PlusAchtergrond

‘Rise of the dark kitchen’: ondernemers zien steeds meer kans in bezorgkeukens

De sluiting van restaurants heeft gezorgd voor een flinke groei in maaltijdbezorging en daar liggen kansen, zien ondernemers. Komen onze bezorgburrito’s en Thaise curry’s straks uit een dark kitchen?

Een pizza voor vegan masters of afhaalfalafel: de keuken van Falafellow is van alle markten thuis. Beeld Jakob van Vliet
Een pizza voor vegan masters of afhaalfalafel: de keuken van Falafellow is van alle markten thuis.Beeld Jakob van Vliet

Toen haar restaurant in Hilversum vorig jaar vanwege de coronamaatregelen dicht moest, startte Mathilde van der Weerd direct met bezorgmaaltijden. Dat liep zo goed dat ze besloot nog een zaak te openen, maar dan volledig gericht op bezorg- en afhaalmaaltijden.

Ze kende nog wel een pand bij de NDSM-werf. Niet sexy, zo tussen de garagedeuren, maar wel goedkoop, praktisch en vlakbij veel woningen met potentiële klanten.

Een keuken was snel geregeld en in een mum van tijd kon Falafellow open. “Liep het niet, dan kon ik er gemakkelijk na drie maanden weer mee stoppen.” Maar haar falafel liep zo goed dat ze besloot uit te breiden. Bestel je nu online iets van de kaart bij Vegan Masters, een virtueel restaurant van andere ondernemers, dan is de kans groot dat ook dit gerecht uit haar zogenoemde dark kitchen in Noord komt.

Noodgedwongen

De bezorgmaaltijdenmarkt is in 2020 met 37 procent gegroeid ten opzichte van het jaar ervoor. Dat betekent dat we nu al op een omzet zitten die pas was verwacht voor 2025, zegt Stef Driessen, onderzoeker naar de vrijetijdseconomie bij ABN Amro. Zonder corona was de groei berekend op 14 procent. Enerzijds niet gek, alle restaurants werden tenslotte noodgedwongen bezorgrestaurants, “maar ook oude bekenden zoals Domino’s Pizza groeiden gewoon door.” Verwacht wordt dat de groei ook dit jaar zal doorzetten. Gaan de restaurants weer open, dan gaat het misschien hard, maar we blijven toch flink bestellen.

“Nederland kent al zeker dertig jaar een sterke bezorgcultuur. Daar komt nu bij dat er nieuwe doelgroepen zijn aangeboord, zoals oudere generaties. En door een luxer aanbod bestellen mensen nu ook als ze eters op bezoek krijgen. Voorheen gingen we eerder zelf in de keuken staan.” Wat mensen ook hebben ontdekt, is hoe groot het bestel- en betaalgemak is dankzij de bestelapps. “En dan zijn al die bezorgers die je op straat ziet fietsen ook nog eens een constante herinnering aan het feit dat bestellen een optie is.”

Bij Falafellow kun je falafelgerechten afhalen of bestellen van het eigen merk.   Beeld Jakob van Vliet
Bij Falafellow kun je falafelgerechten afhalen of bestellen van het eigen merk.Beeld Jakob van Vliet

Dat enthousiasme rond bestellen is horecaondernemers niet ontgaan. Chef Joris Bijdendijk van restaurant Rijks zei onlangs in een sessie van Het Parool op gesprekkenapp Clubhouse dat een markt is ontdekt waar veel horecaondernemers eerder hun neus voor ophaalden en ook The Breda Group, die restaurants als Guts, Breda en Maris Piper runt, denkt na over bezorgen na corona. De vraag is dan wel: hoe ga je dat doen, als je je ook weer op het restaurant moet richten en niet genoeg vierkante meters en handen hebt?

Bijdendijk noemde als oplossing dark kitchens, die je al veel ziet in steden als Londen en New York. Deze keukens zijn volledig gericht op maaltijdbezorging en soms wordt er gekookt voor meerdere online ‘restaurants’. Aan een tafeltje eten is er geen optie en het kan zijn dat je van buiten niet eens ziet dat er een keuken zit.

Horecamakelaars zien al interesse voor dergelijke productiekeukens, Uber verwacht op dit vlak groei en ook Stijn Verstijnen van maaltijdbezorger Deliveroo denkt dat corona het fenomeen een flinke zet geeft. “Een bezorgkeuken hoeft niet op een A-locatie te zitten, de kosten zijn laag en je kunt toch veel mensen van goed eten voorzien. Zit je met je restaurant in het centrum maar gebruik je een keuken in Noord, dan bereik je ook weer een heel andere groep.”

Keukendelen

Ook het delen van keukens kan interessant zijn omdat het efficiënt werken mogelijk maakt, zegt Driessen. “Met meerdere keukens in één ruimte deel je bepaalde kosten. Denk je van tevoren goed na over de inrichting, dan kun je met lager gekwalificeerd personeel aan de slag, wat weer helpt tegen het personeelstekort.”

In Amsterdam gebeurt dat keukendelen nog niet op grote schaal. Een paar jaar geleden startte onder meer Bright Kitchen, acht verschillende virtuele veganistische restaurants in één keuken, maar nu zijn er volgens Driessen meer partijen in de stad mee bezig.

Van der Weerd van Falafellow wil haar dark kitchen ook uitbreiden, zodat die optimaal wordt benut. Thais, Indonesisch, Hollandse pot: van alles is mogelijk. “We maken hier dan niet de curry, maar met de juiste instructies kun je het gerecht goed afmaken. Je hebt vooral handen nodig, niet per se ervaring.” Ze kan zich ook voorstellen dat een restauranthouder zijn bezorgmaaltijden straks via haar keuken organiseert. “Zolang het eindproduct gewoon heel goed is, maakt het de klant niet uit waar het vandaan komt.”

Dit soort keukens zijn een mooi idee, zegt Inga Blokker, directeur van Food Research Company, maar of ze echt succesvol zullen zijn, daarover twijfelt ze nog. “Het gouden ei is in ieder geval nog niet gelegd.” Amsterdam kent bijvoorbeeld hoge huren, zelfs voor kleinere ruimtes. Ook duurzaamheidsambities van de gemeente kunnen in de weg staan, zegt Driessen. “Koken op gas is aantrekkelijker dan elektrisch koken. Met dat laatste verdubbelt de investering”.

‘Dark kitchen’ Falfellow bereidt ook vegan pizza’s die zijn besteld bij virtueel restaurant Vegan Masters.  Beeld Jakob van Vliet
‘Dark kitchen’ Falfellow bereidt ook vegan pizza’s die zijn besteld bij virtueel restaurant Vegan Masters.Beeld Jakob van Vliet

Of de grote vraag naar bezorgmaaltijden de fysieke restaurants op den duur zal verdringen? Waarschijnlijk niet. Bezorgmaaltijden blijven aantrekkelijk vanwege het gemak, maar voor de beleving gaan we straks gewoon weer naar een restaurant. Driessen: “Iedereen zit te smachten om weer naar het restaurant te kunnen.”

Geen zin om te koken

Het aantal mensen dat geen zin heeft om te koken maar toch in de keuken gaat staan, is aanzienlijk kleiner geworden, blijkt uit een onderzoek naar consumentengedrag in 2020 van het Food Service Instituut. Dat heeft bij de jongere generaties vooral te maken met een gejaagde levensstijl.

61 procent van de millennials (25-40 jaar) zei minstens een keer per week geen zin te hebben in koken, en 42 procent redt het minstens een keer per week niet wegens tijdgebrek. Voor deze groep, en voor generatie Z (18-24 jaar) is bezorgen inmiddels het eerste alternatief, terwijl het twee jaar geleden nog was: ‘ik kook alsnog’. Ook de populariteit van kant-en-klaarmaaltijden of het kliekje nam af bij deze groep. Babyboomers (55-74 jaar) en Generatie X (41-54) kiezen nog wel vaak voor de traditionelere boterham of eten wat nog in de vriezer lag. Maar ook zij kiezen vaker voor bestellen en ontdekken het gemak ervan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden