuw ongeveer veertig professionele koks telde en honderd pasteibakkers. De meesten woonden in de buurt van de Nes. Daar was een vleeshal en een markt voor riviervis, groenten, worsten en orgaanvlees. De grote vismarkt zat op de Dam.

Het was het begin van de culinaire infrastructuur zoals we die vandaag de dag kennen. We staan ook in dit opzicht op de schouders van reuzen, honge­rige Amsterdammers die nog geen Febo, Holtkamp, Jordino en andere smulpaleizen tot hun beschikking hadden, maar hun weg naar lekker eten moesten zien te vinden in het donker van de late middeleeuwen.

De biograaf van Johnny Jordaan vertelde me eens dat de zanger een onverbeterlijke lekkerbek was, een genoegen dat zich slecht liet combineren met zijn zwakke hart. Jordaan nam daarom eerst een pilletje voor de rikketik, om daarna opgewekt twee of drie roomsoezen weg te werken. Die combinatie van levenslust, doodsverachting en lekkere trek, dat leek me echt etcetera.

Reageren? patrick@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden