PlusAchtergrond

Stilte voor de storm in de horeca: ‘De grote shake-out komt nog’

Veel horecaondernemers vrezen voor het voortbestaan van hun zaak. Beeld Marit Goossens
Veel horecaondernemers vrezen voor het voortbestaan van hun zaak.Beeld Marit Goossens

Restaurants en eetcafés worden door overheidssteun overeind gehouden. Stilte voor de storm, zeggen experts. Kun je straks nog naar je favoriete eetgelegenheid?

Ze hadden het nog wel geprobeerd met take-away, maar het was simpelweg niet langer houdbaar. In december moesten de eigenaren van Eetcafé Uitvlugt in de Staatsliedenbuurt, sinds anderhalf jaar het adres voor Surinaamse gerechten met een Amsterdamse twist, de deuren sluiten vanwege ‘gebrek aan vet op de botten’.

Het is vooralsnog een van de weinige faillissementen in de horeca, maar veel ondernemers vrezen voor het voortbestaan van hun zaak. Personeel is ontslagen, in veel restaurants wordt alleen de keuken nog gebruikt voor take-away en het is vaak hopen op een coulante huurbaas. De overheidssteun helpt, maar kan niet voorkomen dat leningen worden afgesloten bij familieleden en salarissen worden ingeleverd plus nog een beetje extra. “Gelukkig heb ik een restaurant, dan heb je in ieder geval altijd iets te eten,” grapt een ondernemer.

Horecaondernemers hebben eigenlijk geen andere optie dan doorbuffelen, zegt Thomas Anderiesen, mede-eigenaar van vijftien horecazaken, waaronder Hannekes Boom. “Veel van hen hebben zaken gekocht in goede tijden, waarin de prijzen hoog waren. Nu verkopen ­betekent een grote kans op verlies en met een faillissement ben je je investering kwijt en blijf je zitten met schulden. Je steekt je dus liever in de schulden, zet je schrap en hoopt op betere ­tijden.”

De komende maanden zijn bepalend voor ondernemers, zegt Eveline Doornhegge van de Amsterdamse tak van Koninklijke Horeca Nederland. Ga ik overleven? “Het balletje is al gaan rollen. Banken hebben zes maanden aflossingsverplichtingen opgeschort, maar verwachten nu weer betalingen en maken opnieuw risico­beoordelingen. Ook andere schuldeisers willen betalingen en plannen zien. Ik denk dat je daarvan nog voor de zomer de effecten gaat zien.”

Dat vertaalt zich volgens haar waarschijnlijk niet direct in leegstand, maar de kans is groot dat sommige ondernemers besluiten dat het te lang gaat duren om alles terug te verdienen en alsnog willen verkopen.

Ondanks de coronacrisis kende 2020 het laagste aantal faillissementen in 20 jaar, aldus het Centraal Bureau voor de Statistiek half januari, maar dat is geen reëel beeld. Alle overheidssteun en uitstel van betalingen houden de boel overeind. Horecamakelaar Hans Festen verwacht dat de klap komt als later dit jaar de horeca weer opengaat, alle steunmaatregelen vervallen, leveranciers hun geld komen vragen en de uitgestelde belasting moet worden afgelost. “Dan krijg je de grote shake-out.”

Moment van omvallen

Horecamakelaars Bram Stokman en Mark Roos van Adhoc noemen deze tijd dan ook een stilte voor de storm, ‘een stevige storm’. Dat het moment van omvallen gaat komen, is onvermijdelijk.

Stokman: “Als de zaken weer open kunnen, de steun stopt en de crediteuren komen hun geld halen, gaat het piepen en kraken.”

Riad Farhat van De Drie Wijzen uit Oost, ­(mede)-eigenaar van 23 horecazaken in Amsterdam, gaat ervan uit dat de overheid de uitgestelde belasting straks in redelijke betalingstermijnen zal vorderen. Farhat: “Anders is het zonde van alle energie en financiële steun die de overheid erin heeft gestopt. Dan gaan we alsnog failliet met zijn allen. Zonder die steun hadden we het niet gered. In Spanje bijvoorbeeld is geen overheidssteun voor de horeca. Ik ben blij dat we in Nederland wonen. Dat mag best eens gezegd worden.”

Er zit meer rek in de horeca dan eerst werd gedacht, ziet restaurantrecensent Gilles van der Loo. “Ik zie een soort overspannenheid door het leven van dag tot dag. Weer een maand doorkomen. Het is inmiddels een soort overspannen berusting: het moet snel over zijn, maar we zijn er nog.”

Vooral de zaken zonder vaste gasten lopen het risico niet te overleven, denkt Van der Loo. Heb je geen stevig klantenbestand en liepen ze voor corona al op hun tandvlees? “Daar vallen de klappen.”

Die vaste gasten en een gevestigde naam zijn nu belangrijker dan ooit. “Wij hebben gelukkig veel goodwill in de stad, dus onze vaste gasten zullen zeker terugkomen,” zegt Bram Kortekaas van restaurant Kaagman & Kortekaas. “Maar het eetcafé op de hoek gaat het heel moeilijk krijgen.”

Het enorme succes van hun kerstmenu heeft 2020 nog een klein beetje goed gemaakt, maar vooral is zo veel mogelijk in de kosten gesneden, privégeld in de zaak gepompt en het eigen salaris op een minimaal niveau gebracht. Ook zijn onderhoudscontracten, bijvoorbeeld die van de airco, uitgesteld. Dat scheelde ook weer 1500 euro. Kortekaas: “Gelukkig gaat het erg goed met de menu’s. Wij blijven zeker bestaan.”

Ook de locatie speelt een belangrijke rol als de maatregelen versoepelen. Dan trekt het in buurten als De Pijp, Oost en West snel aan, denkt horecamakelaar Roos. Kijk maar naar de drukte op het Gerard Douplein afgelopen zomer. “Zeker jongeren – die kunnen niet wachten weer te gaan. En waarschijnlijk nog een keertje extra.”

Stokman: “In de stadsdelen waar ondernemers het zwaarst leunen op toeristen, daar zouden de gevolgen van de coronacrisis nog wel­eens lang door kunnen sudderen. Het Wallengebied bijvoorbeeld.”

Even aankijken hoe het gaat, of er nog een wonder gebeurt, maar als het tegenvalt: verkopen. Horecaondernemer Anderiesen vermoedt dat veel ondernemers dat moment zullen afwachten. “Ik kan me voorstellen dat de oude garde geen zin meer heeft om zolang te werken om hun geld terug te verdienen. Maar niet de jongere ondernemers, die hebben er de adem wel voor.”

Dubbele terrassen

Reinout Ezinga bijvoorbeeld, van restaurant IJver bij het NDSM-terrein. Hij gaat ervan uit dat IJver wel zal overleven, al wordt ‘onder de streep’ financieel een lastig verhaal. “Maar wij zijn nog jong. We rekenen in verloren jaren. Ik denk dat we in 2023 weer een beetje geld gaan verdienen.”

Hij prijst zich gelukkig dat het restaurant afgelopen zomer het terras mocht verdubbelen. Restaurants in het centrum krijgen het zonder toestroom van toeristen volgens hem zwaarder dan restaurants in de buurten rondom het centrum. “Want daar komen de Amsterdammers.”

Florine Muije is al 25 jaar eigenaar van Grand Café l’Opera op het Rembrandtplein en was bijna toe aan haar pensioen. “Ik zou zijn begonnen met afbouwen; in plaats daarvan teert mijn pensioen in en moet ik langer door om het verloren geld terug te verdienen.” Voor haar is verkopen daarom een optie, al stelt ze dat moment nu nog even uit. “De animo om te investeren is met deze lockdown niet heel groot. Nee, het is slimmer om het uit te zitten.”

In de woorden van horecamakelaar Stokman: “Tot 15 maart werden zaken nog verkocht uit weelde, nu gebeurt dat zodat ze de deur uit kunnen lopen met zo min mogelijk kleerscheuren.”

Een kaalslag in de horeca zal het niet worden, want hoe cru dat nu ook klinkt, het omvallen van de één, betekent kansen voor een ander. De kopers melden zich al bij de horecamakelaar. Stokman: “De prijzen zijn laag, dit is een goed moment om in te stappen, bijvoorbeeld voor ondernemers die niet de last van een andere horecazaak dragen.”

Er staat gewoon een volgende generatie op, denkt ook Anderiesen. “Jonge boys die net van de hotelschool komen en gebruikmaken van de lage verkoopprijzen en met toffe nieuwe dingen komen. Zo zijn wij tijdens de vorige crisis tenslotte ook met Hannekes Boom begonnen.”

Ook Farhat ziet de toekomst positief. “Ik ga ­ervan uit dat we teruggaan naar het normale ­leven. Dat kan toch niet anders. Stel je voor dat we nooit meer gaan eten en drinken buiten de deur. Wat blijft er dan nog over van het leven?”

Steun van gemeente

Koninklijke Horeca Nederland werkt aan een wensenlijst voor een herstelplan. De brancheorganisatie vindt dat er meer nodig is om de horeca overeind te houden dan de financiële steun die er nu is – niet alleen van de overheid, maar ook van gemeenten. “We willen zo veel mogelijk steun geven,” zegt wethouder Victor Everhardt (Financiën), maar de nood­kas in Amsterdam is leeg. “We kunnen, in tegenstelling tot het Rijk, niet blijven bijlenen omdat we een sluitende begroting moeten hebben.” De gemeente zorgt voor lastenverlichting door bijvoorbeeld het opschorten van precario en ­reclamebelasting en investeren in herstel na corona door onder meer een plan voor duurzame banen, het aantrekken van congressen en het ondersteunen van mkb’ers bij digitalisering. Ook wordt gekeken naar maatregelen die ondernemers helpen omzet te blijven maken zolang de 1,5 meterregel van kracht is. “Denk aan het geven van meer ruimte voor terrassen zodra dat weer kan, en uitgiftepunten voor afhaal. Het is ook belangrijk dat er perspectief komt. Ik pleit voor een maatschappelijke routekaart waarmee ondernemers meer duidelijkheid krijgen over de stappen terug vanuit de lockdown als er meer mensen zijn gevaccineerd.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden