Amsterdam Bewaar

Streetfood was voor de Romeinen al onmisbaar

Streetfood was voor de Romeinen al onmisbaar
© Shutterstock

Culinair historica Charlotte Kleyn probeert de geschiedenis van eten boventafel te krijgen.

Eeuwenoud streetfood

De Amsterdamse zomer staat tegenwoordig bol van de Foodtruck Festivals. Kip, sushi, Indian, funky vegan en Italian - elk weekend kun je iets anders op straat krijgen.

Het begon een paar jaar geleden als iets nieuws, hips en Amerikaans. Maar eten op straat - zonder die truck dan - is zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk. Want streetfood was voor de Romeinen onmisbaar, net als voor vele anderen in het verleden én vandaag.

Het is ook heel logisch: in plaats van zelf te koken koop je op straat eten dat iemand anders heeft bereid. Het klimaat speelt daar natuurlijk een grote rol in.

In Rome en Thailand is het een stuk aangenamer buiten iets te eten dan in onze koude natte streken - al krioelde het in Victoriaans Londen van verkopers van kant-en-klaar eten, waaronder gebakken vis, paling, broodjes en pies. En de Duitse currywurst en Belgische friet zijn ook hartstikke streetfood.  

Maar even terug naar het oude Rome, een enorme stad waar de onderste lagen van de bevolking in appartementengebouwen woonden. Antieke flats, zeg maar. Daar mocht geen vuur worden gestookt, dus ging je de deur uit om eten te kopen. Keuze genoeg.

We weten dat er vaste eetstalletjes waren, maar ook dat veel verkopers door de straten, amfitheaters en badhuizen liepen met hun waar. Wát ze precies verkochten, is niet helemaal duidelijk.

'Warme kikkererwten' kan van alles zijn, maar het zal wel iets makkelijk hanteerbaars zijn ­geweest, want je moest het op straat kunnen eten.

Zo werd papyrus gebruikt om gebakken vis in te verpakken. Papier en kranten als verpakking zie je nog steeds: panelle (gefrituurde kikkererwtenkoek) op de markt in Palermo, fish and chips in Engeland en nasi goreng in Jakarta. Een verpakking van brood is een ­andere oplossing: denk maar aan tortilla's, tamales, gordita's, arepa's, hotdogs, choripan en hamburgers.

Wat minder voor de hand liggend is spaghetti. Toch was het op straat dat pasta volksvoedsel werd, in 18de-eeuws Napels. Verkopers kookten pasta in grote ketels op straat en deden er een beetje kaas op.

Dat at je met je handen, een beetje zoals wij haring happen. Nu kun je in Napels eigenlijk alleen gefrituurde snacks kopen als streetfood, de pasta is naar binnen verplaatst.

En ondanks de foodtrucks in het westen is Azië tegenwoordig dé plek van het streetfood. Daar is het ook al eeuwenlang een belangrijk onderdeel van het dagelijks leven. Conimex speelt er lekker op in, met de nieuwe maaltijdpakketten 'streetfood voor thuis'. Het moet toch niet gekker worden.

Ham en meloen

Het is weer de tijd voor het meest zomerse voorgerecht dat er is: ham met meloen. Het zoute en stevige van de rauwe ham is in perfecte balans met het zoete en sappige van de meloen. Dat vonden ze in de middeleeuwen ook, maar dan om medische redenen, die terug te leiden zijn tot eeuwen vóór Christus. Ja, het simpele voorafje heeft meer historische lading dan gedacht.

Het gaat hier om de humeuren- of temperamentenleer, de langste medische traditie in het Westen. De Griekse arts Hippocrates (460 v.Chr. - 370 v.Chr.) legde er de basis voor. Volgens hem hingen het karakter en de gezondheid van de mens af van de balans tussen vier ­lichaamssappen: slijm, bloed, zwarte gal en gele gal.

Van nature hadden mensen al een disbalans, onder ­andere door leeftijd, geslacht, arbeid en klimaat. Als die disbalans té erg was, werd je ziek. U heeft hier nog nooit van gehoord? Dat klopt niet helemaal. We zeggen immers nog steeds dat iemand melancholisch is, al denken we niet meer dat dat komt door te veel zwarte gal.

En we zien het nog steeds in ons eten. Stel, je gelooft in de humeurenleer en je bent cholerisch (door een te veel aan gele gal). Dan ben je te 'warm en droog', dus moet je koud en nat voedsel eten. Voedingsstoffen ­waren, net als de lichaamssappen, in te delen in koud, nat, warm en droog.

Zo werd de humeurenleer van groot belang in de keuken. Gerechten kon je balanceren door ingrediënten van verschillende samenstellingen te gebruiken. Vrijwel het enige neutrale in de keuken was brood; knoflook en gember waren nat, peper ­maakte een gerecht juist heet en droog.

Meloen werd tijdens de middeleeuwen gezien als een zeer gevaarlijke vrucht, omdat hij heel koud en nat was. Er moest dus iets warms en droogs bij worden gegeten. Ham, kaas, wijn of zout werkten goed. Ham en meloen, dus. Om dezelfde reden is peer met een rijpe kaas als pecorino een beroemde combinatie.

Deze ideeën van balans en warm, koud, nat en droog zijn niet puur westers. Ook Perzische, Chinese en Indiase (Ayurveda) geneeskunde hebben een vergelijkbare indeling, maar verwarrend genoeg met contrasterende ideeën.

Rijst is volgens de Perzen koud, de Indiërs vinden hem heet en volgens de Maleisiërs is hij neutraal. Je kunt het dus nooit goed doen. Behalve bij ham en meloen. Dat kán niet anders dan goed voor je zijn.

Geschiedenis van ijs

Als dit in Het Parool staat, zit ik in het zuidelijkste puntje van Italië aan een gelato te likken. Hopelijk is het in Nederland ook lekker warm ijsweer. De 'gewone Nederlander' kan al ruim honderd jaar aan het ijs, maar de geschiedenis van de koude traktatie gaat veel verder terug.

Eerst moeten we onderscheid maken tussen ijs zoals wij dat nu kennen - smeuïg en zacht - en meer granita-achtig ijs. Dat laatste is al eeuwenoud. Keizer Nero zou zijn slaven sneeuw en blokken ijs uit de bergen hebben laten halen en dat met honing en fruit hebben gegeten.

In het verlengde daarvan ligt de sorbet/sherbat/sherbet van Turkije, het Midden-Oosten en India. Ook in ­Europa kende men zulke bevroren zoete drankjes; in de 17de eeuw was het Parijse café Procope bijvoorbeeld ­beroemd om zijn eaux glacées.

Maar voor glad en romig ijs hebben we koeltechniek nodig. Zet een bak limonade, vruchtensap of melk in een kuip met sneeuw of ijs en zout of salpeter, en de vulling bevriest. Als je hem regelmatig doorroert, krijg je ijs, met de structuur van zelfgemaakt ijs waar geen ijsmachine aan te pas is gekomen.

In het interbellum arriveerden veel Italiaanse ijs­makers in Nederland, vrijwel allemaal uit hetzelfde gebied in de Dolomieten

Deze vriestechniek is waarschijnlijk ergens in de middeleeuwen in Arabië uitgevonden en de Napolitanen zouden haar als eersten voor ijs hebben gebruikt, in de 16de of 17de eeuw. Echt smeuïg ijs kwam pas toen in 1843 de ijsmachine werd uitgevonden, waarbij je de vulling continu kon blijven roeren.

In Nederland verschenen de eerste ijsrecepten in 1807, in De Fransche parfumeur. Aan het eind van die eeuw gingen luxe banketbakkers roomijs maken en rond 1900 kwamen er ook kleinere, betaalbare porties op de markt.

In het interbellum arriveerden veel Italiaanse ijs­makers in Nederland, vrijwel allemaal uit hetzelfde gebied in de Dolomieten. Ze maakten goedkoper ijs, in meer smaken dan de Nederlanders.

Dat werd ze niet door iedereen in dank afgenomen. 'Deze heren komen in den vóórzomer hier, verlaten tegen September het ruwe Noorden en veteren in het eigen land, waar zij hun belasting betalen, de penningen, welke ijslustig Nederland hun heeft betaald,' schreef de Nederlandsche Bond van Consumptie-ijsbereiders in 1929.

De bond was opgericht om Nederlandse ijsmakers te helpen concurreren met de Italianen en de makers van voorverpakte ijsjes. In 1933 kwamen ze met de slogan 'Schep ijs, Versch ijs!' en 'Koop Nederlandsch ijs!'   

Inmiddels struikel je in Amsterdam over de goede ijssalons en lijkt Italië het te hebben gewonnen van de Nederlanders. Toegegeven: zij máken ook fantastisch ijs. Dat ben ik nu hoogstpersoonlijk aan het ondervinden.

Koffiehuizen in Amsterdam

Vorige week in de krant: 'Koffiewinkel uit VOC-tijd dreigt te verdwijnen,' over 't Zonnetje op de Haarlemmerdijk. Zonde, zeker. Maar ook meteen een mooie aanleiding om over koffie in Amsterdam te praten, want dat verhaal gaat ver terug.

De eerste melding van een koffiehuis in Nederland stamt uit 1670 en kom uit Den Haag, maar waarschijnlijk was Amsterdam eerder; dat was immers hét handelscentrum in die tijd.

Zo weten we dat de VOC al sinds 1626 koffie in het Midden-Oosten verhandelde en dat in 1640 de eerste commerciële lading koffiebonen uit Mokka in de Amsterdamse haven arriveerde. En de Griek Demetrius Christoffel zou in 1665 al een lening hebben gekregen voor de oprichting van een koffiehuis in Amsterdam.

Vaak waren de eigenaren van de eerste koffiehuizen Grieken en Armenen en bestond het publiek uit buitenlanders en handelaren die al eens elders koffie hadden gedronken. En misschien wat avontuurlijke jongelingen.

Die eerste plekken waren vaak klein en donker. Er waren wat tafels en planken voor kopjes en suiker en er was een vuur om koffie op te zetten - op dezelfde manier als Turken en Grieken nu nog doen.

In 1696 begonnen Nederlanders met het verbouwen van koffiebonen op Java; zo waren ze niet langer afhankelijk van Mokka. Er kwamen dan ook steeds meer koffiehuizen, vooral rond de Beurs, Rokin en Kalverstraat; in 1700 waren het er al meer dan 32.

Ze waren een stuk chiquer dan de eerste koffiehuizen - in de Drie Kroontjes in de Kalverstraat zou zelfs een koffiespuitende fontein hebben gestaan.

De clientèle bestond uit leden van de gegoede klasse. Ze kwamen er om koffie te drinken, zeker, maar vooral ook om er te discussiëren, te roddelen, t kaarten, te gokken en kranten te lezen.

Het waren wel allemaal mannen; De enige vrouwen die er kwamen, werkten er. Maar die waren dan weer niet van de gegoede klasse. Vrouwen moesten wachten tot het midden van de negentiende eeuw voor ze er werden toegelaten. Zo werden in Krasnapolsky pas in 1882 wc's voor vrouwen gebouwd.

Volkskoffiehuizen werden eind negentiende eeuw ingezet in de strijd tegen alcoholmisbruik onder arbeiders; in de jaren vijftig kwamen bruine intieme cafés in Parijse stijl; daarna verschenen de Italiaanse espressobars; coffeeshops in de jaren zeventig en afgelopen jaren Starbucks en de third wave coffee...

Koffie reflecteert de tijdgeest. Dat 't Zonnetje nu symbool wordt van de discussie over klassieke winkels ­versus toerisme, is geen wonder.

Bronnen: Pim Reinders en Thera Wijsenbeek (red.), Koffie in Nederland: Vier eeuwen cultuurgeschiedenis (1994); N. de Roever, 'Koffie- en Chocoladehuizen', Uit onze oude Amstelstad, 3 vols (1890).

Retro garnalencocktail

De garnalencocktail is terug! Dat leek de laatste weken althans zo, want de Hollandse garnaal is sinds kort MSC-gekeurd (erkenning van duurzame visserij) en dat zorgde voor de nodige publiciteit. Zo was er een garnalencocktailwedstrijd waar ik mocht jureren. Vooraf dook ik in de geschiedenis van de dit oh-zo-retro 'eenvoudig maar feestelijk voorafje'.

Voor de eerste garnalencocktails moeten we een eeuw terug, naar de Verenigde Staten, waar het hapje toen het hipste van het hipste was. Licht, luxe, elegant en met nieuwe producten uit die tijd: garnalen uit blik, ­ijsblokjes, ketchup en mooie coupes.

Je leest wel dat de garnalencocktail is ontstaan door de drooglegging in 1918 - de gastvrouw ging bij gebrek aan alcohol maar garnalen en mayonaise in haar cocktailglazen serveren - maar dat klopt niet helemaal. Er bestaan al garnalencocktailrecepten van voor de drooglegging.

In Nederland at men in die tijd wel al garnalen in 'aspic' (gelei) met 'dikke mayonaisesaus' met slagroom, cayennepeper en worcestershiresaus (Kook- en Huishoudboek, 1908), maar het woord cocktail kwam niet voor.

Daarvoor moeten we wachten tot de jaren vijftig. Bijvoorbeeld in de lezersvragenrubriek van Ciska Verheul in de Allerhande in 1955, met een vraag over het serveren van garnalencocktails: 'Bezit U geen coupes, dan kunt U ook in champagneglazen serveren' (dat waren toen overigens wel coupes, niet de nu gebruikelijke ­flûtes).

Recepten voor de garnalencocktail verschijnen in kranten en kookboeken. In Het Parool van juni 1964 bijvoorbeeld, naast ingezonden brieven over de Beatlesmanie, woningnood en de eerste anticonceptiekliniek in Londen.

'Maak mayonaise pikant met wat kerrie, mosterd, citroensap en selderijzout. Meng door deze saus garnalen, stukjes banaan en stukjes rode en groene paprika. Schep dit in glazen, stuif er wat paprika op en steek aan de rand van het glas of aan een cocktailprikker in het glas een plakje banaan en een partje citroen.'

Vanaf toen was de garnalencocktailhype niet te stoppen. Er lagen kant-en-klaarversies in supermarkten, maar ook zelfgemaakt was het makkelijk, chic én modern. Liefst met partjes grapefruit of mandarijn uit blik, krulpeterselie en natuurlijk cocktail- of whiskysaus.

De garnalencocktail past zich aan zijn eigen tijd aan. Garnalen in blik aan het begin van de vorige eeuw en kerrie en fruit in de jaren zeventig. Ook de huidige garnalencocktails zijn weer heel erg van nu.

Zo bevat de cocktail van de winnares van de wedstrijd, chef Estée Strooker, Hollandse groenten en de schalen én (gefrituurde) kop van de duurzaam geviste garnaal. Lokaal, duurzaam en no waste dus. En hij smaakte fantastisch.

Bretonse gezouten boter

"Kun je wat pakjes zoute boter meenemen?" vraagt een goede vriendin vaak als ik naar Frankrijk ga. Groot gelijk, want weinig is zo verslavend lekker als brood met dikke lagen goede boter met grote zoutkorrels erin. ­

En nu is het beroemde Bretonse botermerk Le Gall ook gewoon bij Albert Heijn te krijgen. Ik leerde een stukje geschiedenis van de zoute boter uit Bretagne toen ik in Frankrijk studeerde en dook er nu opnieuw in.

Want waarom is nu juist de Bretonse boter met Guérandezout beroemd? Buurprovincie Normandië heeft ook een grote zuivelindustrie, maar daar draait het vooral om zoete (ongezouten) boter en room.

De verklaring is simpel: aan de Bretonse kust werd van oudsher al zout gewonnen. De hele provincie Bretagne werd zelfs vrijgesteld van de gabelle: de gehate belasting op zout die in 1343 door koning Philippe VI van Valois in het hele land werd ingevoerd en die tot in de 20ste eeuw bleef bestaan, al moest Bretagne er door toedoen van Napoleon in 1804 ook aan geloven.

Terwijl boeren in de rest van Frankrijk in de 14de eeuw het zoutgehalte in hun boter terugdrongen om economische redenen, hoefden de Bretonnen dat dus niet te doen.

In de 19de eeuw werd boter steeds gewilder als ingrediënt in de Franse keuken - of beter gezegd in de Franse ­sauzen. Vanuit Normandië kon verse boter en room worden aangevoerd naar Parijs, waar de vraag groot was.

Bretagne lag verder weg én er liepen minder koeien rond dan in Normandië. Bretonse boter werd dus ­opgespaard, houdbaar gemaakt met zout en vervolgens alsnog naar Parijs vervoerd.

Tegenwoordig zouten we boter puur om de smaak en wellicht een tikje nostalgie, want voor de houdbaarheid zorgen pasteurisatie en koelkasten wel. Fransen maken onderscheid tussen beurre salé (minstens 3 procent zout) en beurre demi-salé (tussen de 0,5 en 3 procent).

Beide zijn belangrijk in de Bretonse keuken - denk aan crêpes, de koekjes petits beurres en palets bretons en de taart/megacroissant kouign-amann, die ik binnenkort héél graag ergens wil proeven.

Zoute boter heeft inmiddels bijna de hele wereld veroverd, en dan het liefst verwerkt in karamel.

Via Google shopping vind ik ijs, chocola, brownies, popcorn, Baileys, glijmiddel en afslankrepen met gezouten karamelsmaak.

In de Franse super kwam ik zelfs gezoutenkaramelchips tegen - die ik om professionele doeleinden natuurlijk niet kon laten liggen. Ik kan u van harte aanraden dat wel te doen en liever een baguette of een snee zuurdesembrood met gezouten boter te eten. ­Verslavend lekker.

Ramadan in Nederland

Ik zat laatst in het Twiske toen er een flinke groep mensen met picknickspullen langsliep. Drie mannen droegen een plateau met een enorm stuk gebraden vlees. Ze zagen me met open mond kijken en riepen vrolijk dat het een schaap was, op z'n Turks bereid.

"Slachtfeest!" Dat is pas in augustus, dus het was vast een grapje. Vandaag begint de ramadan, waarbij overdag picknicken niet meer mag, dus ze namen het er nog lekker even van.

Ramadan in Nederland is ouder dan verwacht. Al voor er een grote moslimgemeenschap in Nederland aanwezig was, schreven kranten erover. De Leydse courant ­publiceert in 1732 nieuws uit 'Spanjen, Portugal, Italien, Duytsland, Vrankryk' en... 'Barbaryen': huidig Marokko.

In het krantenbericht staat dat koning Muley Abdullah naar Mikenez (Meknez) is vertrokken, om 'daar zyn Ramadan of groote Vasten te vieren'. In het Rotterdamsch nieuwsblad van 1897 staat een illustratie van het 'Ramadanfeest in de moskee Lidi Bonmedin te Tlemcen' (hedendaags Algerije).

Met de komst van gastarbeiders vanaf de jaren zestig is het ook ramadan in ons land. 'Nederland herbergt ongeveer 30.000 moslims voor wie het een van de vijf godsdienstige plichten is om gedurende een maand te vasten, van zonsopgang tot -ondergang. (...) De Nederlandse samenleving dient zich hierop nog in te stellen, ten behoeve van de buitenlandse werknemers,' schrijft Het Parool in 1968.

In datzelfde jaar is in het Limburgsch dagblad te lezen dat ook islamitische mijnwerkers vastten en dat 'enkele honderden Marokkaanse moslims getooid met fez en djelebba' in het Pancratiushuis in Heerlen bijeen waren gekomen om hun 'aid el fteer, het feest van het ontbijt te vieren' en de ramadan te beëindigen.

Mooi is ook een fragment uit het Polygoon Journaal uit 1971, waarin Philip Bloemendal bericht over de ­ramadan onder Turken in Hilversum.

Na het gebed begonnen ze 'in hun kosthuizen en pensions aan een feestelijke maaltijd. Zoals altijd was ook dit eten door henzelf bereid, omdat ze zich houden aan de islamitische spijswetten. Dat zelf koken betekent een extra belasting voor de mensen, vooral omdat velen slecht gehuisvest zijn, soms wel met tien man op één kamer.'

Er waren wel gastarbeiders die met hun Nederlands hospita meeaten; daarvoor werden zelfs receptenboekjes met titels als Wat Marokkanen Graag Lusten uitgegeven. Maar erg succesvol leek dat niet.

Inmiddels is het eerder omgedraaid: Nederlanders lusten graag Marokkaanse gerechten. Turkse overigens ook. Want wat had ik graag een hapje van dat schaap ­geproefd.

De Deventer koekenstrijd

'Deventer koek, Deventer koek
Iedere stad zucht wel onder een vloek
Deventer koek, Deventer koek
Voor het onwelkom familiebezoek'

Drs. P schreef er een lied over en nu is er een hele tentoonstelling aan gewijd: Deventer koek. Al zes eeuwen houdbaar, tot 3 juni te zien in Museum De Waag in de Oost-Nederlandse stad.

Over de geschiedenis van de koek en zijn makers, inclusief een paar scherpe opmerkingen gericht aan jaloerse Amsterdammers.

Al in 1417 legde het stadsbestuur regels vast over de bereiding, het uiterlijk en het gewicht van de speciale Deventer koek, die van rogge, honing en specerijen werd gemaakt. Alleen meesterkoekbakkers van het ­Deventer koekbakkersgilde mochten hem bakken, niks nieuws aan originebescherming dus.

De koeken waren lang houdbaar omdat er geen vet en ei in zaten en werden destijds al geëxporteerd, vooral naar andere hanze­steden in Noord-Europa, zoals Bergen.

(Het Hanzeverbond kent u? Dat was een middeleeuws samenwerkingsverband tussen handelaren en steden in Oost-Nederland, België, Duitsland, de Baltische Staten, Noorwegen en Polen. Het verbond viel in de zestiende eeuw uiteen door de groeiende macht van Antwerpen en later Amsterdam.)

In 1503 bepaalde het Amsterdamse stadsbestuur dat koeken een bepaald gewicht moesten hebben. Niet toevallig was dat net wat zwaarder dan de Deventer koek.

Afgevaardigden uit de Oost-Nederlandse stad gingen boos naar Amsterdam om te trachten de regel terug te draaien. En om uit te leggen dat de echte Deventer koek van veel betere kwaliteit was, want Amsterdammers ­gebruikten slechte grondstoffen en vuil water. 

Ruim 150 jaar later was het blijkbaar nog steeds niet koek en ei tussen de twee steden, want op een zilveren beker van het koekbakkersgilde uit 1659, die nu in Museum De Waag wordt tentoongesteld, staat gegraveerd: 'Die Deventer koecken zijn door geheel ­Holant zeer ghepresen (...) Maer de hollanders diese willen namaecken die schorten niet.' Die zit, Amsterdam.

Terug naar het heden. Naast Museum De Waag zit al zestig jaar de Deventer Koekwinkel. Verwarrend is dat veel koek in de winkel - waaronder de jubileumkoek met blauwe bosbessen - gewoon ontbijtkoek blijkt te zijn. Opletten dus.

De echte Deventer koek is ook nog te krijgen, volgens de makers is het recept al eeuwenlang ongewijzigd en nog altijd geheim. Hij is in elk geval wat minder luchtig en zoet dan ontbijtkoek.

Ik koop hem en neem de trein terug naar het westen. Zal deze Amsterdamse groen worden van jaloezie, bij het proeven deze lekkernij?

Hm, Drs. P was wat ­negatief, ik kan wel ergere dingen bedenken voor ­onwelkom familiebezoek. Maar ik vind koggetjes (u weet wel, die Amsterdamse koekjes) tóch lekkerder.

Shared dining

Sharing is caring, toch? Alex Williams, journalist van de The New York Times, vindt van niet. In een opiniestuk pleit hij ervoor om te stoppen met al dat gedeel in restaurants en terug te keren naar het 'aloude driegangenmenu'.

Het Parool vertaalde laatst zijn artikel, want ook in ­Amsterdam barst het van de shareddiningrestaurants. De discussie of dat allemaal niet te ver gaat kunnen we zeker voeren, maar Williams vergiste zich behoorlijk in de geschiedenis van het driegangenmenu. Want zo 'aloud' is dat helemaal niet.

Eeuwenlang werd eten in Europa niet in individuele porties geserveerd, maar op grote schalen op tafel ­gezet, met soms tientallen gerechten tegelijk. In de middeleeuwen ging het allemaal nog vrij ongeordend, maar in latere eeuwen kwam er een strenge indeling van de tafel.

We noemen dit de service à la française. ­Later komt de service à la russe in zwang, waarin ­gerechten apart worden geserveerd, het ene na het ­andere.

Volgens Williams verspreidde dit zich van Rusland westwaarts tot - eind achttiende eeuw - de VS. Vervolgens hield de traditie 'eeuwenlang stand'. Maar die Russische manier van serveren kwam begin negentiende eeuw op in Parijs en drong pas de laatste decennia van die eeuw door in de VS.

Bovendien was dat nog behoorlijk anders dan ons moderne driegangenmenu. Bedienden kwamen langslopen bij de gasten om ze iets van een schaal met eten op te (laten) scheppen; reeds opgemaakte ­borden verschijnen pas in de jaren zeventig van de twintigste eeuw. 'Eeuwenlang standhouden' is dus wat overdreven.

Het voordeel van de service à la russe was dat eten ­eindelijk warm kon worden opgediend. Er was daarentegen meer personeel nodig en je kon geen prachtig ­opgemaakte schalen meer op tafel zetten.

De nieuwe service drong ook in Nederland door. In het Nationaal Kookboek (1893) staat dat 'de Franse manier nu geheel verdrongen is door de Russische, waarbij men in de keuken voorsnijdt en de warme schotels alzoo niet op tafel komen."

Het grotere deel van de wereld zet de tafel vol eten en deelt alles, denk maar aan de Indonesische rijsttafel.

Ik ben er zelf groot voorstander van, want zo kun je van alles proeven. Ik snap de bezwaren van Alex Williams ook - shared dining is gehaaster dan een gebalanceerd driegangenmenu en veel restaurants lijken het alleen te doen om met de trend mee te gaan. Maar voortaan eerst de geschiedenis uitzoeken voor je het als argument ­gebruikt. Sharing is caring, knowledge is power.

Zie ook32 Amsterdamse adresjes voor shared dining

Echte vanille is chic én kinky

Paniek bij thuisbakkers: het schap met vanillestokjes is leeg in veel supermarkten, want de prijs van de peulen heeft de recordhoogte van 600 dollar per kilo bereikt.

Twee jaar geleden verwoestte een tyfoon grote delen van de vanilleplantages in Madagaskar en ook dit jaar is de oogst mislukt.

Er is trouwens iets raars met vanille: het is chic én ­alledaags, oud én recent. Hoe zit dat?

Vanilla heeft in het Engels een dubbele betekenis: het staat ook voor iets normaals of saais. Zo is vanilla music van die niksige liftmuziek en vanilla sex het tegenovergestelde van kinky sex. De smaak van vanille zit in ontzettend veel producten, vandaar.

Dat is dan wel het goedkope synthetische substituut vanilline, geen echte vanille. Dat is na saffraan de duurste specerij ter wereld en de vraag naar echte vanille is altijd hoger dan het aanbod.

De vanilleorchidee komt uit Amerika, waarschijnlijk waren de Totonaken aan de oostkust van Mexico de eersten die de peulen cultiveerden. De Azteken overwonnen hen in de vijftiende eeuw en gebruikten vanille in hun cacaodrank.

Toen de Spanjaarden in 1520 in Mexico aankwamen waren ze gecharmeerd van de specerij, die ze mee terug namen naar Europa. Daar werd geprobeerd vanille te telen, maar hoewel er mooie bloemen aan de plant groeiden, kwam er geen enkele peul.

In 1837 ontdekte de Belgische botanist Charles Morren dat vanille in Amerika bevrucht werd door speciale bijen. Het lukte hem de planten handmatig te bevruchten en vier jaar later perfectioneerde de twaalfjarige slavenjongen Edmond Albius op Réunion die methode. Daarna begon de commerciële vanilleteelt buiten Mexico.

Vanille werd een standaard smaakmaker in recepten. Zo standaard, dat in eind negentiende-eeuws Brits-­India, waar het chic was om Brits te eten, een Britse ­legerofficier zijn Indiase kok ontsloeg omdat die vanille aan elk ­gerecht bleef toevoegen, of hij nou rundvleesrolletjes, gegrilde vis of broodpudding maakte. Zo dacht de kok dat de Britse keuken moest smaken.

Ook Nederlanders waren fan. In het boek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid wordt in 1845 voor het eerst vanille gebruikt, in de druk van 1873 al in ­negen recepten. In Wannée, Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool uit 1914 wordt vrijwel elk zoet recept op smaak gebracht met vanille of citroenschil.

Overigens liep die Indiase kok gewoon op zijn tijd vooruit: vanille gebruiken in hartige gerechten is ­inmiddels in restaurants hartstikke in.

Maar voor dat thuis ook gaat doordringen, zullen de prijzen wat moeten dalen. Want synthetische smaakstof gebruiken, dat is echt niet kinky.

Eeuwenoud wijngesjoemel

U drinkt uw wijn graag droog? Dan is chianti in poedervorm vast iets voor u! Vorige week in het nieuws: meer dan 56.000 flessen chianti bleken geen echte chianti uit Toscane te zijn, maar wijnconcentraat in poedervorm, aangelengd met water.

Foute boel natuurlijk, maar niets nieuws onder de zon. Denk aan het grote Oostenrijkse wijnschandaal van de jaren tachtig, toen antivriesmiddel in wijn werd gedaan om het alcohol­gehalte op te krikken.

Of 1986 in Noord-Italië, toen een wijnbedrijf het giftige maar goedkope methanol aan zijn wijn toevoegde om dezelfde reden. En we kunnen nog verder terug in de tijd, want fraude is net zo oud als wijn.

Eerst moet worden gezegd dat het hele idee van wijn puur drinken een vrij recent verschijnsel is.

Lang was wijn erg bederfelijk, onder meer omdat de drank minder alcohol bevatte. En hoewel er in de zeventiende eeuw al wijnflessen en -kurken bestonden, werd de meeste wijn tot in de negentiende eeuw nog in vaten bewaard.

Als die eenmaal aangebroken waren, ging de kwaliteit snel achteruit. Een bedorven of verzuurde wijn maakte men weer drinkbaar door hem met suiker en specerijen te mengen.

Maar er werd ook gesjoemeld, vooral Hollanders waren er berucht om, blijkt uit Nederlanders en Wijn (2017) van wijnhistorica Mariëlla Beukers.

In de zeventiende en achttiende eeuw stond men hier internationaal bekend om het mengen van verschillende wijnen. Dat was in eerste instantie om een zo houdbaar mogelijke drank te krijgen, maar fraude om winstbejag kwam ook voor.

De houdbaarheid werd vaak ook een tikje geholpen met zwavel. In de achttiende eeuw werd een stokje zwavel gebruikt om vaten schoon te branden (dat noemen de Fransen nog steeds een allumette hollandaise) en er werd ook steeds meer zwavel toegevoegd aan de wijn zelf, dat zo sulfiet wordt.

In de natuurwijnen die tegenwoordig zo in zijn, wordt dit nadrukkelijk niet of nauwelijks gedaan (met alle risico's van dien).

De tweede helft van de negentiende eeuw was voor Europese wijn een ramp. De druifluis phylloxera vastatrix verwoestte bijna alle druivenplanten en er ontstond wijnschaarste.

'Oplossingen' werden bedacht: water bij de wijn, wijn maken van andere vruchten, het water waarin druivenschillen hadden ­geweekt laten vergisten en verkopen als wijn.

Door wetgeving, herstel van de druiven en verbeterde technieken in de wijnmakerij werd wijn de afgelopen eeuw beter van kwaliteit. Maar zolang er winst mee kan worden gemaakt, zal gesjoemel altijd blijven. Laat dat maar aan de Italianen over.

Het mysterie van de paling

De volgende film in de Finding Nemo-reeks zou over een paling moeten gaan. Die wordt op grote diepte ­geboren in de Sargassozee, dobbert als larfje op de golfstroom naar Europa, waar hij over een dijk moet zien te komen om in zoet water dik en volwassen te worden.

Als hij dan niet wordt gepakt door gemene palingrokers zwemt hij het hele rotend terug naar de Sargassozee om daar een partner te vinden om mee te 'paaien' en vervolgens te sterven. Veel avontuur onderweg dus, een ideaal filmverhaal.

Bovendien hangen er allerlei mysteriën om de paling. Dat de Sargassozee het liefdesnest en de kraamkamer is weten we niet eens zeker.

Daardoor kan ook de romantische setting niet worden nagebouwd en vertikken palingen het zich voort te planten in kwekerijen, terwijl de palingstand al jaren problematisch laag is. Ook de ­geschiedenis blijkt gehuld in nevelen.  

Dat paling in Europa al heel lang wordt gegeten is duidelijk. In Noord-Ierland zijn palingresten gevonden rondom nederzettingen van 3000-4000 jaar oud. Van de 17de eeuw tot de jaren dertig van de 20ste eeuw was er een levendige palinghandel tussen Friesland en Londen.

In speciale palingaken konden de vissen levend worden vervoerd, in een ruimte onder het schip die met gaatjes in verbinding stond met het buitenwater. Je kunt zo'n model nog zien in het Fries Scheepvaartmuseum.

In kookboeken staan recepten voor gekookte, ­gestoofde, gegrilde en gebakken paling en palingpasteien, -geleien en -rollades. Maar de nu zo beroemde ­gerookte paling is een opvallende afwezige.

Roken wordt al eeuwenlang als conserveermiddel ­gebruikt en er zijn genoeg bronnen over het roken van haring, zalm en andere vissen, maar van paling wordt gek genoeg geen melding gemaakt tot in de 18de eeuw.

Het gaat dan om koudgerookte paling, die uitstekend te bewaren is, maar niet echt lekker smaakt. Met warmroken wordt vis gegaard en gerookt. De eerste bekende vermelding van warmgerookte paling komt uit 1883 in Harderwijk, dat door de stoomtrein al snel een belangrijke palingleverancier van Amsterdam wordt.

De afgelopen eeuw daalde de palingstand dramatisch. De grote vraag is dan ook of je paling überhaupt nog mag eten. Natuurorganisaties zeggen dat we helemaal van de vis moeten afblijven, maar stichting Dupan ziet meer in gecontroleerde duurzame palingvisserij.

Van elke paling met een speciaal ESF-logo die je koopt, gaat een bedrag naar herstel en onderzoek.

Tijdens een ­Dupanlunch in palingcentrum Harderwijk maakte chef Michel van der Kroft van restaurant 't Nonnetje de meest fantastische gerechten met paling klaar. In kleine hoeveelheden, zoals een sterrenchef betaamt.

Als wij nou ook alleen af en toe een klein stukje nemen, dan blijft de paling hopelijk bestaan. Misschien helpt Finding Eel wel bij de bewustwording.

Wat is de vastentijd?

We zitten midden in de periode tussen carnaval en ­Pasen en dat betekent: vasten. Althans, in katholieke kringen, áls het nog wordt gedaan. Eeuwenlang was vasten in Europa wel ontzettend belangrijk.

Niet alleen tijdens de veertig dagen voor Pasen (zondagen uitgezonderd) en op vrijdagen, maar ook in de periode voor Kerstmis, soms op woensdagen en heiligendagen. Dat kon in ­totaal wel oplopen tot een derde van het jaar.

Katholiek vasten houdt in dat je minder eet, of bepaald voedsel niet eet. Dit om het lichaam te laten afzien, ­nader tot de ziel te komen en Christus' offer aan de mensheid niet te vergeten. Wijn, vlees en dierlijke producten komen niet op tafel, vis mag wel.

Dat begrip 'vis' is altijd lekker ruim opgevat. Niet alleen vissen en schelp- en schaaldieren, ook kikkers en slakken zijn toegestaan. Er zijn zelfs middeleeuwers geweest die ­bevers en otters aten. Die leven immers ook in het ­water?

Boter, melk, reuzel en spek waren in eerste instantie verboden tijdens de vasten. Die verving je in het Middellandse Zeegebied, waar het katholicisme vorm kreeg, door olijfolie en amandelmelk - en boter. In het noorden waren die geïmporteerde producten echter flink aan de prijs.

Vanaf de vijftiende eeuw kwamen er in Noord-Europa dan ook steeds meer uitzonderingen op de boterregel. In het Franse Rouen kon je dispensatie kopen om tijdens de vasten toch boter te eten. Van het verdiende geld werd een toren aan de kathedraal gebouwd, die nog steeds toepasselijk Tour de Beurre heet.

Anna van Bretagne kreeg van de Heilige Stoel ­speciale dispensatie in 1491. Niet alleen zij, maar haar hele hertogdom mocht voortaan altijd lekker aan de ­geliefde boter.

Overigens kon je als middeleeuwse rijkaard op een jour maigre toch overdadig eten. Een beetje handige kok vormde vis zo dat het net een stuk vlees leek, of maakte chique surrogaatboter.

Van amandelen, rijst, suiker, saffraan, zoete witte wijn en blauwe viooltjes, bijvoorbeeld (uit Eenen nyeuwen coock boeck, 1560). Met al die ontzettend dure ingrediënten is er weinig over van onthouding, afzien en vroomheid, nietwaar?

Dat vonden de protestanten ook, die de vasten ­afschaften. Toch bleven 'magere' recepten opduiken in kookboeken uit de protestante republiek. De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) geeft bijvoorbeeld een recept voor 'taart voor roomsgezinden', met oesters, amandelen, suiker, peper, kaneel en rozenwater.

Apart? Best wel. Maar een béétje creatieve hippe chef kan daar vast wat mee. Het liefst nog voor Pasen.

Waar komt tabasco vandaan?

Tabasco bestaat dit jaar 150 jaar, stond in het persbericht. Ik had nooit zo nagedacht over de plakkerige flesjes met heet-zure saus die standaard bij tomatensap komt, maar die volgens de promovideo ook goed smaakt op oesters en pizza. Onterecht, want tabasco wordt gezien als grootvader van alle hete sauzen - de nu zo populaire sriracha is slechts een kleinkind dat net komt kijken.

Gaat u even met me mee naar het diepe zuiden van de Verenigde Staten, waar bankier Edmund McIlhenny in 1859 in het huwelijksbootje stapt met Mary Eliza Avery. Het koppel verblijft als zij zwanger is in haar familiehuis op Avery Island, zo'n 250 kilometer van New Orleans.

Dan breekt de Amerikaanse burgeroorlog uit en zit de familie vast op Avery Island. Ze ontdekken dat onder het eiland een zoutvoorraad ligt, waardoor ze niet meer afhankelijk zijn van de (geblokkeerde) zoutaanvoer uit het noorden.

Na de burgeroorlog ligt de bank van Edmund in duigen en kan hij geen ander werk vinden. Hij begint maar wat te tuinieren en plant onder andere wat Mexicaanse peperzaadjes van het soort Capsicum frutescens var. tabasco.

Hij maakt er een pepersaus van met azijn en zout uit zijn zoutmijnen, vult er oude cologneflesjes mee en deelt ze uit aan wat vrienden. De tabascosaus is geboren! In 1868 produceert hij zijn eerste commerciële lading van 658 flesjes, in 1872 zijn het er al 15084.

Edmund noemt de saus naar de pepertjes die hun naam weer kregen van de Mexicaanse staat Tabasco. Volgens de website van de saus betekent het woord in een Mexicaanse indianentaal 'plek waar de grond vochtig is' of 'plek van het koraal of de oesterschelp'.

Nog steeds worden de kleine, langwerpige pepertjes met de hand geplukt.

Ze zijn eerst bleekjes geelgroen en kleuren dieprood als ze rijp zijn. Het tabascobedrijf werkt met rode stokjes die ze bij het plukken tegen de pepers houden om te kijken of ze goed rijp zijn. De rode pepertjes fermenteren drie maanden met zout in oude bourbonvaten. Dan gaat er azijn bij en wordt het vocht afgetapt.

Tabasco veroverde de wereld. Het flesje ging mee tijdens missies van Amerikaanse soldaten in hun MRE (Meals, ready-to-eat) en aan boord van de spaceshuttle. Ook aan de overkant van de Atlantische Oceaan is men fan: het Britse leger is vaste afnemer en sinds 2009 worden er speciale flesjes gemaakt voor koningin Elizabeth. Zouden die van haar ook zo plakkerig worden?