Plus

Restaurant Loetje serveert eindelijk ook een plantaardige biefstuk – uit de 3D-printer

Na jarenlang zoeken naar het perfecte recept heeft restaurant Loetje nu dan eindelijk een vegetarische biefstuk op de kaart. “Die structuur, en vooral ook de sappen, zijn heel moeilijk na te bootsen.”

Roxane Soudagar
In de keuken van Loetje worden sinds kort ook vegetarische biefstukken bereid. Beeld EPA
In de keuken van Loetje worden sinds kort ook vegetarische biefstukken bereid.Beeld EPA

Loetje staat al jaren bekend om zijn ossenhaasbiefstuk, gecom­bineerd met ‘Loetje jus’ en witbrood. Een feest voor de vleesliefhebber, maar het restaurant wil nu bewijzen dat vegetariërs ook van biefstuk kunnen genieten. “Het is een jarenlange zoektocht geweest,” zegt Sandra van Halderen, ceo van Restaurant Company Europe, het moederbedrijf van Loetje, “maar we hebben eindelijk een recept gevonden dat aan onze kwaliteitseisen voldoet.”

Niemand kijkt nog op van vegetarische burgers, kip of shoarma op een menukaart, maar biefstuk is een ander verhaal. In sterren­zaken wordt al met het idee geëxperimenteerd, maar Loetje is naar eigen zeggen een van de eerste breed toegankelijke restaurants die een plantaardige biefstuk ­aanbieden.

Waarom is het nabootsen van biefstuk zo lastig? “Biefstuk is een ­pure en onbewerkte vorm van vlees,” zegt Erik Theeuwes, directeur Food & Beverage bij het moederbedrijf van Loetje. “Het moet zijn smaak en structuur echt hebben van het vlees zelf. Die structuur, en vooral ook de sappen, zijn heel moeilijk na te bootsen.”

Aardappel en kersensap

De plantaardige biefstuk van Loetje is gemaakt met onder meer water, plantaardige eiwitten als tarwe, soja en aardappel, plantaardige oliën, gerstemout, kleurstoffen, gedroogde groenten en kersensap. Het eindresultaat komt uit een 3D-printer. “Daardoor krijg je echt die vleesstructuur: een rosé binnenkant en een buitenkant die karamelliseert in de pan.”

Loetje serveert nu één gerecht met de vegetarische biefstuk in de hoofdrol: de Biefstuk Bali 0.0, met een pittige sambaljus en witbrood. Het gerecht is niet volledig veganistisch, want de jus wordt op ­basis van boter bereid. Het restaurant werkt nog aan een recept voor plantaardige jus.

Het is de bedoeling dat in de ­toekomst meer gerechten volgen. Vooralsnog staat het gerecht in vijf vestigingen op de kaart, waarvan één in Amsterdam (Zuidas), maar Loetje streeft ernaar dat nog dit jaar alle restaurants de Bali 0.0 op de kaart hebben.

De liefhebber kan trouwens al sinds 2018 een vegetarische biefstuk in de supermarkt vinden. “Die is eigenlijk niet te vergelijken met wat wij bieden,” zegt Theeuwes. “Onze biefstuk geeft echt ­hetzelfde gevoel als wanneer je een stuk vlees eet.”

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden