Plus Reportage

Patisserie Şerifoğlu maakt honderden kilo’s baklava tijdens de ramadan

Het is de laatste week van de ramadan, over een paar dagen is het Suikerfeest. In de bakkerij van de Turkse patisserie Şerifoğlu draaien ze overuren. ‘Iedereen wil baklava.’

Erkan Yetes overgiet de Baklava met siroop. Het zijn drukke tijden bij bakkerij Serifoglu. Tijdens de Ramadan is de vraag naar Baklava verdubbeld. Beeld Dingena Mol

In de bakkerij van de Turkse patisserie Şerifoğlu, gevestigd aan de rand van bedrijventerrein Sloterdijk in West, is een groep mannen in nietsontziend tempo baklava aan het bakken. Ze zijn fors van formaat, hebben ruwe, vuurvaste handen en dragen witte schorten besmeurd met pistache- en deegvlekken. Hun donkere lokken zijn ingepakt in een haarnetje. Als een geoliede machine verwerken ze alle bestellingen die gisteren tot ’s avonds laat zijn binnengekomen. Het gaat om vijfhonderd kilo baklava.

Twee machines drukken enorme hompen deeg tot platte, dunne stroken. De bakkers verdelen die vervolgens over ­bakplaten en bestrooien alles met een berg verkruimelde pistache, nog meer deeg en dunne lagen boter. Een ander team schuift de platen de oven in en bestrijkt de baklava daarna met een scheut vloeibare suiker.

Zodra de baklava is afgekoeld, stapelt een werknemer de bakplaten met het mierzoete toetje op in een rolcontainer, die hij naar de voorzijde van de bakkerij rijdt. Daar staat de chauffeur klaar met een bestelwagen. Hij propt de achterbak vol en levert de baklava af bij de cafés en het afhaalloket van Şerifoğlu in Nieuw-West, waar deze maand aan de lopende band bestellingen worden geplaatst en afgehaald. Daarna is het snel terugrijden naar de bakkerij, want de volgende berg baklava staat te wachten. De chauffeur rijdt de hele dag op en neer, tot alle bestellingen zijn geleverd.

Tijdens de ramadan wordt er 500 kilo baklava per dag besteld. Beeld Dingena Mol

Het is niet gek dat de bakkerij van Şerifoğlu op volle toeren draait. Baklava is tijdens de ramadan (en daarbuiten) ontzettend populair. Een iftar (de eerste maaltijd na zonsondergang waarmee tijdens de ramadan de vasten wordt gebroken) zonder baklava, is als oud en nieuw zonder oliebollen.

Flinke piek

Het bakkersteam van Şerifoğlu bestaat uit slechts zeven medewerkers. Extra personeel tijdens de ramadan is nauwelijks voorhanden. Dat hoeft ook niet, vindt directeur Ahmet Can (32). Hij is erg kieskeurig: je moet niet alleen goed baklava kunnen bakken, maar ook extreem netjes werken. Tijdens de ramadan heeft hij één extra chef en twee extra schoonmakers. Dat brengt het totaal op tien medewerkers. “We bakken deze maand ongeveer twee keer zo veel baklava, met een flinke piek de dag voor het Suikerfeest.”

Maar hoe kan zo’n kleine bakkerij zo veel baklava produceren? Gezien het aantal bestellingen verwacht je minstens twintig, dertig man in dienst. “We bereiden deze maand tot in de puntjes voor,” zegt Can. Hij loopt naar de voorzijde van de bakkerij en opent een deur. Daarachter huist een koelcel volgestapeld met containers baklava en andere zoete desserts, die alleen nog de oven in hoeven. “We moeten wel, anders kunnen we de vraag niet bij­benen. We hebben ze expres nog niet gebakken, we willen wel verse baklava ­verkopen.”

Het belangrijkste ingrediënt, de pistache, komt rechtstreeks uit Turkije. Beeld Dingena Mol

Bovendien wordt het meest zware, tijdrovende werk, het klaarmaken van het deeg tot dunne plakken, door machines gedaan. “Maar het blijft hard werken,” zegt Can. “De mannen maken lange dagen. Ik ben ze daar heel dankbaar voor. Na de ramadan, als de rust is teruggekeerd, mogen ze alle extra uren compenseren.”

Honderden gezinnen

Can omschrijft de ramadan als ‘gekkenhuis’ voor zijn patisserie. “Honderden gezinnen binnen en buiten Amsterdam bestellen bij ons.”

Terwijl Can probeert uit te leggen hoe druk deze maand is, wordt hij vier keer gebeld in een halfuur. Telkens neemt hij de telefoon op. Het zijn allemaal mensen die baklava bestellen. Het oogt rommelig: klanten bellen naar een van de winkels voor een bestelling, stappen binnen om aan de toonbank te bestellen of winkeliers bellen Can persoonlijk. “Dan zet ik een schaaltje voor ze apart en breng dat naar hun winkel, of ze komen het hier bij de bakkerij ophalen. Mijn telefoon staat nooit uit tijdens de ramadan.”

Chef Orhan Tutar maakt al baklava sinds zijn zesde. Beeld Dingena Mol

Hoeveel extra bestellingen Can deze maand krijgt, weet hij niet precies. “Normaal zitten we op zo’n dertig per dag, in het weekend veertig. Alleen van consumenten. Dat is nu ongeveer het dubbele. Sommigen bestellen een halve kilo, anderen vijf.”

Şerifoğlu verkoopt ook aan winkels, maar Can stelt hoge eisen: de zaak moet hygiënisch zijn, een chique uitstraling hebben en de baklava mag er maximaal drie dagen in de vitrine liggen. De vierde dag is het niet meer vers, dan moeten ze nieuwe baklava bestellen.

Boter voor de smaak

“Kwaliteit staat bij ons voorop,” zegt Can. “Daarom komen mensen van heinde en verre bij ons bestellen. Dat willen we zo houden, dus ben ik terughoudend met de verkoop aan andere winkels.”

De baklava’s vliegen bij het afhaalloket van Şerifoğlu, op Plein ’40-’45 in Nieuw-West, de deur uit. Beeld Dingena Mol

In de bakkerij wordt intussen in hetzelfde tempo doorgewerkt. Orhan Tutar (39) buigt zich over een schaal met deeg, waar hij een laag vloeibare boter op smeert. Dan volgen er veertien bladen filodeeg – zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken – die Tutar stuk voor stuk besprenkelt met nog meer boter. “Dat is heel belangrijk voor de smaak, anders proef je straks alleen suiker.” Naast hem op tafel staat een bak met fijngehakte pistachekruimels. Tutar laat zijn hand erdoorheen gaan. Ze voelen goed. Hij schept een berg pistache op het deeg en verdeelt het gelijkwaardig over de schaal. Dan begint hij opnieuw: filodeeg, boter, filodeeg, boter. Het is net monnikenwerk.

Het belangrijkste ingrediënt waar Tutar mee werkt, de pistache, komt rechtstreeks uit Turkije. Gaziantep, om precies te zijn. “Daar komt de beste pistache vandaan,” zegt Tutar. “Die hebben we nodig, want wij proberen hier de authentieke Turkse baklava te maken. Goede pistache is dan een vereiste.” Wat ook belangrijk is volgens Tutar, is de roomboter. “Die halen we gewoon in Nederland, bij Campina. Met de ingrediënten zit het dus wel goed. En door mijn ervaring – ik maak al baklava’s vanaf mijn zesde – kan ik het een bijzondere touch geven. Maar daarover kan ik niet te veel vertellen.”

Tijdens de ramadan wordt er 500 kilo baklava per dag besteld. Beeld Dingena Mol

In rap tempo worden schalen deeg naar Tutar gebracht, die werktuiglijk steeds dezelfde handelingen uitvoert. Intussen coördineert hij de boel. Hij loopt even snel langs de jongens bij de deegmachine, daarna naar de bakkers bij de oven en dan weer terug naar zijn tafel, waar de schalen deeg zich opstapelen. “Laatst at ik baklava en dacht: ik wil hier wat te drinken of te eten bij. Dan weet je dat het mis is. Wanneer je baklava eet en je hebt er voldoende aan, is dat een teken dat je goede te pakken hebt. Zulke kwaliteit proberen wij hier te leveren.”

Echt heel zoet

Wanneer Tutar een schaal afheeft, snijdt hij de baklava in kleine porties en brengt ze naar Erkan Yeter (40) en Nordin El Hattachi (27) die bij de ovens klaarstaan om de schalen naar binnen te schuiven. Daar staan ook drie reusachtige pannen op het vuur. In een ervan liggen suikerklonten van 25 liter, aangelengd met water en citroen. Dat wordt vloeibare suiker. In de andere twee liggen blokken boter die langzaam smelten.

Yeter haalt met een schep de schalen baklava uit de oven, stalt ze uit op tafel. Naast de tafel staat een container vol vloeibare suiker. Met een maatbeker schept hij daar anderhalve liter suiker uit en verdeelt die over een schaal. De baklava lijkt haast te verdrinken in de hoeveelheid suiker, maar Yeter verzekert dat dit de bedoeling is. “Het is een zoetigheid, hè.”

Ahmet Can, directeur van de Turkse patisserie Şerifoğlu. Beeld Dingena Mol

Vinden Yeter en El Hattachi het niet zwaar, de hele dag in zo’n benauwde ruimte? Zonder eten of drinken? “Zijn we gewend,” zegt El Hattachi. “Het is zwaar, het is warm en natuurlijk, je krijgt dorst. Maar dit is hoe het gaat. Nog een paar uurtjes en dan zitten we zelf aan de bak­lava.” Gaat dat er nog wel in? Ze staan immers de hele week in de baklavalucht. Mensen die in een friettent werken, beweren wel eens niet meer te kunnen genieten van een patatje. Yeter en El Hattachi kijken elkaar verbaasd aan. “Ben je gek? Wij worden gelukkig van baklava.”

Het loopt inmiddels tegen zessen, de bestellingen zijn bijna afgerond. Dat betekent niet dat het einde in zicht is voor directeur Can. Hij maakt zich klaar om naar zijn winkels te gaan, waar de verkoop vanaf een uur of zes echt op gang komt. Voordat hij de deur uitstapt, kijkt hij nog even naar het schilderij van koning Willem-Alexander en koningin Máxima, dat in zijn kantoor hangt. “Mijn droom is om de koning een stuk baklava te laten proeven. Hij is de vader van het land. Hoe mooi zou het zijn als hij op bezoek zou komen, onze baklava proeft en zegt: ‘jullie doen het goed.’. Ik denk dat ik dan heel emotioneel word.”

Experimenteren

Şerifoğlu heeft naast de bakkerij nog drie cafés in Osdorp, bij Plein ’40-’45 (Nieuw-West), en in Beverwijk. In de cafés kunnen mensen ontbijten, lunchen en dineren en er is een toonbank: de baklava’s vliegen de deur uit. Onderweg naar Plein ’40-’45, waar ook het afhaalloket zit, vertelt Can over de populariteit van baklava: “Mensen willen iets lekkers meenemen als ze worden uitgenodigd voor een maaltijd tijdens de ramadan. Dan kom je al snel uit bij baklava. Het is een luxeproduct. In Turkije is het duur, maar in Nederland is het voor de meesten betaalbaar.”

Bestellingen staan klaar voor transport naar de klanten. Beeld Dingena Mol

Can verkoopt in zijn winkels 24 soorten baklava. Ze gooien de menukaart telkens om. “We houden van experimenteren. De ene keer doen we meer of minder pistache, de andere keer walnoot, hazelnoot, chocolade of kokos. Maar je kunt ook spelen met de hoeveelheid deeg, of mascarpone toevoegen. Veel Turken weten precies wat ze willen, maar ze staan ook open om eens wat nieuws te proberen. We gaan binnenkort suikerarme en glutenvrije baklava op de markt brengen.”

Eenmaal aangekomen op Plein ’40-’45 blijkt dat Can niet heeft overdreven. Bij het café staat een kleine rij. Achter het café, midden in een woonwijk, is het afhaalloket van Şerifoğlu. Daar staat een rij tot ver buiten de winkel. Telkens lopen mensen met dozen baklava de winkel uit en wordt de rij weer aangevuld.

Can maakt een praatje met de mensen in de rij, ziet veel bekenden. Deze maand werkt hij van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Vanavond heeft hij een iftar, maar dat is eigenlijk een verkapte zakelijke bespreking. Daarvoor gaat hij zitten met een leverancier, die de pistache voor hem uit Turkije haalt. Intussen blijft de telefoon rinkelen. Dat zal doorgaan tot on­geveer middernacht. Natuurlijk zal Can altijd opnemen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden