PlusNieuws

Personeelskrapte zorgt voor problemen in de horeca: ‘Soms halen we tafels weg’

Personeelskrapte zorgt landelijk voor problemen in de horeca. De branche is daarom een campagne begonnen om mensen te werven. Ook in Amsterdam worden alle zeilen bijgezet. ‘Mensen moeten nu ineens in een razendsnel tempo worden opgeleid.’

Een ober op een druk terras in Den Haag. Beeld ANP
Een ober op een druk terras in Den Haag.Beeld ANP

‘Werken in de horeca, elke dag ’n feestje.’ Deze week begon Koninklijke Horeca Nederland een campagne om mensen over te halen om in de horeca te komen werken. “Van afwasser tot sterrenchef: we roepen mensen met een passie voor de horeca op om te komen werken in onze mooie branche,” klinkt het.

Sinds de horeca steeds meer mag en kan, staan ondernemers te springen om mensen. Nieuw is dat niet: al voor corona hadden werkgevers moeite met het vinden (en vasthouden) van horecamensen. Het grote verschil is dat nu iedereen op hetzelfde moment in dezelfde vijver vist en dat die vijver kleiner is geworden.

Alleen al voor de komende maanden zoekt uitzendbureau Randstad 5000 mensen voor de horeca. Het gaat niet alleen om personeel in restaurants, hotels of strandtenten. Ook voor de catering op vakantieparken als Roompot en Center Parcs, in de restaurants van het Van Gogh en het Rijksmuseum, in diverse bedrijfsrestaurants, op Schiphol en voor de Ziggo Dome zijn medewerkers hard nodig.

Probleem in de keuken

Veel horecaondernemers weten nu al niet waar ze het zoeken moeten, en dan moet de echte drukte nog beginnen. Sommigen vragen familieleden of vrienden om bij te springen, openen de zaak wat later op de dag of houden het restaurant enkele dagen in de week dicht.

Zo erg is het bij de Amsterdamse zaken van Riad Farhat nog niet. Hij is van horecagroep De Drie Wijzen uit Oost en runt onder meer Bar Botanique in de Dapperbuurt. “Onze zaken hoeven gelukkig nog geen aanpassingen te doen. Maar het is wel veel moeilijker dan normaal om aan personeel te komen.”

Fahrat vindt het logisch dat het nu lastig is om mensen te vinden. “De versoepelingen worden steeds laat aangekondigd en de situatie blijft vaag en onzeker. Als je dan een baantje zoekt, kies je sneller voor iets anders.” Meer duidelijkheid van de overheid kan volgens hem helpen tegen het personeelstekort.

Daar sluit Laura Deelen van Café Restaurant Amsterdam zich bij aan. In de bediening komt het volgens haar wel goed. Momenteel staan ze daar ‘echt met te weinig mensen’, maar er zijn genoeg sollicitanten. In de keuken daarentegen ‘is er echt een probleem’. “Ook daar liggen sollicitaties klaar, maar die mensen moeten nu ineens in een razendsnel tempo worden opgeleid.”

Kwetsbaar

De branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland schat dat bijna een kwart van de 450.000 horecamedewerkers in coronatijd is uitgestroomd. Een groot deel keerde niet terug. Veel mensen zijn gaan werken in sectoren waar volop vraag was, zoals de zorg. “Een logische uitvalbasis, maar we hopen die mensen snel weer in de horeca te mogen verwelkomen,” zegt een woordvoerder.

Dat is ook de boodschap van Randstad aan werkgevers: houd nog even vol. De uitzender verwacht dat als de coronamaatregelen verder worden versoepeld, een deel van de mensen uit de coronagerelateerde beroepen, zoals bij de teststraten, naar de horeca overstapt.

Bestuurder Edwin Vlek van FNV Horeca is daar niet zo zeker van. Een deel van de ‘uittreders’, met name voor wie het een bijbaantje was, heeft ontdekt dat het in andere branches minstens zo leuk kan zijn als in de horeca. Niet zelden krijgen ze er een betere beloning, meer vastigheid of een betere werk-privébalans. “In coronatijd hebben mensen gemerkt hoe kwetsbaar ze zijn, vooral met hun nulurencontract. Zij zullen wel twee of drie keer nadenken voordat ze weer voor de horeca kiezen.”

Studenten

“Bovendien willen een hoop studenten na een heftig coronajaar en reisbeperkingen deze zomer vooral reizen en feesten,” denkt Arjen Heij, mede-eigenaar van Eddy Spaghetti op het Krugerplein. Hij komt momenteel zo lastig aan personeel dat hij zelf zeven dagen in de week moet werken. Het personeel dat hij wel heeft, draait overuren. “Soms halen we tafels weg omdat het anders te veel wordt.”

Maarten de Vries, eigenaar van de Kopstootbar, Sammy Sangria en Café Bloesem, zet zijn geld juist op ‘studenten en jonge types’. “Dat vindt wel weer zijn weg. En anders gaan we er zelf staan.” In zijn zaken is het iets moeilijker dan gebruikelijk om personeel te vinden, maar problemen heeft hij nog niet.

Ondanks de nood bij veel werkgevers ziet Vlek van FNV Horeca niet dat dit leidt tot een aanzienlijk betere beloning of minder nulurencontracten. Het gebeurt wel, maar volgens hem nog mondjesmaat. Uit een recent onderzoek van ABN Amro bleek wel dat de startsalarissen voor een medewerker bediening of hulpkok in een maand met ruim 5 procent zijn gestegen. Volgens de sectorbestuurder van FNV Horeca liggen die salarissen nog altijd lager dan in een supermarkt of distributiecentrum.

Waardeloze bediening is risico

Veel ondernemers kiezen er volgens Vlek eerder voor om de zaak een paar dagen in de week gesloten te houden of hun vaste personeel langer en harder te laten werken. Argumenten die hij vaak hoort: ze zitten met hoge schulden die ze eerst willen wegwerken én het is afwachten wat corona nog brengt. “Het is ergens begrijpelijk, maar het gevaar is dat zij daarmee ook de vaste kern wegjagen. En als de gast waardeloos wordt bediend, komt hij de volgende keer niet meer terug.”

Als het gaat om goede arbeidsvoorwaarden, dan valt er nog een wereld te winnen, denkt Vlek. De campagne van Koninklijke Horeca Nederland draait volgens hem te veel om hoe leuk het is in de horeca. “En ja, het is ook echt een geweldig vak. Maar over beloning of vaste contracten hoor je ze niet in de campagne. Maar met alleen passie en liefde kun je je rekeningen niet betalen.”

Fahrat denkt dat het allemaal wel goed gaat komen en weigert zich zorgen te maken. “Dat hebben we afgelopen jaar al genoeg gedaan. Dit overleven we ook wel weer. En anders moeten mensen wat langer op hun hapje en drankje wachten, dat begrijpen ze vast ook wel.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden