Sommelier van het jaar Margot Los: ‘Elke wijn is hoofdpijnwijn als je er maar genoeg van drinkt’

Rotterdam

“Ik groeide op als enig kind in een vrij normaal, liefdevol gezin. Mijn ouders hebben altijd alles voor me over gehad. Mijn moeder werkte in het onderwijs en werd uiteindelijk ambulant begeleider: als niemand meer wist wat ze met een kind aan moesten, werd mijn moeder erbij gehaald. Ze werkte in de allerslechtste wijken van Rotterdam. Als je die verhalen hoorde... Met kerst kreeg ze wel zeshonderd kaarten van mensen die haar dankbaar waren.”

“Ik was zelf een vreselijke leerling. Vanaf groep drie stond er in mijn rapport: Margot kan zich niet concentreren. Ik kan gewoon niet opletten als iemand iets aan me vertelt. Het moet wel heel interessant zijn, anders dwaal ik af. Nu werkt dat prima. Ik houd van prikkels, hoe meer er om me heen gebeurt, hoe beter. Ik zit gewoon graag in een hele hoge energie.”

Bedrijfskunde

“Dat ging niet. Ik heb het daar lang moeilijk mee gehad. Ik wilde graag een eigen bedrijf, ooit, in iets. Maar na mijn propedeuse haalde ik niets meer. Ik was bang dat alles mis zou gaan in mijn leven, dus mijn moeder zei: ga eens met een psycholoog praten. Van de eerste twee die ik sprak dacht ik: ik ben slimmer dan jij. Met de derde klikte het. Een hele stoere vrouw. Die zei: jij moet gewoon stoppen met die studie. Als jij iets gaat doen wat je leuk vindt, kun je daar heel succesvol in worden.”

Mooi Kaap

“Dat dronken we in mijn studentenhuis. De allergoedkoopste wijn van de Albert Heijn, die kocht ik zelf ook. Ik heb heel lang gedacht dat wijn gewoon altijd moeilijk doorslikken was, zo zuur. Daarom vond ik het ook niet zo gek dat we die wijn met ijs dronken.”

“Ik weet nog precies wanneer ik voor het eerst goede wijn dronk: op het diner voor de 21ste verjaardag van mijn vriendin Geraldine, bij haar ouders thuis in Wassenaar. Haar vader had een gigantische wijnkelder. We dronken een witte bourgogne en een rode bordeaux, ik wist niet wat me overkwam. Zo lekker. Toen wist ik: ik wil iets met wijn. Ik ben de opleiding voor de Stichting Wijn Examens Nederland gaan doen. Hartstikke stoffig, maar ik vond het supersexy. Elke maandag ging ik naar school, de rest van de week werkte ik in een restaurant in Rotterdam. Ik was zo klunzig. Bestellingen vergeten, naar de verkeerde tafel brengen. Ik stond bijna te huilen in die zaak. Sommige mensen zijn geboren voor de bediening, maar ik had de gave absoluut niet. Het is wel beter geworden. De eigenaren van dat restaurant kwamen laatst hier eten en zeiden: we geloven bijna niet dat jij dit bent.”

Toscanini

“Een van mijn lievelingsrestaurants. Ik heb er anderhalf jaar gewerkt, tot ik bij De Klepel bedrijfsleider en sommelier kon worden. Toscanini is een soort huiskamer. Er wordt heel lekker gekookt, met de mooiste ingrediënten, zonder compromissen. Voor de vaste gasten wordt alles gedaan. Ik ging er laatst eten en had gevraagd of er langoustines waren. Toen kreeg ik langoustines op vier manieren! Ik heb gegild toen het voor mijn neus stond, zo euforisch was ik.”

Mansplaining

“Ik vind dat grappig. Een man zei een keer tegen mij: zullen we binnenkort koffie drinken, dan kan ik je wat dingen uitleggen over wijn, ik heb nog tips voor je. Iemand van het personeel hoorde dat, we maken er nog steeds grappen over. Ik vind het nooit erg als iemand me gaat mansplainen, omdat ik altijd denk dat die man in zijn verdere leven waarschijnlijk niet serieus genoeg genomen wordt. Laatst zei iemand tegen mij: Margot, jouw muziek is niet goed hier, en ik heb zelf tien zaken, dus ik weet dingen. Maar ik besteed veel aandacht aan muziek. We hebben speciale lijsten voor vier uur, voor acht uur, voor negen uur... Met Nina Simone, Aretha Franklin, maar ook Franse disco. Dat vind ik leuk voor de zaterdagmiddag, of voor als het wat later wordt. En we hebben een lijst waar Lizzo op staat, en Beyoncé. Daar word je toch vrolijk van? Maar die man vond dat we een bistro waren, dus dat er absoluut geen moderne nummers op de lijst mochten.”

“We hebben ook weleens mensen die zich echt misdragen. Laatst kwam hier een man die heel lullig deed tegen het personeel. Uitschelden, aan je arm trekken. Die man wilde een dure fles wijn, dus ik zei: die wil ik best voor je openmaken, maar dan moet je niet meer zulke onaardige dingen tegen mijn collega’s zeggen. ‘Ja, maar die sukkel dit en dat...’ Toen heb ik gezegd: ik denk dat het beter is als je gewoon gaat. Maar ik heb dertig euro aanbetaald, zei die man. Die krijg je gewoon terug hoor, zei ik, ik wacht je op bij de uitgang met dertig euro. Heerlijk vind ik dat, zo iemand staat om acht uur ’s avonds buiten, midden in de Jordaan, met een rammelende maag.”

Rijsel

“Toen ik vijf jaar bij De Klepel had gewerkt, wilde ik mijn eigen restaurant beginnen. Toen zei Pieter van restaurant Rijsel: kom bij ons werken tot je je eigen plek hebt gevonden. Dat voelde als vakantie, ook al werkte ik er veertig uur in de week. De wijnkaart had alleen maar toffe dingen, ik verkocht alle parels, en dat vonden ze goed. Het is heel typisch voor wijnmensen om je parels, je zeldzame wijnen, te willen bewaren voor als een bijzonder persoon komt eten. Soms zetten sommeliers ze niet eens op de kaart, omdat ze het eigenlijk zonde vinden als ze verkocht worden.”

Parlotte

“Onze eigen zaak, een wijnbar met lekker eten, of een restaurant met hele lekkere wijn. Parlotte betekent geklets. We hebben overal wijn – zelfs op de wc. Ons openingsfeestje was gepland op 15 maart 2020. Die zondagmiddag zaten we bij Domenica, toen we hoorden dat alles dicht moest. Eerst zaten we er verslagen bij: we kunnen morgen niet open. Toen zijn we een feestje gaan bouwen. De chef van Domenica heeft al zijn truffels opgemaakt in de pasta, wij hadden heel veel oesters in huis voor onze opening, de muziek ging aan. Het was dansen op de vulkaan.”

“We hadden een fijne investeerder, die zei: we gaan hier sterker uitkomen. Het voelde voor ons ook als ijsvrij. Het sneeuwt, we gaan niet naar school. We hebben ons nooit zorgen gemaakt, zo ben ik ook opgevoed. En toen we eindelijk open mochten, op 1 juni, zat het hier meteen ramvol. De mensen hadden allemaal zoiets van: die arme meiden! Maar wij hadden gewoon lekker thuis wijn zitten drinken.”

Vleugje kers

“Weet je: er is een machine die druivensap kan ontleden en laat zien dat er in wijn echt dezelfde scheikundige verbindingen zitten als in het fruit waar ze naar smaken. Dus als een sommelier zegt dat er ergens een vleugje kers in zit, dan ís dat ook gewoon zo. Een sauvignon uit Nieuw-Zeeland smaakt écht naar asperges en passievrucht, dat kun je aantonen. Dat is geen mening. Je kunt het wel zo gek maken als je zelf wilt. Ik heb een viognier die steenfruitaroma’s heeft. Dat kun je dan onrijpe nectarine noemen, of perzik, wat je wilt. De grens ligt wel een beetje bij ‘deze wijn is een appel die twee dagen op de verwarming heeft gelegen, toen is geschild en daarna met kaneel bestrooid’.”

Sommelier van het jaar

“Wat zeiden ze, deze persoon ademt en leeft voor wijn. Ik ben wel fanatiek met wijn ja, ik vind het leuk om er les over te geven, naar proeverijen te gaan. Ik was helemaal niet van plan naar de uitreiking te gaan, maar toen had Gault & Millau het privénummer van Marjolein, mijn compagnon, achterhaald. Ze zeiden haar: je moet er echt voor zorgen dat Margot komt. En later zat iemand van Gault & Millau bij ons te eten. Hij zei: Parlotte wordt echt verwacht. Dus ik wist wel dat er iets aan de hand was, maar de titel Sommelier van het jaar was te groot om rekening mee te houden.”

“Ik merk dat sommige mensen het weten. Die vragen me: kun je iets over de wijn vertellen? Dan voel ik me heel erg bekeken. Ik heb veel bloemen gekregen, felicitaties, flessen wijn. Zelfs de leverancier van de vaatwasser, Winterhalter, stuurde een kaart: ‘Winterhalter is zeer onder de indruk van je prestatie. Wij zijn blij dat wij voor de glanzende glazen mogen zorgen.’”

Natuurwijn

“Ik ben groot voorstander van zo min mogelijk toevoegen aan wijn. Maar als je heel veel regen hebt gehad, heb je veel meer kans op rot. Als je dan geen sulfiet toevoegt, kan je sap gaan oxideren. Ik vind je geen goede wijnmaker als je dat dan nog verkoopt. Maar goed, sommige mensen zoeken zo’n funky smaak. Ik denk vaak bij slechte wijn: had nu maar een heel klein beetje toegevoegd. Ik geloof niet dat sulfiet heel erg is. Je krijgt er ook geen hoofdpijn van – dat is van de alcohol. Alcohol droogt je hersenen uit, dus elke wijn is hoofdpijnwijn als je er maar genoeg van drinkt. Soms zeggen mensen: ik kan niet tegen veel verschillende dingen tegelijk drinken. Dan zeg ik: volgens mij kun je gewoon niet tegen heel veel drinken. Daar kan niemand tegen.”

Recensies

“Positieve recensies zijn superleuk om te lezen. Zo veel lof voor je harde werk. Het Parool is hier geweest, dat was toen Gilles van der Loo. Die kende ik nog van Toscanini, dus toen hij binnenkwam, dacht ik: kut. Ik werd heel zenuwachtig, terwijl ik dit werk al dertien jaar doe. Er ging ook iets mis aan de tafel naast hem: er was een bestelling niet doorgegeven dus die mensen moesten lang op hun eten wachten. Daar zeiden ze iets van. Oh help, dacht ik, nu heeft Gilles dat door. Misschien had hij dat ook, maar hij heeft het niet opgeschreven. We kregen een 8+. Daar waren we heel blij mee – en fijn dat het geen negen was. Dan hebben mensen zo’n hoge verwachting. Wij zijn een zaak met veel lawaai, en soms moet je op je tafel wachten. Als je dan denkt: nounou, heeft dit een negen gekregen, dan ga je er meteen negatief in. Hier is het gezellig en niet pretentieus, dan is een 8 het beste cijfer dat je kunt krijgen.”

ABC

“Anything but chardonnay. Zo’n onnozele uitspraak. Als mensen dat zeggen en erbij moeten lachen, kan ik echt boos worden. De chardonnay is namelijk een van de allermooiste druiven op aarde. Hij laat zich alleen heel makkelijk beïnvloeden. Hij groeit overal, hij is heel onderdanig, dus je kunt er de allermooiste wijn mee maken en de allerslechtste wijn. Als je hem op de allerbeste bodem zet, krijg je er iets heel speciaals van, zoals chablis. Dus dat anything but chardonnay mag meteen van dat tegeltje af.”