Buitenland Bewaar

Chefkok René Redzepi: 'De cultuur in veel keukens is belabberd'

René Redzepi: 'Het werkt niet fijn als je de hele tijd kwaad bent.'
René Redzepi: 'Het werkt niet fijn als je de hele tijd kwaad bent.' © Mark van der Zouw

René Redzepi, chef-kok van het wereldberoemde restaurant Noma, maant zijn collega-chefs tot introspectie. 'Jonge koks die voor een hongerloontje worden uitgewoond. Ik wil dat niet meer.'

Wie Ants On A Shrimp kijkt, de film van Maurice Dekkers over de pop-up die restaurant Noma vorig jaar in Tokyo hield, heeft veel om zich aan te vergapen.

De enorme toewijding waarmee jonge koks zich in het avontuur storten, de prachtige Japanse ingrediënten, en het trage, pijnlijke creatieve proces, waarbij de sober ogende, maar zeer gecompliceerde gerechten pas na heel veel mislukte pogingen eindelijk tot stand komen.

Maar minstens zo bewonderenswaardig zijn de leiderschapskwaliteiten van de voortrekker van het hele gebeuren, de charismatische chef René Redzepi (39).