Nieuws
Restaurantgids Gault & Millau 2022: dit zijn de nieuwste Amsterdamse binnenkomers
Afgelopen week werd de nieuwe Nederlandse Gault & Millau Restaurantgids van 2022 gepubliceerd. Daaronder veel nieuwe restaurants uit Amsterdam. Dit zijn volgens de gids de beste.
Flore, Centrum. 17 van de 20 punten
‘Chef Bas Van Kranen heeft zuivelproducten uit zijn repertoire gebannen en een primaire plaats gegeven in al zijn gerechten. In deze voornamelijk plantaardige aanpak is er nog wel plaats voor wild, gevogelte en vis. Zo hebben we een mooie herinnering aan een kwartel die in zijn geheel op karkas gegaard werd en aan tafel gepresenteerd werd. En daarna mooi ontbeend met fijne wortelbereiding, duindoornbes en jus van de beentjes op het bord verscheen. Vooraf proefden we onder meer van een aparte combinatie rond witte bonen, hazelnoten en peer met daarna zacht gegaarde zeekat afgewerkt met dauwbraam en dulse wier.’
Coulisse, Centrum. 15 van de 20 punten
‘Coulisse biedt drie verdiepingen voor easy finedining, Nordic-style. Kwaliteit op het bord in de vorm van vernieuwende gerechten die de smaakpapillen doen juichen. Wij genoten van spraakmakende amuses, zoals gestoomde oester met spitskool en mieriksroom en een smaakvolle gekoelde aspergesoep met geroosterd zeewier. Het water liep ons in de mond. Het absolute klapstuk was de perfect gegaarde hamachi van de grill, geserveerd met een volle romige dashi-botersaus, die prima combineerde met het zoutzure van pruim.’
Lees ook: Razendknap smaakvuurwerk bij Restaurant Coulisse (9)
Vanderveen, Zuid. 15 van de 20 punten
‘De chef kookt hip Scandinavisch. Er is veel aandacht voor gefermenteerde producten en de patisserie is hier van zeer hoog niveau. Het voorgerecht, een bouillon met ui, rogge en bacon olie met kruiden en ingemaakte besjes is direct een smaakexplosie. De langoustine met ingelegde pruimen en bisque combineert uitstekend met de orange wijn die erbij geserveerd wordt. Als extra gang parelhoen bereid als pekingeend met daarbij een krachtige jus en een garnituur van peer en aardappel crème. Een heerlijke combinatie.’
De Juwelier, Centrum. 14.5 van de 20 punten
Gerechten met een verfijnd bistronomisch profiel. Denk aan kort gemarineerde tomaten als salade met roomijs van Zaanse mosterd als starter. Of iets heftigere kost zoals gegrild beenmerg met paddenstoelen. Op de graat gegrilde tarbot combineert de keuken met witte asperges en mousseline van kreeft en dragon. Een meer creatieve en geslaagde bistronomische twist ontdekten we onder de huid van piepkuiken waar warm gerookte makreel voor een aparte smaaktoets zorgde en waarbij een velouté van zuurkoolrinse spanning bracht.’
Lees ook: De Juwelier mag dan net open zijn, het is nu al een klassieker (9-)
Adam, West. 14 van de 20 punten
Alle gerechten zien er fraai uit, zonder overdreven gedoe. Ook de smaken doen zich gelden: eerlijk, spannend en in balans. Al snel in ons menu komen we een topper tegen: perfect gegaarde griet met een fris-ziltige oestervinaigrette, komkommerlinten, amandelcrème, een bite van gefrituurde vishuid en een saus van nori. Even tongstrelend: een perfect stukje lam van de Big Green Egg, bereid met chorizo en geserveerd met twee heerlijke sauzen.’
Atelier Daalder, West. 14 van de 20 punten
‘Hier wordt getoverd. Op ons bord bijvoorbeeld een heel spannend gerechtje van gnocchi, beetgaar gekookte spruitjes met een saus van reblochon en bieslook, en kleine croutons. En zo mogelijk nog lekkerder: subtiel, op hooi gerookte zwezerik met een jus Vichyssoise van prei en aardappel met ingetrokken kalfsjus. Voor rustiek met een creatieve touch moet je echt hier zijn.’
Arca, Centrum. 13.5 van de 20 punten
‘Portugees comfortfood dat naar een verfijnd niveau wordt opgewaardeerd en vaak met een Aziatische toets extra diepgang krijgt. Baby inktvisjes krijgen in een heerlijk tempurabeslag extra beet, worden bestrooid met zeezout en gemalen zeewier, en geserveerd met frisse en lichte koriandermayonaise. Bacalhau à brás of gezouten kabeljauw krijgt gemengd met dungesneden frieten, eigeel, peterselie en zwarte olijven gelijke een steak tartaar een verfijnde smaaklift en zalige textuur.’
Bacalar, Noord. 13.5 van de 20 punten
‘Je wandelt zo een Mexicaanse filmset binnen bij Bacalar. Die past prima bij de gerechten waar je hier van kunt genieten: een ruime keuze uit tapas en taco’s die je stuk voor stuk doen watertanden. Grootste feestje voor de smaakpapillen: de zachte tacos de Carnitas met gebakken en fijngesneden varkensbuikspek, een pittige salsa macha en frisse chipotlesalsa.’
Lees ook: Veel lekkerder dan Taqueria Bacalar gaat het niet worden (9)
Foer, Oost. 13,5 van de 20 punten
Bij Foer staat groente zeer prominent op de menukaart. Sterker nog: je kunt kiezen voor een heel floramenu. De ingrediënten zijn veelal afkomstig van wildpluk en worden zelf ingelegd. We aten onder meer een memorabel gerechtje met gerookte rode biet, zalmeitjes, melkwei en dragonolie en een vegetarisch gerecht van hetzelfde niveau met schorseneer, eikhaas (een paddenstoel) en een luchtige crème van pompoenpit.’
Lees ook: Bij Foer kun je alles even vergeten (8)
VRR, Oost. 13.5 van de 20 punten
‘Denk bij VRR (Voormalig Rosa & Rita) niet aan traditionele voor-, hoofd- en nagerechten, wel aan een lijst van ruim twintig zeer smakelijke en gevarieerde gerechten. Van simpele, verslavend goede kaassoesjes tot perfect gegrilde griet met gremolata of een tartaar van boerenkool en aubergine. VRR bruist van culinaire creativiteit met een uitgebreide natuurwijnkaart, wild bier en cider. We hopen dat de croqueta de bacalao (een ruim uitgevallen, buitengewoon lekkere kroket van klipvis) gewoon altijd op de kaart blijft staan.’
Bambino, Centrum. 13 van de 20 punten
‘Het tweede restaurant van de mannen van Bak. Hier geen finedining, maar een compacte, eenvoudige kaart met veel aandacht voor groenten. Wij genieten vandaag van een heerlijke bonensalade en gebakken schol met paddenstoelen en sla. Deze hotspot is een aanrader voor lunch of diner en heeft ook als wijnbar een goede wijnkaart.’
Lees ook: Bambino is een fijn clubhuis met goed eten (8,5)
Cornerstore, Noord. 13 van de 20 punten
‘Een sfeervol, muzikaal ingericht restaurant. De keuken en de bar staan letterlijk op het podium en muziek speelt hier een hoofdrol. Het bevlogen personeel draait zelfs lp’s! De kookstijl van chef Guus Lourijsen heeft een Aziatische inslag en hij focust op een vegetarisch shared dining menu met heerlijke gerechtjes, zoals gebrande prei met tofukrokant en een heerlijk fris gerecht van pittige koolrabi, gele courgette, grapefruit, pistache en Thaise basilicum.’
De Gouden Reael, Centrum. 13 van de 20 punten
‘Alsof je een Franse woonkeuken binnenloopt met allerlei keukenattributen, kookboeken en houten tafels met daarop een linnen servet. Om de twee weken is er een nieuw menu. Maar er zijn ook klassiekers, zoals oesters en pâté de campagne. Vol en diep van smaak, pure comfort food. Subliem is de vijgentaart met pâte sucrée, marmelade en sorbet van reine claude, zoals je ze alleen in Frankrijk tegenkomt. Franse bistro op z’n best, een nieuwe telg van en typisch voor de familie Caron.’
Lees ook: De Gouden Reael (6-)
Gertrude, West. 13 van de 20 punten
‘De gerechten blinken uit in eenvoud en hartverwarmende smaken. Zoals geroosterde aubergines met misomayonaise, sumak en basilicumolie. Kreeftenbisque met Hollandse garnaal was zeer hoog op smaak gebracht met licht pikante toets. Met zijdezachte burrata, gerookte paprikacrème, gekonfijte cherrytomaatjes, basilicum en pistache maakte hij een fijne compositie.’
Lees ook: Gertrude: echt schrikken bij de scheermesjes met broodkruim (5)
Helling 7, Noord. 13 van de 20 punten.
‘Een van de coolste nieuwe restaurants van Amsterdam. Het restaurant, met uitzicht over het IJ, is gebouwd volgens het principe van circulariteit. Met hergebruik van oude scheepswerfmaterialen als restanten staal, houtplaten en scheepsvloeren. Gerechten zonder al te veel opsmuk, klaargemaakt op open vuur zorgen voor passende vibe. Zoals, en beide om te delen, tarbot met gele chili en bieslook of côte de boeuf met chipotle en merg.’
Andere binnenkomers: Ken Sushi, Kien, Le Coeur, Parlotte, Rouhi, Sinck, Slagerij de Beurs, Amstel Restaurant, Momenti en Otto Volante.
Beste Amsterdamse restaurants in de gids
Ciel Bleu, Zuid. Score: 19 van de 20 punten
Ciel Bleu krijgt de hoogste beoordeling. In de gids staat dat er tijdens een bezoek is genoten van een aantal ‘exquise’ gerechten zoals een scherp uitgelijnde compositie van Hollandse garnalen met snijbonen, geroosterde komijn en oscietra kaviaar. ‘Met daarna ‘simpel’ subtiel gelakte zeetong en tot slot een kruidige creatie rond chocolade, karamel en advocaat met als extra afsluiter lauwwarme appeltaart.
Spectrum, Centrum. Score: 18.5 van de 20 punten
De gids roemt chef Sidney Schutte, die kookt om te verrassen met een repertoire dat steeds meer aan kracht en diepgang wint. ‘De eerste drie creaties met respectievelijk kabeljauwlever, gerookte makreel en bloedworst, en conch met kaviaar zorgen onmiddellijk voor animo aan tafel. Met een vegabereiding rond spruitblad, koffie, mandarijn, tamarillo en avocado schakelt hij naar een andere smaakrijke sfeer. Om daarna met een even ongewone als geslaagde associatie van kokkels met merg en zwezerik uit te pakken en ons in te pakken.’
