PlusExclusief

Slager Rachid Kaddour: ‘In Bos en Lommer komen de hipsters voor de broodjes’

Rachid Kaddour nam de slagerij over van zijn vader, in Noord. Vestigingen in andere delen van de stad volgden snel. ‘Op IJburg krijgen we de fijnproevers, die willen met de slager praten over het vlees.’

Robert Vuijsje
Rachid Kaddour: ‘Overal hoor je de laatste jaren vreselijke verhalen over racisme en integratieproblemen, ook in Noord. In onze winkel bestaat het niet.' Beeld Erik Smits
Rachid Kaddour: ‘Overal hoor je de laatste jaren vreselijke verhalen over racisme en integratieproblemen, ook in Noord. In onze winkel bestaat het niet.'Beeld Erik Smits

Toen slagerij Kaddour net een vestiging had geopend in Osdorp, kwam een oud vrouwtje met een rollator naar binnen om een vraag te stellen. “Ze vroeg: voor wie is deze winkel?” vertelt Rachid Kaddour.

Alle winkels van Kaddour – verder in Noord, IJburg en Bos en Lommer en binnenkort ook in Utrecht – hebben een moderne, neutrale uitstraling. Geen Marokkaanse vlag of andere niet-Nederlandse verwijzingen. “We hadden een blond meisje achter de toonbank naast een medewerkster met een hoofddoek. Die mevrouw met de rollator begreep het gewoon niet, ze kon de winkel niet plaatsen.”

“Ze vroeg het nog een keer: voor wie is deze winkel, voor Turken, Marokkanen of Nederlanders? Ik vertelde haar dat de winkel voor iedereen was. En zij weer: maar van wie is het, wie is de eigenaar? Daar schrok ik wel van. Na Noord was dit onze tweede vestiging. Ik dacht dat het zou gaan zoals ik gewend was: in de winkel in Noord is iedereen samen.”

Hoe liep het af?

“Ze ging weg, om het met haar achterban te bespreken, denk ik. Druppelsgewijs kwamen de Nederlandse klanten uiteindelijk binnen. De Marokkanen in Osdorp hadden we al vanaf het begin. Nog steeds zie ik daar: als de winkel vol staat met Marokkanen, durven de Nederlanders iets minder makkelijk naar binnen te komen.”

Aan de hand van elke winkel kan Kaddour een niet-wetenschappelijke sociologische waarneming doen over de buurt waarin die is gevestigd. Over Bos en Lommer: “Ook gemengde klanten, maar met de toevoeging van hipsters. Die komen voor de broodjes, dan hebben ze gehoord over onze grillworst.”

En IJburg?

“Daar krijgen we de fijnproevers, die wat meer geld willen uitgeven voor iets speciaals. Zij willen met de slager praten over het vlees. Advocaten, artsen, de mensen die daar in die villa’s wonen. Mijn collega, ook van Marokkaanse afkomst, die in IJburg de winkel runt, wordt uitgenodigd voor hun barbecues. De slager is de moderne rockster.”

Wat?

“De slager zorgt ervoor dat de klanten hun visite thuis iets bijzonders kunnen voorschotelen. Een stuk vlees met een verhaal. Een bavette of een tomahawk steak. Wij hebben veel Nederlands vlees, maar we importeren ook uit Nieuw-Zeeland, Canada, Uruguay en Australië.”

“We krijgen nu zelfs Turkse klanten binnen. Vroeger was het: een Turk gaat naar de Turkse slager, een Marokkaan naar de Marokkaan. Wij hebben wagyuvlees en andere bijzondere biefstukken, zoals de Turkse kok Salt Bae serveert in zijn restaurants. Hij is een idool, klanten willen dan vlees van die kwaliteit.”

We zitten in een kantoortje in de vestiging in de Bloemenbuurt, in Noord. “Dit blijft een favoriete winkel. In kranten, televisie, het politieke debat: overal hoor je de laatste jaren vreselijke verhalen over racisme en integratieproblemen, ook in Noord. In deze winkel bestaat het niet. Als ik hier om me heen kijk, denk ik: waar kletsen ze over?”

Rachid Kaddour groeide op in de Zilverschoonstraat in Noord, niet ver van de huidige winkel in de Gentiaanstraat. Zijn vader Ahmed, inmiddels 84, had ooit een slagerij in de Algerijnse stad Oran. Tot hij vluchtte tijdens de onafhankelijkheidsoorlog. “Alle buitenlanders moesten weg. Huis, winkel, fotoalbums: alles moest hij achterlaten. Eerst gingen ze terug naar Marokko.”

Vanuit daar reisde Ahmed Kaddour naar Europa. “Hier was zoveel werk. Eerst in een slagerij aan de Haarlemmerweg. Hij kwam daar binnen, de slager gaf hem een stuk vlees en zei: laat maar zien wat je kan – hij werd direct aangenomen. Later was hij chef slager bij een Dirk in Osdorp.”

Tot hij in 1982, nu veertig jaar geleden, een winkel kon kopen in de Zilverschoonstraat, met de woning erboven. “De eerste halal slagerij van Noord. Het ging meteen goed. Eerst met Marokkaanse en Turkse klanten, de Nederlanders volgden snel. Mijn vader wilde producten van hoge kwaliteit, daar maakte hij naam mee.”

Hoe was het toen in Noord?

“Gezellig, buiten spelen, je maakte veel mee. Als je jong bent, zie je sommige dingen nog niet. Pas toen ik Noord uitging, besefte ik tussen wat voor mensen we leefden. In onze straat woonde een gezin dat daarvoor ruzie had met de familie Tokkie. Ze hadden een grote rottweiler, iedereen was bang voor ze. De zoon reed op een scooter die hij nooit op slot zette. Niemand zou hem durven te stelen.”

“Ik ben zo: als het eng en gevaarlijk is, ga ik eropaf. Het waren echte racisten. Alles wat voor hen niet Nederlands was, noemden ze blauwe apen. Maar ik was goed, ik mocht daar over de vloer komen. In dat huis lag hondenpoep, het was een rommel. Later besefte ik dat zoiets niet normaal is. Van een ander gezin is me altijd bijgebleven dat ze een bankstel kochten. Als je nu een nieuwe stoel koopt, zet je de oude buiten bij het grofvuil, misschien heeft iemand anders er nog iets aan. Zij zetten hun oude bankstel op straat en sneden het in stukken: zo, nu kan niemand het meenemen.”

Wilde je slager worden?

“Juist niet. Als kind ben ik nog een tijdje vegetariër geweest. Ik zag het vlees binnenkomen en wist van elk stuk uit welk deel van het dier het kwam. Op mijn negentiende ging ik naar de politieschool, eigenlijk wist ik nog niets, ik was naïef. Voor mij bestond racisme niet, dat vertelde ik ook steeds op het bureau, aan de Lijnbaansgracht. Op een dag begon een grote, brede, Antilliaanse agent hard naar me te schreeuwen waar iedereen bij was: wat, racisme bestaat niet, het bestaat niet, ben jij gek?!”

“Later nam hij me apart om te vertellen: ik deed dat niet voor jou, ik deed het zodat de anderen het zagen, wij zijn hier al vijftien jaar bezig met dit onderwerp en dat maak jij nu kapot.”

“Ik maakte snel carrière, achteraf misschien te snel. Op mijn 27ste was ik senior rechercheur bij de Fiod. De cultuur bij de politie was me ook iets te heftig. Ik was te ambitieus, wilde arrestaties doen, presteren. Maar van oudere collega’s kreeg je dan te horen: niet te druk doen, Rachid, ik wil een rustige nachtdienst hebben.”

En toen?

“We hadden alleen nog de winkel in Noord. Mijn broer Hassan wilde uitbreiden, naar een winkel in de Spaarndammerstraat. Ze vroegen of ik wilde helpen. Ik nam een sabbatical van een jaar bij de politie. Dit was zeventien jaar geleden.”

“Die nieuwe winkel liep niet goed. De Spaarndammerbuurt is een beetje apart, mensen gingen niet snel naar een andere slager. Toen diende IJburg zich aan: een nieuwe buurt, waar nog geen slager was. We verkochten de ene zaak en openden een nieuwe. Mijn vader was 67 en ging bijna met pensioen. Amed, een andere broer van me, werd ziek. Ik kon niet meer weg.”

“In de zaken die we hadden, kwamen veel klanten uit Osdorp die vroegen: wanneer komen jullie hier? Eerst dacht ik: daar zitten al zoveel halal slagers, ik ga niet met ze vechten om één stukje brood. Tot we een aanbod kregen van een slagerij die eruit ging, op Tussen Meer. Wij konden in dat pand. Het werd een groot succes.”

Hoe verschillen jullie van andere halal slagers?

“Ik denk de hoogwaardige kwaliteit. Als je die eenmaal hebt geproefd, kun je niet meer terug. En ons assortiment is breder. Mijn vader bedacht dat we kalfsham gingen verkopen. Marokkanen van de eerste generatie kwamen binnen: wat is dit, verkopen jullie ham? Zo begon het geroddel: bij Kaddour verkopen ze ham.”

“En kalfsspekjes. Bij gemengde stellen, een Marokkaanse man met een Nederlandse vrouw, zei zij dan: lekker, nu kan ik weer spekjes eten bij de zuurkool. Die Nederlandse vrouw heeft weer familie aan wie ze vertelt over ons en zo krijgen we iedereen binnen.”

De winkels staan voor meer dan vlees verkopen, vindt Rachid Kaddour. “Eerst wilde ik bij de politie met de gedachte: dan kan ik dingen veranderen. Je wilt wat bijdragen, iets goeds doen met je leven. De verhalen die politici altijd vertellen, zeg maar.”

“Nu denk ik: laat die politici maar kletsen. Wat wij doen met die winkels, met ons personeelsbeleid, hoe we groepen mensen samenbrengen, hoe we samen de liefde voor eten delen: zo kun je echt iets bijdragen. Als kind had ik nooit op die manier naar de slagerij gekeken.”

CV

Rachid Kaddour (Amsterdam, 1978) is de directeur van slagerijketen Kaddour, met vestigingen in Noord, Osdorp, IJburg, Bos en Lommer en binnenkort in Utrecht.

De stad van... Rachid Kaddour

Echt Amsterdams
“Altijd. Ik kan geen moment bedenken waarop ik me niet Amsterdams voel.”

Accent
“ABN, met misschien een klein snufje Amsterdams.”

Partner
“Ze is ook Marokkaans-Amsterdams.”

Huur of koop
“Koop, op IJburg. Huur was niet mogelijk voor wat ik zocht: een mooie eengezinswoning met een tuin.”

Import
“Uit de rest van Nederland? Die kunnen geen Amsterdammers worden. Op IJburg woont veel import. Minder makkelijk in de omgang, wat kouder, je weet niet wat in die hoofden omgaat.”

Amsterdammers klagen graag over de snel veranderende stad, maar willen hier toch blijven wonen. Hoe werkt dat, vraagt schrijver Robert Vuijsje (Alleen maar nette mensen, Salomons oordeel) zich af in een wekelijkse interviewserie met bekende en minder bekende Amsterdammers. Dit is aflevering 19. Lees hier alle afleveringen terug.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden