Ryan Tjin: ‘Ik heb me altijd verbaasd over prijsverschil tussen bord bami en bord spaghetti’

Ryan Tjin vertelt net dat de bekendste crimineel van Amsterdam – de naam wil hij niet noemen maar iedereen in Nederland kent hem, inmiddels zit hij weer vast met een levenslange straf – ooit een paar uur na zijn vrijlating al bij Tjin’s een broodje zat te eten, in de Van Woustraat. “Mensen rijden voor ons om. We hebben veel klanten die niet in Amsterdam wonen en uit Breukelen of Almere komen om een broodje te halen.”

Dan wordt Ryan Tjin gebeld. Niet alleen is Tjin’s een broodjeszaak, ze doen ook aan catering. Het gaat over de bevoorrading van een gezelschap dat in Amsterdam bezig is met een fotoshoot voor het merk Karl Lagerfeld. Hun ontbijt werd al gecaterd, het gaat nu om de lunch.

“Ze zijn met z’n tienen,” zegt Ryan Tjin in de telefoon. “Maar er zitten veel dames bij, die eten niet zo heel veel. Doe maar vijftien broodjes. Of nee, doe maar achttien, voor de zekerheid.”

Nadat hij heeft opgehangen: “We zijn ooit in de modewereld terechtgekomen en dan vertelt het zich door. Voor De Nieuwe Ooster, de begraafplaats, doen we ook al twintig jaar catering. Kennelijk letten mensen goed op bij begrafenissen, we krijgen vaak nieuwe klanten die ons daarvan kennen.”

Lp’s

Het verhaal van Tjin’s begon in 1977 in de Kinkerstraat, vlak bij het politiebureau aan de Elandsgracht, in een pand waar nu de Vomar zit. Eerst was het een platenzaak, Tjin’s Record Shop. “Soul en r&b, later ook Caribische muziek. Mijn oom haalde lp’s uit Londen en New York. Veel Surinamers waren net naar Nederland gekomen. Die wisten nog dat mijn oma, de moeder van mijn vader, in Suriname broodjes verkocht vanuit huis.”

“Ze kregen klanten die vroegen of er niet iets te eten was. Het blijven Surinamers. Achter in de zaak openden ze een keukentje waar broodjes werden gemaakt. In die tijd werd gezegd: ‘Kom, we gaan naar de platenwinkel om wat te eten.’ Ik denk dat het een van de eerste gecombineerde zaken van Amsterdam was. Kennelijk was dat niet verboden. De politieagenten van het hoofdbureau waren zelf klant.”

Tjin is de naam van zijn vader. “In China is het een veel voorkomende naam, zoals De Vries. Chin, Chen, alles wat erop lijkt: bij binnenkomst in Suriname werd het fonetisch opgeschreven, maar ze hadden dezelfde naam. Ik heb familieleden die Tseng heten. De vader van mijn vader overleed en mijn oma moest het maar redden met haar kinderen. Mijn vader heeft een overlevingsinstinct, hij kan wat ruw zijn.”

“De familie van mijn moeder had het goed in Suriname. Zij kwam naar Nederland om te studeren, ze is wat verfijnder. Thuis werd hier niet over gesproken, als kind heb ik zelf mijn conclusies getrokken. Ze zijn allebei een mix van Chinees en creools en nog wat ingrediënten, het is de Verenigde Naties van Suriname. Na de scheiding groeide ik op bij mijn moeder, maar ik ben uiteindelijk bij mijn vader in de zaak gaan werken. Mijn moeder was medisch analist in het Andreas Ziekenhuis en later het OLVG.”

Topteam

In 1991 begon Chong Tjin, de vader van Ryan, de broodjeszaak in de Van Woustraat, in 1979 had een neef van Chong onder de naam Tjin’s Toko al een supermarkt geopend in de Eerste Van der Helststraat. “Mijn vader had twee broers. Rudie, een geniale man, kon alles verkopen wat los en vast zat. Henk kookte, hij verzorgde de productie. En mijn vader was de modernste, een nakomeling. Met z’n drieën waren ze een topteam.”

“Vijfentwintig jaar geleden was franchise het toverwoord. Ze hadden tien winkels, ook in Rotterdam en Nijmegen. En de catering erbij. De Uitmarkt, Holland Festival, we stonden overal. Holland Casino doen we nog steeds, bij het Max Euweplein.”

“Met de franchisenemers ging het mis. Ze maakten het eten volgens de receptuur, maar hadden niet de feeling, het miste de Surinaamse smaak. Het was niet wat de klanten van ons verwachtten. Na de dood van Rudie viel het uit elkaar en die franchises stopten. Mijn oom Henk heeft nog een Tjin’s in Almere. Warung Marlon, in de Eerste Van der Helststraat, is ook van familie.”

Waarom wordt Surinaams eten altijd geserveerd in een eethuis en niet in een restaurant?

“Toen de Surinamers hier kwamen, in de jaren zeventig, hadden ze niet veel geld, ze begonnen vanaf nul. Een eethuis beginnen was makkelijker, het vereiste een kleinere investering dan een restaurant. Het begon met eethuisjes en toko’s en dat is altijd zo gebleven. Als je een keuken wilt legitimeren, is het belangrijk dat de mensen uit die cultuur er zelf komen eten. Wij kijken allemaal: als er in een Chinees restaurant Chinezen zitten, moet het wel goed zijn.”

“Surinamers wilden 5 of 6 gulden geven voor een bami, ze gingen echt niet het driedubbele betalen. Toen is dat de prijs geworden. Ik heb me altijd verbaasd over de verschillen tussen een Javaanse bami en een bord spaghetti. De ingrediënten kosten hetzelfde, maar om die bami te maken ben je uren bezig terwijl spaghetti zo klaar is. Toch betalen we in een restaurant drie keer zoveel voor een bord spaghetti. Ook bij saté en yakitori: dat is hetzelfde gerecht en aan een stokje saté zit meer vlees, maar voor yakitori betalen we het dubbele omdat het Japans is.”

Hoort Surinaams eten bij de Nederlandse keuken?

“Natuurlijk. Het ís zelfs letterlijk Nederlands eten. In een Surinaamse pastei zitten doperwten, wortel, ei en kip. Bruine bonen met rijst: bruine bonen komen uit Zuid-Amerika, maar zijn via Europa naar Suriname gebracht. Zoutvlees is gepekeld rundvlees dat uit Europa werd geïmporteerd, net als bakkeljauw: gepekelde vis. Omdat het uit Nederland kwam, was het in Suriname exotisch. De Surinaamse keuken is een mix van veel landen, waaronder Nederland.”

Heb je ooit overwogen iets anders te doen dan je vader?

“Als kind werkte ik al in de zaak, sinds dertien jaar doen we het echt samen. Eerst wilde ik de corporate wereld in, ik studeerde International Business Management aan de toenmalige Hogeschool voor Economische Studies. Een vriend van me zat op de HvA en zocht een bedrijf om stage te lopen, ik zei dat het bij ons kon. Na een paar maanden kwam hij terug op school met een stageverslag en ze hadden daar nog nooit een bedrijf gezien dat gebruikmaakte van ICT en niet wit was. Hij kon extra studiepunten krijgen als hij nog iets schreef over hoe het was om te werken bij een multicultureel bedrijf. Dit was in 2004.”

“Voor ons was het gewoon een business, het was vanzelfsprekend dat we samenwerkten met verschillende afkomsten. Het opende mijn ogen; daarvoor was ik er niet zo mee bezig. Ben ik Chinees, Surinaams, Nederlands? Het enige wat ik zeker weet is dat ik een Amsterdammer ben. Ik groeide op in Gein, in het koopgedeelte, een witte buurt. Als kind dacht ik dat ik blank was. Tot ik in Weesp op de middelbare school kwam, in die tijd was het daar racistisch.”

“Als onderdeel van mijn studie deed ik al Latin American Business Studies en ging ik me meer richten op sociale vakken, zoals culturele antropologie en politicologie. Je doet zaken met mensen, niet met computers. Ik wist toen nog niet dat ik in de zaak van mijn vader zou komen, maar het is nu een voordeel: ik kan alle klanten bereiken en begrijp hun cultuur. Onze kwaliteit is standaard, het product ook, maar hoe we de klanten bedienen, wie zij zijn en hoe ze bij ons komen: dat is heel verschillend. Het zijn alle lagen van de bevolking en alle culturen.”

Wanneer wist je dat je bij Tjin’s wilde werken?

“Ik heb een halfjaar op Nyenrode gezeten, ‘TDK’: tot de kerst. Ik was daar niet happy. Mijn moeder was ziek en je woonde intern, ik kon niet bij haar zijn. En mijn relatie ging uit na negen jaar. Om toch een stuk van mijn cultuur bij me te hebben, kookte ik daar. Je kon naar een mensa, maar daar werd ik niet blij van. Andere studenten kwamen bij me eten, eigenlijk was ik restaurantje aan het spelen. Toen dacht ik: laat ik dat dan maar ook gewoon echt doen.”