PlusInterview

Sous-chef Bord’Eau zwaait af: ‘Eters zijn nu een stuk mondiger’

Ton de Kuiper (73) startte vijftig jaar geleden als rotisseur in het sterrenrestaurant van Hotel De L’Europe, deze week zwaait de sous-chef af. ‘Eters zijn nu een stuk mondiger.’

Ton de Kuiper: ‘’Het opleiden was één van de mooiste dingen’’Beeld Jakob Van Vliet

Die allereerste dag als leerling-kok in het chique restaurant Excelsior van Hotel De L’Europe, één van de eerste restaurants in de stad met een Michelinster, ergens begin jaren zestig, kan hij zich goed herinneren. “Toen dacht ik nog dat ik om vijf uur ’s middags wel naar huis kon,” zegt De Kuiper een beetje lachend.

Daarin had hij zich vergist. “Het was heel hard werken en over die lange dagen hadden ze me op school niets verteld.” Maar het beviel goed ‘en aan hard werken gaat een mens niet dood’, dus toen hij een paar jaar later werd gebeld met de vraag of hij vast in de keuken wilde werken, ging hij er aan de slag als rotisseur, de man van het vlees. “In lammetjestijd kwam een beest in zijn geheel binnen. Zoiets zie je nu niet meer.”

Inmiddels is De Kuiper vijftig jaar verder. In augustus vierde hij, in kleine kring, zijn jubileum. De rotisseur werd souschef, Excelsior werd Bord’Eau, ‘het restaurant met het mooiste terras van Amsterdam’. Hij werkte naast chef-koks als Jean Jacques Menanteau en Richard van Oostenbrugge, zag keukens worden omgebouwd, het hotel groeien, de hygiëneregels toenemen en trends komen en gaan.

Veranderd publiek

Ook het publiek veranderde. “Vroeger was een etentje in zo’n restaurant alleen voor de top in het bedrijfsleven, de adel, of gewoon mensen met veel geld. Anderen waren gewend aan stamppotten.”

Maar met de toenemende interesse voor eten en drinken, en de informatie erover die voor steeds meer mensen toegankelijk werd, veranderde ook de groep eters. “Je ziet veel meer verschillende mensen, oude, maar ook steeds meer jonge mensen die er echt voor gespaard hebben. Waar ze over lezen, komen ze ook proeven. Je ziet dan ook dat eters een stuk mondiger zijn geworden, doordat ze meer weten.”

Wat niet veranderde was de druk van het koken op hoog niveau. “De verwachtingen van de gasten zijn hoog, net als de prijzen. Je wilt niet dat mensen na het eten hun mond gaan spoelen bij de McDonald’s. Alles moet top zijn, je moet je blijven onderscheiden en je kunt je niet veroorloven te verslappen. Dat is best pittig, dus het is belangrijk om mensen goed op te leiden.”

Meer dan zeshonderd leerlingen werden in de loop der jaren begeleid door de souschef. “Allemaal andere karakters. Het opleiden was één van de mooiste dingen van mijn baan. Al die jongens en meisjes verder helpen, ze zien opleven, ik deed dat met zoveel plezier. Mensen hebben me wel eens gevraagd waarom ik geen chef-kok wilde worden, maar dan hou je hier bijna geen tijd voor over.”

‘De ambtenaar’

Vanaf zijn 65ste ging De Kuiper naar twee dagen werken per week, en ditmaal wel van negen tot vijf. “Collega’s noemen me wel ‘de ambtenaar’”. Maar ook dat stopt binnenkort, iets eerder dan gepland door de coronacrisis, omdat het restaurant, na een paar maanden dicht te zijn geweest, door de maatregelen minder eters kan hebben.

“Je hoort niet zo vaak dat mensen in de horeca zo lang doorgaan, maar de jaren zijn omgevlogen.” De Kuiper heeft zijn laatste vakantiedagen opgenomen, maar op het pensioen vooruitlopen doet hij niet: “Tot donderdag kan de telefoon nog gaan, als ze denken dat die oude man ze nog uit de brand kan helpen.” 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden